KONTRIBUSI UMAT ISLAM TERHADAP POLITIK DI INDONESIA
Islam sebagai sebuah ajaran yang mencakup persoalan spiritual dan politik telah memberikan kontribusi yang cukup signifiksn terhadap kehidupan politik di Indonesia. Pertama, ditandai dengan munculnya partai-partai yang berazaskan Islam, serta partai nasionalis yang berbasis umat Islam. Kedua, ditandai dengan sikap pro aktifnya tokoh-tokoh politik Islam dandan umat Islam terhadap keutuhan Negara kesatuan Republik Indonesia sejak proses awal kemerdekaan hingga zaman reformasi. Piagam Jakarta merupakan hadiah umat Islam kepada bangsa Indonesia.
kemerdekaan Indonesia. Tetapi masih tetap dirasakan adanya sesuatu yang mengganggu kalimat yang menyatakan : “…dengan kewajiban menjalankan syariat Islam bagi pemeluknya…” telah melewati saat-saat yang cukup kritis, maka pada tanggal 18 Agustus 1945 wakil-wakil Islam akhirnya usul penghapusan anak kalimat tersebut dari Pancasila dan Batang tubuh UUD 1945.
Sila pertama yang pertama Ketuhanan mendapat atribut yang fundamental, sehingga menjadi penting, sebab dengan jalan demikian wakil-wakil umat Islam tidak akan keberatan dengan politik umat Islam, tetapi pada tahun 1978 mantan Menteri Agama Alamsyah Ratu Perwira Negara memberi tafsiran itu sebagai hadiah umat Islam kepada bangsa dan kemerdekaan Indonesia demi menjaga persatuan. Pernyataan Alamsyah tersebut bisa dibaca dalam konteks politik Indonesia waktu itu, barangkali dapat di artikan sebagai usaha untuk meyakinkan pihak-pihak tertentu, bahwa loyalitas umat Islam kepada Pancasila tidak perlu diragukan lagi.
Berkaitan dengan keutuhan Negara, Mohammad Natsir pernah menyeru umat Islam agar tidak mempertentangkan Pancasila dengan Islam. Dalam pandangan Islam, rumusan Pancasila bukan merupakan sesuatu yang bertentangan dengan ajaran Al-Qur’an. Karena nilai-nilai yang terdapat di dalam Pancasila, juga merupakan bagian dari nilai-nilai yang terdapat dalam Al-Qur’an. Demi keutuhan persatuan dan kesatuan bangsa umat Islam rela menghilangkan tujuh kata dari sila pertama Pancasila yaitu kata-kata “kewajiban melaksanakan syariat Islam bagi pemeluknya”.
Umat Islam Indonesia dapat menyetujui Pancasila dan UUD 1945 setidak-tidaknya atas dua pertimbangan : pertama, nilainya dibenarkan oleh ajaran agama Islam; dan, kedua, fungsinya sebagai noktah-noktah kesepakatan atas berbagai golongan, untuk mewujudkan kesatuan politik bersama.
SISTEM POLITIK ISLAM
A. PENGERTIAN SISTEM POLITIK ISLAM
Dalam terminologi politik Islam, politik diidentikkan dengan siasat dalam mengatur. Kedudukannya dalam ilmu Fiqih, siyasah atau politik merupakan pokok ajaran Islam yang mengatur system kekuasaan dan pemerintahan. Politik sendiri artinya segala urusan dan tindakan (policy atau kebijakan siasat dan sebagianya) tenteng pemerintahan suatu negara terhadap Negara lain. Politik dapat juga berarti kebijakan atau cara bertindak suatu Negara dalam menghadapi atau menangani suatu masalah.
Dalam ilmu fiqih siyasah disebutkan bahwa garis besar fiqih siyayah itu meliputi :
1. Siyasah Dustutiyyah (berisi tata Negara dalam Islam )
2. Siyasah Dauliyyah (politik yang mengatur hubungan antara suatu Negara Islam dengan Negara Islam yang lain atau dengan Negara lainnya).
3. Siyasah Maaliyyah (mengatur system ekonomi negara)
Sistem kedaulatan bararti kekuasaan tertinggi yang dapat mempersatukan kekuatan-kekuatan dan aliran-aliran yang berbeda-beda di dalam masyarakat. Dalam konsepsi Islam, kekuasaan tertinggi adalah Allah SWT, ekspresi kekuasaan Allah SWT tersebut tertuang dalam Al-Qur’an dan sunnah Rasul. Oleh karena itu penguasa tidaklah memiliki kekuasaan yang mutlak. Ia hanyalah wakil Allah di muka bumi yang berfungsi untuk membumikan atau menerjemahkan, menafsirkan ayat-ayat Allah dan sifat-sifat-Nya dalam kehidupan yang nyata. Kekuasaan adalah amanah Allah yang diberikan kepada orang-orang yang berhak memilikinya. Pemegang amanah haruslah menggunakan kekuasaan itu dengan sebaik-baiknya sesuai dengan prinsip-prinsip dasar
B. Prinsip-Prinsip Dasar atau Siyasah Dalam Islam
Prinsip-Prinsip Dasar atau Siyasah Dalam Islam meliputi:
1. System musyawarah (Al-Syuraa)
Musyawarah dalam istilah Al Qur’an adalah Syuuraa. Dalam QS.Al Imron :159 “Maka disebabkan rahmat dari Allah-lah engkau bersikap lemah lembut pada mereka. Sekiranya engkau kasar dank eras mereka niscaya akan menjauhkan diri darimu karena itu ma’afkanlah mereka dan mohonkan ampunan bagi mereka dan bermusyawarahalah dengan mereka tentang urusan (yang penting) itu. Kemudian apabila kamu telah membulatkan tekad, maka bertawakallah kepada Allah. Sesungguhnya Allah menciptakan orang-orang yang bertawakal.”
Pemikiran mengenai konsep musyawarah dapat dijumpai diberbagai tempat, misalnya di Yunani dan di romawi. Dalam kaitannya orang sudah mengenal karya Plato yang berjudul Republik yang mengutarakan gagasan-gagasannya tentang suatu pemerintahan yang adil sesuai dengan kepentingan mereka yang diperintah dan yang dipimpin orang-orang yang bijaksana.
Contoh kongkrit system demokrasi yang dikenal dalam sejarah adalah Republik Athena pada abad ke-6 dan ke-5 sebelum masehi. Dalam system itu rakyat berkumpul untuk bermusyawarah membuat Undang-Undang dan memilih pimpinan pemerintah. Seorang ahli tafsir dari aliran Syi’ah dalam menjelaskan sebab-sebab ayat 38 surat As-Syura menyatakan bahwa kaum Ansor telah melakukan musyawarah ssebelum jaman Islam juga sebelum kedatangan Nabi SAW ke Madinah.
Berdasarkan keterangan-keterangan tersebut, jelaslah bahwa Al-Qur’an sebenarnya adalah legitimasi terhadap tradisi yang sudah ada pada waktu itu dan dianggap baik. Mujadalah atau diskusi merupakan salah satu bentuk musyawarah. Faktor-faktor dalam musyawarah :
a. Masalah yang diangkat adalah apakah konsep as-syuuraa itu sama dengan konsep demokrasi dijaman modern.
b. Kenyataan bahwa pada jaman sekarang ini bentuk dan system penyelenggaraan dan pemeritah di negara-negara islam tidak semuanya republic demokrasi.
Di lain pihak, negara-negara yang menyatakan sebagai republic demokrasi atau demokrasi rakyat belum tentu memiliki tradisi demokrasi. Kenyataan menunjukan bahwa di negara-negara yang mayoritas penduduknya beragama Isalam umumnya berada ditangan penguasa yang mengekang demokrasi. Salah satu pandangan yang moderat adalah bahwa Islam sebenarnya walaupun dalam prinsipnya mengutamakan sifat pemerintahan jumhurriyah atau reepublik membenarkan juga pemerintahan mulkiyah (atau kerjaan) jika rakyat menghendakinya dan dengan catatan kerajaan itu dibawah dasar permusyawaratan berdasarkan parlementer. Islam mengingkari pemerintah sewenang-wenang, pemerintahan yang tidak mementingkan permusyawaratan suara rakyat, walaupun bercorak apa saja. Tegasnya Islam menghendaki pemerintahan yang demokratis ala Islam. Karena itu jika rakyat menghendaki pemerintahan yang bersifat mulkiyah diperintah oleh raja, maka Islam sekedar membolehkan, bukan mengutamakan. Dalam hal kerajaan ini, raja tidak dipandang sebagai orang yang memiliki negera melainkan hanya sebagai pemangku amanah.
2. KEADILAN (al-adl)
Keadilan menurut al-qur’an meliputi lima hal:
a. Keadilan Allah yang bersifat mutlak. Dalam al Qur’an dijelaskan bahwa allah adalah zat yang menegakkan keadilan(QS.Ali Imron/3:18)
b. Keadilan firmann-nay atau ayat-ayat-Nya tertuang didalam Al Qur’an. Dinyatakan bahwa Allah SWT telah menurunkan AL-Kitab dalam neraca keadilan, agar supaya manusia dapat menegakkan keadilan (QS Al Maida/5:25)
c. Keadilan syariatnya yang dijelaskan oleh rosul-nya. Didalam Al-Qur’an dinyatakan bahwa agama Allah, agama yang dibawa oleh Muhammad adalah agama yang benar yang berasal dari agama Nabi Ibrahim yang lurus (QS. Al An’am/6:161)
d. Kedilan pada alam ciptaannya. Didalam Al-Qur’an diterangkan bahwa Allah telah menciptakan manusia di dalam keseimbangan, keserasain yang sangat indah (QS.At-Tin : 4). Juga diterangkan bahwa Allah menjadikan alam semesta serba berimbang (QS. Ar-Ra’d/13:2).
e. Keadilan yang ditetapkan untuk manusia dalam kehidupan bermasyarakat. Di dalam Al-Qur’an diserukan agar orang-orang beriman dapat menegakkan keadilan semta-mata Karena Allah dan tidak terpengaruh oleh kepentingan pribadi.
Lima prinsip itulah yang ditegaskan oleh Al-Qur’an. Dalam hal ini akan dijelaskan lebih lanjut tentang keadilan dalam kehidupan bermasyarakat. Keadilan dalam kehidupan bermasyarakat biasanya dikatakan sebagai keadilan social. Keadilan social merupakan suatucita luhur yang lahir dari hati nurani manusia. Ia merupakan kualitas masyarakat ideal yang diharapkan tercipta di dalam mewarnai kehidupan bersama., suatu kehidupan di mana angota-angotannyahidup rukun, saling memerlukan dan saling mendukung, tak ada yangberlaku aniaya dan tak ada pula yang diperlakukan dengan aniaya. Cita-cita luhur ini telah mengilhami dan menyemangati berbagai pemikiran manusia dan gerakan masyarakat yang merasa terpanggal jiwanya untuk membangunsebuah masyarakat yang ideal, yaitu masyarakat yang berkeadilan sosial. Berbagai kelompok masyarakat ingin membentuk kelompoknya yang berkeadilan sosial tersebut denngan cara mereka sendiri. Dalam hal ini, Indonesia menjadikan keadilan social menjadi dasar dan ideology kehidupan bermasyarakat dan negara, yang juga merupakan cita-cita.
Kita ingin membentuk masyarakat dan negara yang berdasarkan dan beriologi keadilan sosial sebagaimana masyarakat dan negara yang berkehidupan sosial dimana adil merupakan cita-cita kita bersama. Islan juga demikian sangat menekan keadilan. Al-Qur,an sangat mengedeapkan temakeadilan manusia, bahkan Nabi SAW sendiri dengan tegas diperintahkan agarvberlakunadil terhadap orng-orang yang Non-Islam sekalipun (QS. Asy-Syura/42:15). Para aparat Pemerintah diperintahkan agar melaksanakan peraturan dengan adil (Qs=S. Al-Hujarat/49:9). Bahkan seorang suami yang mempunyai istri dari satu (POLIGAMI) disyaratkan agar bersikap adil terhadap istri-istrinya (QS. Ann-Nisa’/4:3). Oleh karena itu jiwa perkawinan dalam Islam adalah monogamy.
3. PRINSIP KEMERDEKAAN (al-huriyyah)/KEBEBASAN YANG NERTANGGUNG JAWAB
Kebebasan yang bertanggung jawab pada prinsipnya adalah kebebasan hati nurani. Kebebasan dan kebahagiaan hati nurani tidak dapat dicapai dengan membebaskan diri dari kenikmatan hidup di dunia, mengabaikan kehidupan dunia, dan hanya selalu mengahadap ke arah Tuhan di langit. Dorongan-dorongan hidup tak dapat dikalahkan selama-lamanya, dan sering manusia tunduk kepada dorongan-doronga hiduo tersebut di dalam banyak hal. Menindas dorongan-dorongan hidup tak selamanya baik. Allah menciptakan kehidupan ini adlah untuk dapat memanfaatkan dorongan hidup duniawi sehingga dapat mengalahkan keinginannya demi segala sesuatuyang bermanfaat. Islam telah mulai membebaskan hati nuranimanusia dari menyembah apa saja selain Allah dan dari tunduk kepada siapun juga kecuali Allah. Tidak ada sesuatu apapun yang dapat mematikan dan menghidupkan selain Allah. Juga tak ada sesuatu apapun yang berkuasa untuk mendatangkan malapetaka dan memberikan manfaat kecuali Allah. Tidak ada sesuatu apapun yang memberikan rezeki kecuali Allah. Tidak ada perantara antara orang dengan Tuhan, Allah Yang Maha Esa, dialah yang Maha Kuasa sedang yang lainnya bergantung kepada-Nya. Di dalam Al-Qur’an ( QS.Al-Ikhlas/112:1-4) Allah berfirman: “Katakanlah Dialah Yang Maha Esa. Allah adalah Tuhan yang bergantung kepada-Nya segala sesuatu. Dia tiada berputar dan tidak diputrakan. Dan tidak ada seorang pun yangsetara dengan-Nya”.
Apabila orang telah meng-esa-kan Allah, maka esa pulalah ibadahnya. Tidak ada sesuatupun yang ditujukan kepada selain Allah. Seseorang tidak lebih utama daripada lainnya, kecuali dengan amal dn taqwanya. Islam menekankan hal ini dengan sungguh-sungguh dank arena para Nabi merupakan orang-orang yang mungkin menjadi sasaran penyembahan dan penghormatan yang melebihi batas, maka Islam membebaskan hati nurani manusia dari hal ini dengan pembebasan yang sempurna (QS.Ali Imran/3:144) Allah berfirman: “Muhammad itu hanyalah seorang Rasul, sungguh telah berlalu sebelumnya beberapa Rasul”. Dan Tuhan memerintahkan kepada Muhammad supaya menerangkan kedudukannya dengan jelas: “sesungguhnya Aku (Muhammad) hanya menyembah Tuhanku dan Aku tidak mempersekutukan sesuatu apappun dengan-nya”. “Sesungguhnya Aku tidak kuasa mendatangkan sesuatu kata kemadharatan juga tidak pula mendatangkan sesuatu kemanfaatan, katakanlah sesungguhnya aku sekali-kali tidak seorangpun yang dapat melindungiku dari azab Allah dan sekali-kali aku tadak akan memperoleh tempat perlindungan selain dari pada-Nya”.
4. PRINSIP PERSAMAAN (al-Musaawah)
Persamaan yang dimaksud adalah persamaan kemanusiaan. Apabila rohani manusia telah merasakan kebebasan maka ia akan dapat membebaskan diri dari perhambaan, ia percaya bahwa mati, sakit, miskin dan kerendahan diri (rendah diri), tidak akan menimpa dirinya kecuali dengan izin Allah. Orang yang demikian itu akan selalu merasa berkecukupan di dalam hidupnya. Islam tidak menganggap cukup dengan pengertian-pengertian yang tersimpan dari kebebasan rohani. Tapi islam meletakkan dasar-dasar persamaan dengan kalimat dan nash, hingga dengan emikain bisa dipahami secara jelas. Islam menetapkan tentang kesatuan jenis manusia sejak permulaan, baik lahir maupun batin pada waktu hidup maupun mati, dalam hak dan kewajiban di depan undang-undang dan di depan Allah, baik dunia maupun akhirat. Orang tidak dibedakan dari yang lain kecuali dengan amal salehnya. Dan orang tidak akan lebih mulia dari lainnya kecuali dengan taqwa (inna akromakum ‘indallahi atqooqum).
Aadapun antara jenis laki-laki dan perempuan maka wanita menduduki tempat yang sama dengan laki-laki dilihat dari segi jenisnya. Dan apabila ada perbedaan antara laki-laki dan perempuan maka perbedaan itu terletak di dalam kesiapan masing-masing. Dalam hal agama dan kerohanian maka antara laki-laki dan perempuan sama sekali tidak ada bedanya. Allah berfirman (QS. An-Nisa’/4:124): “barang siapa yang mengerjakan amal saleh, baik ia laki-laki maupun perempuan sedang ia orang beriman, maka mereka masuk ke dalam surga dan tidak dianiaya walau sedikitpun”. Juga dalam QS. An-Nahl/16:97 : “barang siapa yang mengerjakan amal saleh, baik laki-laki maupun perempuan dalam keadaan beriman maka sesungguhnya akan Kami berikan kepadanya kehidupan yang baik dan sesungguhnya akan Kami beri balasan kepada mereka kerjakan”.
Adapun tentang penerimaam warisan atau hokum waris, bahwa laki-laki menerima dua kali lipat dari bagian perempuan maka masalahnya adalah keadaan orang laki-laki yang bertanggung jawab di dalam kehidupannya. Ia mengawini seorang perempuan dimana ia meanggung kehidupannya juga kehidupan anak-anaknya dalam menegakkan rumah tangga. Oleh karena itu merupakan hak-haknya, ia memperoleh dua bagian dalam warisan itu. Jadi masalahnya adalah karena perbedaan tanggung jawab sehingga ia menerima warisan lebih daripada perempuan. Bahkan di dalam masalah hak perlindungan atau kehormatan, wanita lebih banyak daripada laki-laki.
Pada suatu hari ada seorang sahabat dating kepada Nabi: “wahai rasulullah, siapakah orang yang harus saya hormati?”. Rasulullah menjawab: “Ibumu”; Lalu ia bertanya lagi: “Lalu siapa?”. Rasulullah menjawab: ”Ibumu”; Lalu ia bertanya lagi; “Lalu siapa setalah itu?”. Rasulullah menjawab: “Ibumu”; Lalu ia bertanya lagi: “Lalu siapa?” Rasulullah baru menjawab: “Bapakmu”.
Di dalam hadist lain dijelaskan Rasulullah pernah bersabda bahwa : “surge itu terletak di bawah telapak kaki ibu”(al-Jannatu tahta aqdamil ummahaat)(al-Hadist). Dengan demikian jelaslah bahwa antara laki-laki dan perempuan terdapat persamaan di dalam agama,kesamaan-kesamaan dalam pemilikan dan kesamaan dalam mencari nafkah dan sebagainya. Kita menghormati manusia oleh karena jenisnya sebagai manusia bukan karena dirinya, bukan karena golongan, dan bukan karena sukunya. Kehormatan itu terdapat pada semua orang dengan persamaan mutlak. Manusia berasal dari Adam dan Adam dari tanah. Dan apabila Adam dimuliakan, maka anak cucunya juga dimuliakan. Seluruh manusia mempunyai kehormatannya sendiri yang tidak dapat dilanggar oleh orang lain. Demikian Islam mengatur kehidupan manusia baik dari segi rohani maupun social supaya dengan itu kokohlaharti aspek persamaan.
C. Prinsip – prinsip Hukum Antar Agama Atau Hukum Internasional
Dalam bahasa aslinya Al-Ahkam Ad-Dauliyah adalah Hukum internasional yaitu segala bentuk tata ukuran atau teori-teori tentang system hokum internasional dan hubungan antar bangsa. Teori hukum islam kontemporer memperkenalkan konsepsi hukum internasional dalam dua bagian : pertama,Al-Ahkam Ad-Dauliyah Al-Ammah (yaitu hukum internasional mengenai masalah-masalah makro), dan kedua, Al-Ahkam Ad-Dauliyah Al-Khosoh (yaitu hukum Internasional mengenai masalah-masalah mikro).
Pada awalnya Islam hanya memperkenalkan satu system kekuasaan politik negara yaitu kekuasaan di bawah Risalah Nabi SAW dan berkembang menjadi satu system Khilafah atau kekhalifahan. Dalam system ini dunia internasional dipisahkan dalam tiga kelompok kenegaraan, yaitu:
1. Negara islam atau Darus-Salam yaitu Negara yang ditegakkan atas dasar berlakunya syriat Islam dalam kehidupan.
2. Darul-Harbi, yaitu: Negara Non-Islam yang kehadirannya mengancam kekuasaan negara-negara Islam serta menganggap musuh terhadap warga negaranya yang menganut agama Islam.
3. Darus-Sulh yaitu: negara Non-Islam yang menjallin persahabatan dengan negara-negara Islam, yang eksistensinya melindungi warga negara yang menganut agama Islam.
Antara Darus-Salam dengan Darus-Sulh terdapat persepsi yang sama tentang batas kedaulatannya, untuk saling menghormati dan bahkan menjalin kerja sama dengan dunia Internasional. Keduanya saling terikat oleh konvensi untuk tidak saling menyerang dan untuk hidup bertetangga secara damai, sementara hubungan antara Darus-Salam dan Darul-Hasbi selalu di warnai oleh sejarah yang hitam. Masing-masing selalu memperhitungkan terjadi konflik , namun demikian Islam tekah meletakkan dasar untuk tidak berada dalam posisi pemrakarsa meletusnya perang. Perang dalam hal ini adalah letak mempertahankan diri atau sebagai tindakan balasan. Perang dalam rangka menghadapi serangan musuh di dalam Islam memperoleh pengakuan yang sah secara hokum, yang termasuk di dalam kategori Jihad.
Meskipun Jihad dalam bentuk perang dibenarkandi dalam Islam, namun pembenaran tersebut sebatas di dalam mempertahankan diri atau tindakan balasan. Juga terbatas dalam rangka menaklukkan lawan bukan untuk membinasakan dalam arti pembantaian atau permusuhan. Oleh karena itu, mereka yang menyerah, tertawan, para wanita, orang tua dan anak-anak, orang-orang cacat, tempat-tempat ibadah dan sarana serta prasarana ekonomi rakyat secara umum harus dilindungi.
Kekuasaan politik berikutnya mengalami perubahan tidak hanya mengakui satu system khilafah tetapi telah mengakui keragaman tentang khilafah. Selain itu juga memberi pengakuan atas otonomi negara-negara bagian krajaan maupu kesiltanan dari Andalusia di Spanyol hingga Asia Tenggara.
Prinsip-prinsip atau kebijakan politik luar negeri dalam Islam (Siyasah Dauliyah) meenurut Ali Anwar antara lain:
1. Saling menghormati fakta-fakta dan trakat-trakat (perjanjian) terdapat dalam QS. Al-Anfal/8: 58 : “Jika kamu khawatir suatu kelompok akan mengkhianati,batalkanlah perjanjian itu, sungguh Allah tidak menyukai orang-orang yg berkhianat”. (Lihat juga QS. At-Taubah/9:47; QS. An-Nahl/16: 91 ; QS. Al-Isra’/17:34)
2. Kehormatan dan Integrasi Internasional. QS.An-Nahl/16:92 menyatakan: “Janganlah kamu seperti perempuan yang mengurai-urai tenunan yang sudah jadi, dengan membuat sumpahmu sebagai tipu muslihat, agar kamu dapat menjadi yang lebih kuat daripada yang lain. Sungguh Allah mengujimu dekat dengan sumpahmu, pada hari Kiamat akan kami jelaskan kepadamu segala yang kamu persilisihkan”.
3. Keadilan Universal internasional. QS.Al-Maidah/5:8 menyatakan: “Hai orang-orang yang beriman, tegakkan keadilan dalam menjadi saksi yang adil karena Allah. Janganlah kebencianmu kepada suatu kelompok, mendorongmu untuk berlaku tidak adil. Berlakulah adil karena itu lebih dekat dengan takwa. Dan bertakwalah kamu kepada Allah, sungguh Allah sungguh sangat mengetahui apa yang kamu lakukan”.
4. Menjaga perdamaian abadi
5. Menjaga ketentraman negara-negara lain (QS. An-Nisa`/4:89,90).
6. Memberikan perlindungan dan dukungan kepada orang-orang Islam yang hidup di negara lain. QS Al-Anfal/8:72 menyatakan: “Orang-orang yang beriman dan berhijrah serta berjihad dengan harta dan jiwa di jalan Allah dan orang Anshor yang memberi tempat tinggal dan menolong muhajirin mereka itu saling jadi penolong bagi yang lain. Tetapi orang beriman yang tidak bersedia hijrah kamu tidak wajib melindunginya sampai mereka berhijrah. Kecuali jika minta pertolongan dalam urusan agama, maka kamu wajib memberikan pertolongan, kecuali kamu yang telah ada perjajian denganmu. Allah Maha melihat apa yang kamu kerjakan”.
7. Bersahabat dengan kekuasaan-kekuasaan Netral. QS.Al-Mumtahanah/ 60:8,9: “Allah tidak menolong kamu bergaul dengan orang yang tidak memerangi kamu karena agama. Dan tidak mengusir kamu dari kampung halamanmu. Untuk berbuat baik dan berlaku adil. Sungguh Allah cinta orang yang berlaku adil”. Sementara pada ayat 9 Allah berfirman: “Allah hanya melarang kamu berteman dengan orang yang memerangi kamu karena agama. Dan orang yang mengusir kamu dari tempat tinggalmu, serta membantu mereka yang mengusirmu. Siapa yang menjadikan mereka sebagai kawan, dialah orang yang dholim”.
8. Kehormatan dalam hubungan Internasional. QS. Ar-Rahman/ 55:60: “Perbuatan yang baik dibalas dengan baik”.
9. Persamaan Keadilan untuk para penyerang. QS. An-Nahl/ 16:126 : “Jika kamu membalas, lakukanlah dengan balasan setimpal, jika kamu sabar, tindakan itu lebih baik”. QS.Asy-Syura/42:40: “Kejahatan dibalas dengan kejahatan yang setimpal tetapi yang bersedia memaafkan dan damai, mak pahalanya ada pada Allah, Allah sungguh tidak suka orang yang berlaku dholim”.
D. Kontruibusi Umat Islam terhadap Politik di Indonesia
Islam sebagai sebuah ajaran yang mencakup persoalan spiritual dan politik telah memberikan kontribusi yang cukup signifikan terhadap kehidupan politik di Indonesia. Pertama, ditandai dengan munculnya partai-partai yang berazaskan Islam, serta partai nasionalis berbasis umat islam; dan, kedua,dengan ditandai dengan sikap pro aktifnya tokoh-tokoh politik Islam dan umat Islam terhadap keutuhan negara kesatuan Republik Indonesia sejak proses awal kemerdekaan hingga zaman reformasi. Piagam Jakarta merupakan hadiah umat Islam kepada bangsa Indonesia.
Seluruh rakyat Indonesia tanpa kecuali menyambut dengan penuh antusias proklamasi kemerdekaan Indonesia. Ttetapi masih tetap dirasakan adanya sesuatu yang mengganggu sebagai anggota BPUPKI seperti duri dalam daging dalam UUD ’45, terutama diraskan kelompok yang berasal dari agama minoritas duri tersebut tidak lain adalah anak kalimat yang menyatakan: “…dengan kewajiban menjalankan syariat Islam bagi pemeluknya…” telah melewati saat-saat yang cukup kritis, maka pada tanggal 18 Agustus 1945 wakil-wakil umat Islam akhirnya menyetujui usul penghapusan anak kalimat tersebut dari Pancasila dan Batang tubuh UUD 1945.
Sila pertama yang semula Ketuhanan mendapat atribut yang sangat fundamental, sehingga menjadi Ketuhanan YME. Modifikasi sila pertama ini dipandang sangat berarti atau sangat penting, sebab dengan jalan demikian wakil-wakil umat Islam tidak akan keberatan dengan formula baru Pancasila itu. Perubahan di atas dipandang sebagian orang sebagai kekalahan umat Islam, tetapi pada tahun 1973 mantan Menteri Agama Alamsyah Ratu Perwira Negara memberi tafsiran itu sebagai hadiah umat Islam kepada bangsa dan kemerdekaan Indonesia demi menjaga persatuan. Pernyataan Alamsyah tersebut bisa di baca dalam konteks politik Indonesia pada waktu itu, barangkali dapat di artikan sebagai usaha untuk meyakinkan pihak-pihak tertentu, bahwa loyalitas umat Islam kepada Pancasila tidak perlu diragukan lagi.
Berkaitan dengan keutuhan negara, Mohammad Natsir pernah mennyeru umat Islam agar tidak mempertentangkan Pancasila dengan Islam. Dalam pandangan Islam, rumusan Pancasila bukan merupakan sesuatu yang bertentangan dengan ajaran Al-Qur’an. Karena nilai-nilai yang terdapat di dalam Pancasila , juga merupakan bagian dari nilai-nilai yang terdapat dalam Al-Qur’an. Demi keutuhan, persatuan dan kesatuan bangsa umat Islam rela menghilangkan tujuh kata dari sila pertama Pancasila yaitu kata-kata “Kewajiban melaksanakan syariat Islam bagi pemeluknya”.
Umat Islam Indonesia dapat menyetujui Pancasila dan UUD 1945 setidak-tidaknya atas dua pertimbangan: pertama, nilainya dibenarkan oleh ajaran agma Islam; kedua, fungsinya sebagai noktah-nokttah kesepakatan atas berbagai golongan, untuk mewujudkan kesatuan poliitik bersama.
Rabu, 11 Mei 2011
Minggu, 01 Mei 2011
nira
N I R A
Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren tidak sulit dilakukan. Kegiatan ini dapat dijadikan sumber nafkah utama ataupun sebagai nafkah tambahan di pedesaan.
Pohon aren mempunyai bunga jantan dan bunga betina. Kedua bunga dapat
disadap niranya. Yang selalu disadap adalah bunga jantan karena jumlah dan
mutu hasil lebih memuaskan dibanding bunga betina. Bunga jantan lebih
pendek dari bunga betina. Panjangnya sekitar 50 cm. Sedangkan bunga
betina mencapai 175 cm. Bunga jantan dapat disadap pada saat sudah
mengeluarkan benang sari.
2. BAHAN
1) Kapur. Bahan ini digunakan untuk mencegah pH nira menjadi turun selama
proses penyadapan.
2) Pengawet. Bahan ini digunakan untuk memperlambat kerusakan nira
selama penyadapan. Bahan yang dapat digunakan, diantaranya ialah akar
tanaman wambu, dan kulit batang manggis.
3. PERALATAN
1) Parang. Alat ini digunakan untuk pembersihan tandan bunga jantan.
2) Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris tandan bunga jantan yang disadap.
3) Bumbung. Alat ini digunakan untuk menampung nira yang menetes dari
sayatan bunga jantan. Bumbung ini terbuat dari bambu dengan isi 7-10 liter.
4. CARA PEMBUATAN
A. Cara Penyadapan
1) Persiapan
a. Pembersihan tongkol. Ijuk yang ada disekitar tongkol bunga disingkirkan
agar tidak mengganggu proses penyadapan. Pelepah daun sebanyak 1
sampai 2 buah di atas dan di bawah pelepah juga dibuang.
b. Pemukulan tongkol. Setelah pembersihan, tongkol bunga jantan diayunayun
dan dipukul-pukul secara ringan tanpa menyebabkan tongkol luka
dan memar. Pemukulan dilakukan sekali 2 hari pada pagi dan sore hari
selama 3 minggu. Pemukulan dilakukan 250 kali setiap kali dilakukan
pemukulan.
c. Penentuan kesiapan tongkol disadap. Setelah itu, tongkol dimana untaian
bunga melekat ditoreh, jika torehan mengeluarkan cairan nira, berarti
tongkol sudah siap untuk disadap. Jika tidak mengeluarkan nira, proses
pengayunan dan pemukulan harus dilanjutkan.
d. Persiapan penyadapan
Bumbung yang akan digunakan untuk penyadapan dicuci sampai bersih.
Bagian dalam bumbung disikat dengan penyikat bertangkai panjang.
Setelah itu bumbung dibilas dengan air mendidih, dan diasapi dalam
keadaan terbalik dengan asap tungku.
Untuk memudahkan penyadapan, pada pohon dipasang tangga dari
bambu yang digunakan untuk memanjat pohon.
2) Penyadapan
a. Jika tongkol sudah siap untuk disadap, tongkol dipotong pada bagian yang
ditoreh untuk penentuan kesiapan tongkol disadap.
b. Di bawah luka pada bagian tongkol yang dipotong, diletakkan bumbung.
Ke dalam bumbung dimasukkan kapur sirih satu sendok makan, dan 1
potong kulit manggis (berukuran 3x3 cm), atau potongan akar wambu
(sebesar jari kelingking). Bumbung ini diikatkan secara kuat pada pohon.
c. Penyadapan berlangsung selama 12 jam. Bumbung yang telah terisi nira
diturunkan. Setiap kali penyadapan diperoleh 3-6 liter nira.
d. Setelah itu tongkol harus diiris tipis kembali untuk membuang jaringan
yang mengeras dan tersumbat pembuluh kapilernya. Di bawah irisan baru
tersebut diletakkan lagi bumbung yang bersih. Demikian terus menerus
selama 3-4 bulan.
B. Pengolahan Menjadi Minuman Ringan
1) Penyaringan. Nira yang baru disadap dituangkan ke wadah penampungan
yang terbuat dari logam tahan karat secara pelan-pelan melalui kain saring
berlapis 3 secara pelan-pelan.
2) Penambahan bahan tambahan makanan. Nira ditambah dengan asam
benzoat dan asam sitrat, masing-masing sebnyak 1 gram per liter nira.
3) Pasteurisasi. Nira tersebut dipanaskan sambil diaduk pada suhu 850C
selama 5 menit.
4) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen.
Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan
detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas
dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30
menit.
5) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan
agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, nira yang masih
panas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampai
permukaan nira 2 cm dari bibir botol paling atas, kemudian botol segera
ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol yang berisi nira direbus di
dalam air mendidih selama 30 menit.
6) Penyimpanan. Nira aren di dalam botol ini dapat disimpan sampai 4 bulan
pada suhu kamar.
Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren tidak sulit dilakukan. Kegiatan ini dapat dijadikan sumber nafkah utama ataupun sebagai nafkah tambahan di pedesaan.
Pohon aren mempunyai bunga jantan dan bunga betina. Kedua bunga dapat
disadap niranya. Yang selalu disadap adalah bunga jantan karena jumlah dan
mutu hasil lebih memuaskan dibanding bunga betina. Bunga jantan lebih
pendek dari bunga betina. Panjangnya sekitar 50 cm. Sedangkan bunga
betina mencapai 175 cm. Bunga jantan dapat disadap pada saat sudah
mengeluarkan benang sari.
Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren tidak sulit dilakukan. Kegiatan ini dapat dijadikan sumber nafkah utama ataupun sebagai nafkah tambahan di pedesaan.
Pohon aren mempunyai bunga jantan dan bunga betina. Kedua bunga dapat
disadap niranya. Yang selalu disadap adalah bunga jantan karena jumlah dan
mutu hasil lebih memuaskan dibanding bunga betina. Bunga jantan lebih
pendek dari bunga betina. Panjangnya sekitar 50 cm. Sedangkan bunga
betina mencapai 175 cm. Bunga jantan dapat disadap pada saat sudah
mengeluarkan benang sari.
2. BAHAN
1) Kapur. Bahan ini digunakan untuk mencegah pH nira menjadi turun selama
proses penyadapan.
2) Pengawet. Bahan ini digunakan untuk memperlambat kerusakan nira
selama penyadapan. Bahan yang dapat digunakan, diantaranya ialah akar
tanaman wambu, dan kulit batang manggis.
3. PERALATAN
1) Parang. Alat ini digunakan untuk pembersihan tandan bunga jantan.
2) Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris tandan bunga jantan yang disadap.
3) Bumbung. Alat ini digunakan untuk menampung nira yang menetes dari
sayatan bunga jantan. Bumbung ini terbuat dari bambu dengan isi 7-10 liter.
4. CARA PEMBUATAN
A. Cara Penyadapan
1) Persiapan
a. Pembersihan tongkol. Ijuk yang ada disekitar tongkol bunga disingkirkan
agar tidak mengganggu proses penyadapan. Pelepah daun sebanyak 1
sampai 2 buah di atas dan di bawah pelepah juga dibuang.
b. Pemukulan tongkol. Setelah pembersihan, tongkol bunga jantan diayunayun
dan dipukul-pukul secara ringan tanpa menyebabkan tongkol luka
dan memar. Pemukulan dilakukan sekali 2 hari pada pagi dan sore hari
selama 3 minggu. Pemukulan dilakukan 250 kali setiap kali dilakukan
pemukulan.
c. Penentuan kesiapan tongkol disadap. Setelah itu, tongkol dimana untaian
bunga melekat ditoreh, jika torehan mengeluarkan cairan nira, berarti
tongkol sudah siap untuk disadap. Jika tidak mengeluarkan nira, proses
pengayunan dan pemukulan harus dilanjutkan.
d. Persiapan penyadapan
Bumbung yang akan digunakan untuk penyadapan dicuci sampai bersih.
Bagian dalam bumbung disikat dengan penyikat bertangkai panjang.
Setelah itu bumbung dibilas dengan air mendidih, dan diasapi dalam
keadaan terbalik dengan asap tungku.
Untuk memudahkan penyadapan, pada pohon dipasang tangga dari
bambu yang digunakan untuk memanjat pohon.
2) Penyadapan
a. Jika tongkol sudah siap untuk disadap, tongkol dipotong pada bagian yang
ditoreh untuk penentuan kesiapan tongkol disadap.
b. Di bawah luka pada bagian tongkol yang dipotong, diletakkan bumbung.
Ke dalam bumbung dimasukkan kapur sirih satu sendok makan, dan 1
potong kulit manggis (berukuran 3x3 cm), atau potongan akar wambu
(sebesar jari kelingking). Bumbung ini diikatkan secara kuat pada pohon.
c. Penyadapan berlangsung selama 12 jam. Bumbung yang telah terisi nira
diturunkan. Setiap kali penyadapan diperoleh 3-6 liter nira.
d. Setelah itu tongkol harus diiris tipis kembali untuk membuang jaringan
yang mengeras dan tersumbat pembuluh kapilernya. Di bawah irisan baru
tersebut diletakkan lagi bumbung yang bersih. Demikian terus menerus
selama 3-4 bulan.
B. Pengolahan Menjadi Minuman Ringan
1) Penyaringan. Nira yang baru disadap dituangkan ke wadah penampungan
yang terbuat dari logam tahan karat secara pelan-pelan melalui kain saring
berlapis 3 secara pelan-pelan.
2) Penambahan bahan tambahan makanan. Nira ditambah dengan asam
benzoat dan asam sitrat, masing-masing sebnyak 1 gram per liter nira.
3) Pasteurisasi. Nira tersebut dipanaskan sambil diaduk pada suhu 850C
selama 5 menit.
4) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen.
Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan
detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas
dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30
menit.
5) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan
agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, nira yang masih
panas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampai
permukaan nira 2 cm dari bibir botol paling atas, kemudian botol segera
ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol yang berisi nira direbus di
dalam air mendidih selama 30 menit.
6) Penyimpanan. Nira aren di dalam botol ini dapat disimpan sampai 4 bulan
pada suhu kamar.
Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren tidak sulit dilakukan. Kegiatan ini dapat dijadikan sumber nafkah utama ataupun sebagai nafkah tambahan di pedesaan.
Pohon aren mempunyai bunga jantan dan bunga betina. Kedua bunga dapat
disadap niranya. Yang selalu disadap adalah bunga jantan karena jumlah dan
mutu hasil lebih memuaskan dibanding bunga betina. Bunga jantan lebih
pendek dari bunga betina. Panjangnya sekitar 50 cm. Sedangkan bunga
betina mencapai 175 cm. Bunga jantan dapat disadap pada saat sudah
mengeluarkan benang sari.
umbi-umbian
Umbi-umbian merupakan bahan berkarbohidrat tinggi, tetapi di Indonesia belum semua umbi umbian dimanfaatkan dan dikembangkan, antara lain ganyong, suweg, ubikelapa dan gembili. Alternatif pengembangan umbi-umbian yaitu untuk tepung umbi, tepung pati dan tepung komposit. Penelitian evaluasi karakteristik sifat fisiko-kimia tepung umbi dan tepung pati ganyong, suweg, ubikelapa dan gembili dilakukan di Laboratorium Enzimatis dan Biokimia Balitbio Bogor. Analisis yang dilakukan adalah rendemen pati dan tepung, ukuran granula, derajat putih, daya serap air, proksimat, amilosa, dan sifat amilografnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ganyong, suweg, ubikelapa, dan gembili mempunyai kadar pati yang
tinggi berkisar 39,36-52,25%. Kandungan lemak (0,09-2,24%), dan protein (0,08-6,65%) pada tepung umbi dan tepung pati dapat meningkatkan manfaat tepung dan pati tersebut sebagai tepung komposit. Ganyong dan ubikelapa mempunyai ukuran granula pati lebih besar (22,5 dan 10 _m). Tepung suweg mempunyai absorbsi air maupun minyak tertinggi (2,69- 4,13 dan 2,34-2,98 g/g). Hasil rendemen menunjukkan bahwa ganyong lebih prospektif dikembangkan untuk produk tepung pati. Suweg dan gembili mempunyai prospek untuk produk tepung umbi maupun tepung pati sedangkan ubi kelapa untuk tepung umbi. Sifat fisikokimia ganyong dan suweg mempunyai amilosa rendah (18,6% dan 19,2%) dan viskositas puncak tinggi (900-1080 BU dan 780-700 BU). Implikasi hasil penelitian untuk menggali potensi sumber karbohidrat sebagai tepung komposit ataupun sebagai bahan industri perpatian
Pangan merupakan faktor yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Di Indonesia kebutuhan pangan terutama adalah beras dan jagung, kemudian ubikayu dan ubijalar. Salah satu usaha yang dapat meningkatkan ketersediaan pangan adalah memanfaatkan hasil-hasil
pertanian yang ada walau belum dimanfaatkan secara ekonomis serta diintensifkan penggalian sumber-sumber bahan pangan baru. Persediaan pangan diupayakan lebih besar melalui
teknologi pangan dapat dilakukan dengan dua pendekatan. Pertama memanfaatkan bahan-bahan hasil pertanian yang sampai saat ini penggunaannya masih terbatas. Kedua mengkaji karakterisasi untuk mendasari pemanfaatan bahan tersebut dan mengolah atau memperbaiki proses tradisional yang telah ada.
Pada saat ini tingkat penggunaan bahan-bahan hasil pertanian selain padi, jagung, ubikayu, ubijalar masih tergolong rendah. Indonesia memiliki jenis umbi-umbian yang beragam dan tersebar di seluruh daerah, antara lain ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili, walaupun umbiumbian ini belum dimanfaatkan secara optimal. Penggunaannya hanya direbus, digoreng, dibakar, bahkan tidak dimanfaatkan sama sekali. Dari aspek ketersediaan umbi-umbian tersebut dapat menjadi salah satu alternative dalam memenuhi bahan pangan penduduk. Sebagai bahan yang mengandung karbohidrat tinggi, umbi-umbian tersebut dapat dimanfaatkan sebagai tepung
umbi, tepung komposit dan tepung pati. Namunpemanfaatan pati dari umbi-umbian masih terbatas akibat kurangnya informasi sifat fisikokimia, dan teknologi prosesnya. Ganyong dengan nama ilmiah Canna edulis Ker, merupakan tanaman tegak yang tingginya mencapai 0,9- 1,8 m hingga 3 m. Umbinya dapat mencapai panjang 60 cm, dikelilingi oleh bekas-bekas sisik dan akar tebal yang berserabut. Bentuk dan komposisi kadar umbinya beraneka ragam. Di Indonesia varietas ganyong yang banyak dibudidayakan ada dua yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Tepungnya mudah dicerna, baik sekali untuk makanan bayi maupun orang sakit (Lingga, 1986).
Ganyong merupakan sumber karbohidrat 22,6-23,8% (Direktorat Gizi, 1992). Suweg (Amorphophallus campanulatus BI) ialah suatu jenis Araceae yang berbatang semu mempunyai satu daun tunggal yang terpecah-pecah dengan tangkai daun tegak yang keluar dari umbinya. Tangkainya belang hijau putih, berbintil-bintil, panjangnya 50-150 cm. Indeks luas
daun rendah sehingga populasi tanaman per hektar menurut Soemono et al. (1986) dapat mencapai 40000- 50000 tanaman. Amorphophallus campanulatus BI memiliki dua forma, ialah forma sylvestris yang berbatang kasar, berwarna gelap, umbinya gatal sehingga tidak dimanfaatkan oleh penduduk. Sedangkan forma hortensis berbatang lebih halus dan umbinya tidak terlalu gatal, sehingga sudah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, khususnya di pulau Jawa (Kriswidarti, 1980). Suweg dipelihara untuk dimakan umbinya. Secara tradisional parutan umbinya yang segar dapat dipakai untuk obat luka. Umbi suweg mengandung kristal kalsium oksalat yang membuat rasa gatal, senyawa tersebut dapat dihilangkan dengan perebusan. Burkill (1966) menyatakan bahwa suweg mempunyai kadar karbohidrat antara 80-
85% (berat basah). Ubikelapa seperti uwi merupakan tanaman perdu memanjat dengan nama latin Dioscorea alata Batang bulat, dapat mencapai tinggi 3-10m (Kay 1973). Daun
tunggal berbentuk jantung. Umbi bulat diliputi rambut akar yang pendek dan kasar. Kartowinoto dan Dimyati (1989) mengemukakan bahwa panjang umbi berkisar 15,5-27,0cm, diameter 5,25-10,75cm.
Daging umbi berwarna kuning, kadang ungu, keras, dan sangat bergetah. Selain
membentuk umbi di dalam tanah tumbuhan ini juga membentuk umbi batang pada ketiak daun yang disebut umbi gantung atau bulbil, yang rasanya lebih enak dibanding umbi tanahnya. Selain untuk dimakan, ubikelapa dapat juga sebagai obat tradisional. Kadar proksimat tertinggi dalam umbi ialah karbohidrat kurang lebih seperempat bagian dari berat umbi segar. Sebagian besar
karbohidrat dalam bentuk pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa dalam umbi ubikelapa sekitar 19-20% (Martin, 1976). Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan tanaman perdu memanjat, dan dapat mencapai tinggi antara 3-5 m.
Daun berbentuk seperti ginjal. Warna kulit umbi keabuabuan, sedangkan warna daging putih kekuningan (Sastrapraja et al., 1977). Susunan senyawa umbi gembili bervariasi menurut spesies dan varietas. Onwueme (1984), menyatakan bahwa komponen terbesar dari umbi gembili
adalah karbohidrat 27-33%. Berdasarkan potensi umbi-umbian tersebut maka perlu dilakukan karakterisasi sifat fisikokimianya sehingga dapat dikembangkan dan dimanfaatkan untuk ketersediaan pangan dan sebagai bahan baku industri. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati umbi ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili, yaitu meliputi rendemen, sifat fisik kadar proksimat, dan sifat
amilografnya .
Sifat fisik dan fungsional tepung dan pati meliputi absorbansi minyak dan air yang dilakukan dengan cara Sathe dan Salunkhe (1981), derajad putih diukur dengan Whitenessmeter, sedangkan bentuk granula pati dengan metode mikroskop polarisasi. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar lemak, protein, abu, dan serat. Kadar air pati dan tepung dianalisis
menggunakan oven pada suhu 105oC sampai bobotkonstan. Kadar abu dianalisis dengan cara pengabuan di dalam Tanur, pemanasan dengan suhu 500-600oC selama 6 jam (SNI 01-2891-1992). Penetapan kadar lemak dengan metode Soxhlet menggunakan petroleum ether sebagaipelarut (AOAC, 1984). Penetapan protein dilakukan dengan menggunakan metode mikro Kjeldhal (AOAC,1984). Untuk menghitung protein kasar digunakan factor 6,25. Kadar serat ditetapkan dengan cara menghidrolisiscontoh dengan larutan asam, kemudian dengan larutan basa encer (SNI 01-2891-1992). Analisis pati dilakukan dengan pereaksi Somogy Nelson dalam Hidayat (1988). Analisis amilosa ditentukan secara spektrophotometri, dengan standar amilosa berasal dari amilosa kentang murni (AOAC, 1984). Sifat amilografi diukur
dengan alat Brabender amilografi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam pelaksanaan penelitian ternyata ekstraksi pati ubikelapa dan suweg sulit dilakukan secara manual, karena tingginya kadar senyawa kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal pada kulit, sehingga perlu alat pemarut kemudian dilakukan pengepresan.
A. Karakteristik fisik tepung dan pati umbi-umbian
Karakteristik fisik tepung umbi dan tepung pati meliputi rendemen, granula pati, absorbsi air, dan absorbsi minyak. Hal tersebut berkaitan erat dengan komposisi kimia. Secara spontan granula pati basah dapat terdespersi dalam air dan minyak, hal ini menunjukkan bahwa granula pati dapat memberikan gugus hidrofilik dan hidrofobik. Rendemen Tepung dan Pati Umbi-umbian Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung ganyong 11,43% dan nilai rendemen paling rendah dibanding umbi lainnya. Rendahnya rendemen tepung ini karena ganyong berserat kasar yang tinggi dan susah dihaluskan sehingga dalam pengayakan tidak lolos.
Dengan demikian prospek ganyong untuk diproses menjadi tepung mempunyai kendala dalam hal serat yang tinggi. Sedangkan untuk rendemen tepung suweg, Ubi kelapa dan gembili berturut-turut adalah 18,42%, 23,93% dan 24,28% cukup tinggi, yang berarti ketiga umbi
tersebut berpotensi untuk dikembangkan menjadi tepung umbi (Gambar 3).
Tepung ubikelapa mempunyai rendemen pati yang sangat rendah yaitu 4,56%, sedangkan umbi ganyong, suweg dan gembili berturut-turut ialah 12,93%, 11,56% dan 21,44%. Dari hasil tersebut ternyata ubikelapa tidak potensial untuk diproses menjadi pati. Hal tersebut diduga
karena ubikelapa mengandung lendir yang sangat tinggi sehingga pada proses dekantasi tidak dapat mengendap. Sebetulnya sampai saat ini belum banyak informasi tentang
lendir tersebut. Namun diduga lendir tersebut adalah oligoprotein, dan ternyata dari hasil pengamatan protein ubikelapa tinggi, yaitu 6,66% dalam tepung umbi dan 4,93% dalam tepung pati. Disamping itu proses ekstraksi pati ubikelapa dan suweg lebih sulit dilakukan secara
manual karena gatal. Rasa gatal disebabkan oleh adanya kalsium oksalat. Untuk meningkatkan hasil ekstraksi pati pada ubikelapa perlu penelitian lanjutan dengan pemberian
natrium bisulfit, yaitu untuk bahan pemutih dan meningkatkan pati. Untuk mengurangi rasa gatal pada ubi kelapa dan suweg perlu ditambahkan asam yaitu asam nitrat atau asam khlorida encer (Iwuoha dan Kalu, 1994). Gembili mempunyai rendemen tepung umbi dan tepung pati tertinggi (24,28% dan 21,44%) dibanding umbiumbi lain. Dengan demikian ditinjau dari hasil rendemennya gembili sangat potensial untuk dikembangkan menjadi tepung maupun pati.
Granula pati Sifat birefringence ialah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan
kuning. French (1984) menyatakan warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan oleh adanya perbedaan indeks refraktif dalam granula pati. Indeks refraktif dipengaruhi oleh struktur molekuler amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati (Zhou et al., 1998).
Secara umum terlihat bahwa pati ganyong dan ubikelapa mempunyai ukuran besar (22,5 _m dan 10 _m ), suweg mempunyai ukuran sedang 5 _m , sedangkan gembili terkecil yaitu 0,75 _m (Gambar 4.). Bentuk granula juga merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Ganyong
dan ubikelapa mempunyai bentuk granula pati oval, sedangkan suweg dan gembili berbentuk heksagonal. Perbedaan bentuk maupun ukuran granula ternyata hanya untuk mengidentifikasi macam umbi atau merupakan ciri khas dari masing-masing pati umbi. Juliano dan
Kongseree (1968) mengemukakan bahwa tidak ada hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa dan amilopektin. Absorbsi air Daya absorbsi air dari pati umbi-umbian perlu diketahui karena jumlah air yang ditambahkan pada pati mempengaruhi sifat dari system pati. Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti semula (Fennema, 1985). Kulp (1973) menyatakan bahwa air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen mempunyai peranan untuk mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati maka kemampuan menyerap air semakin tinggi. Oleh karena itu absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas. Kadar amilosa yang tinggi juga dapat meningkatkan absorbsi air. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa tidak dapat meninggalkan granula. Disamping itu nisbah penyerapan air dan minyak juga dipengaruhi oleh keberadaan serat, karena sifat serat yang mudah menyerap
air. Hal tersebut tercermin dalam penelitian ini yaitu ternyata kemampuan tepung umbi untuk menyerap air (1,91-4,13%) lebih tinggi dibanding kemampuan tepung pati menyerap
air (1,1-2,69%) (Tabel 1.). Disamping itu gembili yang mempunyai serat terendah (2,29%) dibanding umbi lain (Tabel 2.), ternyata mempunyai adsorbsi air dan viskositas
pati rendah (Tabel 4).
Absorbsi minyak Campuran minyak dan pati akan mempengaruhi sifat fisik pati karena minyak dan lemak dapat membentuk kompleks dengan amilosa yang menghambat pembengkakan granula sehingga pati sulit tergelatinisasi (Fennema, 1985).
Berdasarkan hasil pengamatan nisbah penyerapan minyak untuk tepung umbi berkisar 1,58-2,98 g/g, sedangkan untuk tepung pati umbi-umbian berkisar 0,97-2,34 g/g.
Derajat putih Hasil pengamatan derajad putih umbi ternyata warna tepung pati(54-86%) lebih tinggi dibanding tepung umbi (20,04-60,05%). Pada penelitian ini pembuatan tepung
maupun ekstrak pati tidak diberi perlakuan pemucat, karena adanya bahan kimia tambahan akan mengubah sifat fisikokimia tepung dan pati yang dihasilkan, sehingga sifat asal bahan akan sulit diketahui. Derajat putih umbi sangat dipengaruhi oleh kadar polifenol yang ada pada umbi.
Polifenol menyebabkan terjadinya pencoklatan enzimatis, yaitu reaksi polifenolase dan oksigen yang terdapat di udara. Enzim tersebut keluar apabila terjadi luka pada umbi. Ubikelapa mempunyai derajat putih yang paling rendah untuk tepung umbi maupun tepung pati, karena
umbi ubikelapa warnanya keunguan. Dengan demikian untuk pemanfaatan kedepan ubikelapa potensial untuk tepung berkarbohidrat tinggi yang berwarna ungu, sehingga dapat digunakan sebagai bahan padatan sekaligus bahan pewarna.
B. Komposisi kimia tepung dan pati umbi
Komposisi kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, pati dan amilosa. Hasil pengamatan komposisi kimia disajikan pada Tabel 2. Kadar air Kadar air tepung dan pati yang dihasilkan berkisar pada 6,06 -11,06%. Jumlah air dalam bahan akan mempengaruhi daya tahan bahan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba maupun serangga. Pengeringan pada tepung
dan pati bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan pada tepung dan pati dapat dihambat. Batas kadar air mikroba masih dapat tumbuh ialah 14-15% (Fardiaz, 1989).
Kadar abu :
Hasil analisis menunjukkan kadar abu tepung berkisar 2,87-3,81%, sedangkan kadar abu tepung pati 0,16-2,5%. Hasil ini selaras dengan hasil yang diperoleh oleh Widowati (2001) yaitu kadar abu 1,5% pada kadar air 7%. Secara kuantitatif nilai kadar abu dalam tepung dan pati berasal
dari mineral dalam umbi segar, pemakaian pupuk, dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama pengolahan (Soebito, 1988). Kadar abu pada pati cenderung lebih rendah dibanding tepung umbi, hal ini dipengaruhi oleh perbedaan proses pengolahan tepung dan pati. Pati diperoleh dari ekstraksi dan pencucian yang berulang-ulang dengan air. Hal tersebut menyebabkan mineral tersebut akan terlarut air dan ikut terbuang bersama
ampas.
Kadar lemak dan protein
Hasil analisis lemak tepung umbi dan tepung pati berkisar 0,09-2,24%. Secara umum tepung umbi mengandung protein dan lemak lebih tinggi dibanding tepung pati, karena proses ekstraksi dan pencucian akan menghilangkan kadar protein dan lemak. Namun demikian hal tersebut tidak terjadi pada ubikelapa, suweg dan gembili. Hal tersebut diduga bahwa dalam ekstraksi pati,
kadar lemak masih berikatan dengan pati sehingga tidak terbuang bersama ampas, dengan demikian perbobot patinya meningkat. Tepung pati dengan kadar protein yang tinggi kurang
menyebabkan viskositas pati menurun, hal ini menyebabkan mutu pati menurun sehingga tidak
diharapkan dalam pemanfaatannya. Leach (1965) menyatakan bahwa protein dan pati akan membentuk kompleks dengan permukaan granula dan menyebabkan viskositas pati menjadi turun, dan berakibat pada rendahnya kekuatan gel. Hal ini kurang diharapkan karena
pada aplikasi pemanfaatannya, pati banyak digunakan sebagai thickening agents.
Berbeda dengan pati, kadar protein pada tepung justru diharapkan tinggi. Hal ini berkaitan dengan penggunaan tepung, apabila tepung berkadar protein tinggi maka dalam aplikasinya tidak memerlukan bahan substitusi lagi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung suweg, ubikelapa dan gembili mempunyai kadar protein yang tinggi yaitu berturut-turut 5,22 ; 6,66 ; dan
6,11% (Tabel 2). Sedangkan tepung ganyong sangat rendah 0,73%, bahkan lebih rendah dibanding penelitian Widowati (2001), yaitu 1,1%. Kadar lemak dalam pati dan tepung dapat
mengganggu proses gelatinisasi karena lemak mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Selain itu sebagian besar lemak akan diabsorbsi oleh permukaan granula sehingga berbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula. Lapisan lemak tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula pati. Hal ini menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya pengembangan granula pati (Collison, 1968). Kadar serat kasar Kadar serat kasar terdiri atas selulosa dengan sedikit lignin dan hemiselulosa. Hasil analisis kadar serat tepung
berkisar 2,29-5,64%, sedangkan untuk pati 0,33-2,06%. Secara umum pati mengandung serat kasar lebih rendah dibanding tepung karena proses ekstraksi sebagian serat yang berukuran besar terbuang bersama ampas. Kadar serat tepung dan pati dipengaruhi oleh umur panen umbi
segarnya. Jika kadar pati pada umbi telah mencapai optimum, maka selanjutnya pati pada umbi akan terus turun secara perlahan dan mulai terjadi perubahan pati menjadi serat (Wahid et al. 1992).
Kadar pati dan amilosa
Kadar pati merupakan salah satu kriteria mutu untuk tepung, baik sebagai bahan pangan maupun non-pangan. Umbi-umbian tersebut berkadar pati dalam jumlah yang sangat tinggi yaitu pada tepung umbi berkisar 39,36- 52,25%, sedangkan kadar pati dalam bentuk ekstrak pati umbi berkisar 45,75-63,31%. Ubikelapa mengandung pati tertinggi dibanding umbi lain. Namun ternyata bila ditinjau dari hasil rendemen tepung pati justru sangat rendah (8,56%), dan paling rendah dibanding umbi lain. Dengan demikian ubikelapa jauh lebih potensial untuk dikembangkan untuk produk tepung bukan pati. Kadar pati pada tepung ganyong 40,18% dan tepung pati 55,32%, hasil penelitian ini cukup tinggi disbanding hasil survey Herman et al. (1996) dari 26 varietas ganyong yang diteliti mempunyai kadar pati 12-54%. Pati mengandung fraksi linier dan bercabang dalam jumlah tertentu. Fraksi linier berupa amilosa, sedangkan sisanya amilopektin. Hasil pengamatan amilosa untuk tepung berkisar 6,01-11,90%, sedangkan amilosa pada pati 8,38-14,10%. Kadar amilosa dan amilopektin sangat berperan pada saat proses gelatinisasi, retrogradasi dan lebih menentukan karakteristik pasta pati (Jane et al. 1999).
Smith (1982) menunjukkan pati yang berkadar amilosa tinggi mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula, sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk gelatinisasi. Hasil perhitungan rasio amilosa dan amilopektin (Tabel 3.) ternyata antara tepung dan pati tidak jauh berbeda, walaupun pengamatan amilosa bahan berbeda (Tabel 2.). Kadar amilosa dalam tepung maupun pati ubikelapa (23,6% dan 23,2%) dan gembili (23,6% dan 24,3%) lebih tinggi dibanding ganyong dan suweg. Hasil
pengamatan amilosa ganyong dalam penelitian ini lebih rendah dibanding hasil yang dikemukakan oleh Jane et al. (1999), sedangkan ubikelapa lebih rendah dan gembili selaras dengan data yang dikemukakan Martin (1976) yaitu amilosa gembili berkisar 10-15 % dan ubikelapa berkisar 15-28%.
C. Amilograf pati
Sifat amilograf pati diukur berdasarkan peningkatan viskositas pati pada proses pemanasan dengan menggunakan Brabender Amylograph. Selama pemanasan terjadi peningkatan viskositas yang disebabkan oleh pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul air lebih kuat daripada daya tarik molekul pati di dalam granula pati. Hal ini dapat menyebabkan air dapat masuk ke dalam granula pati (Winarno, 1986). Suhu awal gelatinisasi ialah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan
suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran molekul amilosa dan amilopektin serta keadaan media pemanasan. Kadar lemak atau protein yang tinggi mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian diperlukan energi yang lebih besar untuk melepas amilosa sehingga suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi (Glicksman, 1969). Hasil pengamatan beberapa tepung dan pati umbi
(Tabel 4) ternyata ubikelapa mempunyai suhu awal gelatinisasi tertinggi (85,5oC) hal ini karena kadar protein ubi kelapa yang tinggi. Selaras dengan pernyataan Glicksman (1969), ternyata protein yang tinggi merupakan faktor penghambat gelatinisasi, sehingga suhu awal
gelatinisasi tinggi. Viskositas maksimum merupakan titik maksimum viskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Suhu dimana viskositas maksimum tercapai disebut suhu akhir gelatinisasi. Pada suhu ini granula pati telah kehilangan sifat birefringence-nya dan granula
sudah tidak mempunyai kristal lagi. Komponen yang menyebabkan sifat kristal dan birefringence adalah amilopektin (Dowd et al. 1999). Jane et al.( 1999) menunjukkan bahwa kadar amilosa,
protein dan lemak berkorelasi negatif terhadap viskositas. Hal tersebut selaras dengan penelitian ini ternyata viskositas puncak tertinggi dicapai oleh pati ganyong
kesimpulan
Umbi-umbian yang diamati yaitu ganyong, suweg, ubikelapa, dan gembili mempunyai kadar pati yang tinggi berkisar 39,36-52,25%. Adanya lemak (0,09-2,24%), dan protein (0,08-6,65%) pada tepung dan pati dapat meningkatkan manfaat tepung dan pati tersebut sebagai tepung komposit. Ganyong dan ubikelapa mempunyai ukuran granula lebih besar (22,5 dan 10 _m), sedangkan
suweg dan gembili kecil (5 _m dan 0,75 _m). Tepung suweg mempunyai absorbsi air maupun minyak tertinggi (2,69- 4,13 dan 2,34-2,98 g/g). Berdasarkan hasil rendemen, maka ganyong lebih prospektif untuk dikembangkan untuk produk pati. Suweg dan gembili mempunyai prospek untuk produk tepung maupun pati sedangkan ubikelapa untuk tepung. Ditinjau dari sifat fisiko kimianya ganyong dan suweg mempunyai amilosa rendah (18,6% dan 19,2%) dan viskositas puncak tinggi (900-1080 BU dan 780-700 BU), sehingga baik dikembangkan untuk bahan pengental maupun pengisi. Sedangkan ubikelapa dan gembili mempunyai kadar protein yang tinggi dengan viskositas rendah baik dikembangkan sebagai tepung komposit untuk
produk pangan.
tinggi berkisar 39,36-52,25%. Kandungan lemak (0,09-2,24%), dan protein (0,08-6,65%) pada tepung umbi dan tepung pati dapat meningkatkan manfaat tepung dan pati tersebut sebagai tepung komposit. Ganyong dan ubikelapa mempunyai ukuran granula pati lebih besar (22,5 dan 10 _m). Tepung suweg mempunyai absorbsi air maupun minyak tertinggi (2,69- 4,13 dan 2,34-2,98 g/g). Hasil rendemen menunjukkan bahwa ganyong lebih prospektif dikembangkan untuk produk tepung pati. Suweg dan gembili mempunyai prospek untuk produk tepung umbi maupun tepung pati sedangkan ubi kelapa untuk tepung umbi. Sifat fisikokimia ganyong dan suweg mempunyai amilosa rendah (18,6% dan 19,2%) dan viskositas puncak tinggi (900-1080 BU dan 780-700 BU). Implikasi hasil penelitian untuk menggali potensi sumber karbohidrat sebagai tepung komposit ataupun sebagai bahan industri perpatian
Pangan merupakan faktor yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Di Indonesia kebutuhan pangan terutama adalah beras dan jagung, kemudian ubikayu dan ubijalar. Salah satu usaha yang dapat meningkatkan ketersediaan pangan adalah memanfaatkan hasil-hasil
pertanian yang ada walau belum dimanfaatkan secara ekonomis serta diintensifkan penggalian sumber-sumber bahan pangan baru. Persediaan pangan diupayakan lebih besar melalui
teknologi pangan dapat dilakukan dengan dua pendekatan. Pertama memanfaatkan bahan-bahan hasil pertanian yang sampai saat ini penggunaannya masih terbatas. Kedua mengkaji karakterisasi untuk mendasari pemanfaatan bahan tersebut dan mengolah atau memperbaiki proses tradisional yang telah ada.
Pada saat ini tingkat penggunaan bahan-bahan hasil pertanian selain padi, jagung, ubikayu, ubijalar masih tergolong rendah. Indonesia memiliki jenis umbi-umbian yang beragam dan tersebar di seluruh daerah, antara lain ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili, walaupun umbiumbian ini belum dimanfaatkan secara optimal. Penggunaannya hanya direbus, digoreng, dibakar, bahkan tidak dimanfaatkan sama sekali. Dari aspek ketersediaan umbi-umbian tersebut dapat menjadi salah satu alternative dalam memenuhi bahan pangan penduduk. Sebagai bahan yang mengandung karbohidrat tinggi, umbi-umbian tersebut dapat dimanfaatkan sebagai tepung
umbi, tepung komposit dan tepung pati. Namunpemanfaatan pati dari umbi-umbian masih terbatas akibat kurangnya informasi sifat fisikokimia, dan teknologi prosesnya. Ganyong dengan nama ilmiah Canna edulis Ker, merupakan tanaman tegak yang tingginya mencapai 0,9- 1,8 m hingga 3 m. Umbinya dapat mencapai panjang 60 cm, dikelilingi oleh bekas-bekas sisik dan akar tebal yang berserabut. Bentuk dan komposisi kadar umbinya beraneka ragam. Di Indonesia varietas ganyong yang banyak dibudidayakan ada dua yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Tepungnya mudah dicerna, baik sekali untuk makanan bayi maupun orang sakit (Lingga, 1986).
Ganyong merupakan sumber karbohidrat 22,6-23,8% (Direktorat Gizi, 1992). Suweg (Amorphophallus campanulatus BI) ialah suatu jenis Araceae yang berbatang semu mempunyai satu daun tunggal yang terpecah-pecah dengan tangkai daun tegak yang keluar dari umbinya. Tangkainya belang hijau putih, berbintil-bintil, panjangnya 50-150 cm. Indeks luas
daun rendah sehingga populasi tanaman per hektar menurut Soemono et al. (1986) dapat mencapai 40000- 50000 tanaman. Amorphophallus campanulatus BI memiliki dua forma, ialah forma sylvestris yang berbatang kasar, berwarna gelap, umbinya gatal sehingga tidak dimanfaatkan oleh penduduk. Sedangkan forma hortensis berbatang lebih halus dan umbinya tidak terlalu gatal, sehingga sudah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, khususnya di pulau Jawa (Kriswidarti, 1980). Suweg dipelihara untuk dimakan umbinya. Secara tradisional parutan umbinya yang segar dapat dipakai untuk obat luka. Umbi suweg mengandung kristal kalsium oksalat yang membuat rasa gatal, senyawa tersebut dapat dihilangkan dengan perebusan. Burkill (1966) menyatakan bahwa suweg mempunyai kadar karbohidrat antara 80-
85% (berat basah). Ubikelapa seperti uwi merupakan tanaman perdu memanjat dengan nama latin Dioscorea alata Batang bulat, dapat mencapai tinggi 3-10m (Kay 1973). Daun
tunggal berbentuk jantung. Umbi bulat diliputi rambut akar yang pendek dan kasar. Kartowinoto dan Dimyati (1989) mengemukakan bahwa panjang umbi berkisar 15,5-27,0cm, diameter 5,25-10,75cm.
Daging umbi berwarna kuning, kadang ungu, keras, dan sangat bergetah. Selain
membentuk umbi di dalam tanah tumbuhan ini juga membentuk umbi batang pada ketiak daun yang disebut umbi gantung atau bulbil, yang rasanya lebih enak dibanding umbi tanahnya. Selain untuk dimakan, ubikelapa dapat juga sebagai obat tradisional. Kadar proksimat tertinggi dalam umbi ialah karbohidrat kurang lebih seperempat bagian dari berat umbi segar. Sebagian besar
karbohidrat dalam bentuk pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa dalam umbi ubikelapa sekitar 19-20% (Martin, 1976). Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan tanaman perdu memanjat, dan dapat mencapai tinggi antara 3-5 m.
Daun berbentuk seperti ginjal. Warna kulit umbi keabuabuan, sedangkan warna daging putih kekuningan (Sastrapraja et al., 1977). Susunan senyawa umbi gembili bervariasi menurut spesies dan varietas. Onwueme (1984), menyatakan bahwa komponen terbesar dari umbi gembili
adalah karbohidrat 27-33%. Berdasarkan potensi umbi-umbian tersebut maka perlu dilakukan karakterisasi sifat fisikokimianya sehingga dapat dikembangkan dan dimanfaatkan untuk ketersediaan pangan dan sebagai bahan baku industri. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati umbi ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili, yaitu meliputi rendemen, sifat fisik kadar proksimat, dan sifat
amilografnya .
Sifat fisik dan fungsional tepung dan pati meliputi absorbansi minyak dan air yang dilakukan dengan cara Sathe dan Salunkhe (1981), derajad putih diukur dengan Whitenessmeter, sedangkan bentuk granula pati dengan metode mikroskop polarisasi. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar lemak, protein, abu, dan serat. Kadar air pati dan tepung dianalisis
menggunakan oven pada suhu 105oC sampai bobotkonstan. Kadar abu dianalisis dengan cara pengabuan di dalam Tanur, pemanasan dengan suhu 500-600oC selama 6 jam (SNI 01-2891-1992). Penetapan kadar lemak dengan metode Soxhlet menggunakan petroleum ether sebagaipelarut (AOAC, 1984). Penetapan protein dilakukan dengan menggunakan metode mikro Kjeldhal (AOAC,1984). Untuk menghitung protein kasar digunakan factor 6,25. Kadar serat ditetapkan dengan cara menghidrolisiscontoh dengan larutan asam, kemudian dengan larutan basa encer (SNI 01-2891-1992). Analisis pati dilakukan dengan pereaksi Somogy Nelson dalam Hidayat (1988). Analisis amilosa ditentukan secara spektrophotometri, dengan standar amilosa berasal dari amilosa kentang murni (AOAC, 1984). Sifat amilografi diukur
dengan alat Brabender amilografi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam pelaksanaan penelitian ternyata ekstraksi pati ubikelapa dan suweg sulit dilakukan secara manual, karena tingginya kadar senyawa kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal pada kulit, sehingga perlu alat pemarut kemudian dilakukan pengepresan.
A. Karakteristik fisik tepung dan pati umbi-umbian
Karakteristik fisik tepung umbi dan tepung pati meliputi rendemen, granula pati, absorbsi air, dan absorbsi minyak. Hal tersebut berkaitan erat dengan komposisi kimia. Secara spontan granula pati basah dapat terdespersi dalam air dan minyak, hal ini menunjukkan bahwa granula pati dapat memberikan gugus hidrofilik dan hidrofobik. Rendemen Tepung dan Pati Umbi-umbian Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung ganyong 11,43% dan nilai rendemen paling rendah dibanding umbi lainnya. Rendahnya rendemen tepung ini karena ganyong berserat kasar yang tinggi dan susah dihaluskan sehingga dalam pengayakan tidak lolos.
Dengan demikian prospek ganyong untuk diproses menjadi tepung mempunyai kendala dalam hal serat yang tinggi. Sedangkan untuk rendemen tepung suweg, Ubi kelapa dan gembili berturut-turut adalah 18,42%, 23,93% dan 24,28% cukup tinggi, yang berarti ketiga umbi
tersebut berpotensi untuk dikembangkan menjadi tepung umbi (Gambar 3).
Tepung ubikelapa mempunyai rendemen pati yang sangat rendah yaitu 4,56%, sedangkan umbi ganyong, suweg dan gembili berturut-turut ialah 12,93%, 11,56% dan 21,44%. Dari hasil tersebut ternyata ubikelapa tidak potensial untuk diproses menjadi pati. Hal tersebut diduga
karena ubikelapa mengandung lendir yang sangat tinggi sehingga pada proses dekantasi tidak dapat mengendap. Sebetulnya sampai saat ini belum banyak informasi tentang
lendir tersebut. Namun diduga lendir tersebut adalah oligoprotein, dan ternyata dari hasil pengamatan protein ubikelapa tinggi, yaitu 6,66% dalam tepung umbi dan 4,93% dalam tepung pati. Disamping itu proses ekstraksi pati ubikelapa dan suweg lebih sulit dilakukan secara
manual karena gatal. Rasa gatal disebabkan oleh adanya kalsium oksalat. Untuk meningkatkan hasil ekstraksi pati pada ubikelapa perlu penelitian lanjutan dengan pemberian
natrium bisulfit, yaitu untuk bahan pemutih dan meningkatkan pati. Untuk mengurangi rasa gatal pada ubi kelapa dan suweg perlu ditambahkan asam yaitu asam nitrat atau asam khlorida encer (Iwuoha dan Kalu, 1994). Gembili mempunyai rendemen tepung umbi dan tepung pati tertinggi (24,28% dan 21,44%) dibanding umbiumbi lain. Dengan demikian ditinjau dari hasil rendemennya gembili sangat potensial untuk dikembangkan menjadi tepung maupun pati.
Granula pati Sifat birefringence ialah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan
kuning. French (1984) menyatakan warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan oleh adanya perbedaan indeks refraktif dalam granula pati. Indeks refraktif dipengaruhi oleh struktur molekuler amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati (Zhou et al., 1998).
Secara umum terlihat bahwa pati ganyong dan ubikelapa mempunyai ukuran besar (22,5 _m dan 10 _m ), suweg mempunyai ukuran sedang 5 _m , sedangkan gembili terkecil yaitu 0,75 _m (Gambar 4.). Bentuk granula juga merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Ganyong
dan ubikelapa mempunyai bentuk granula pati oval, sedangkan suweg dan gembili berbentuk heksagonal. Perbedaan bentuk maupun ukuran granula ternyata hanya untuk mengidentifikasi macam umbi atau merupakan ciri khas dari masing-masing pati umbi. Juliano dan
Kongseree (1968) mengemukakan bahwa tidak ada hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa dan amilopektin. Absorbsi air Daya absorbsi air dari pati umbi-umbian perlu diketahui karena jumlah air yang ditambahkan pada pati mempengaruhi sifat dari system pati. Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti semula (Fennema, 1985). Kulp (1973) menyatakan bahwa air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen mempunyai peranan untuk mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati maka kemampuan menyerap air semakin tinggi. Oleh karena itu absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas. Kadar amilosa yang tinggi juga dapat meningkatkan absorbsi air. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa tidak dapat meninggalkan granula. Disamping itu nisbah penyerapan air dan minyak juga dipengaruhi oleh keberadaan serat, karena sifat serat yang mudah menyerap
air. Hal tersebut tercermin dalam penelitian ini yaitu ternyata kemampuan tepung umbi untuk menyerap air (1,91-4,13%) lebih tinggi dibanding kemampuan tepung pati menyerap
air (1,1-2,69%) (Tabel 1.). Disamping itu gembili yang mempunyai serat terendah (2,29%) dibanding umbi lain (Tabel 2.), ternyata mempunyai adsorbsi air dan viskositas
pati rendah (Tabel 4).
Absorbsi minyak Campuran minyak dan pati akan mempengaruhi sifat fisik pati karena minyak dan lemak dapat membentuk kompleks dengan amilosa yang menghambat pembengkakan granula sehingga pati sulit tergelatinisasi (Fennema, 1985).
Berdasarkan hasil pengamatan nisbah penyerapan minyak untuk tepung umbi berkisar 1,58-2,98 g/g, sedangkan untuk tepung pati umbi-umbian berkisar 0,97-2,34 g/g.
Derajat putih Hasil pengamatan derajad putih umbi ternyata warna tepung pati(54-86%) lebih tinggi dibanding tepung umbi (20,04-60,05%). Pada penelitian ini pembuatan tepung
maupun ekstrak pati tidak diberi perlakuan pemucat, karena adanya bahan kimia tambahan akan mengubah sifat fisikokimia tepung dan pati yang dihasilkan, sehingga sifat asal bahan akan sulit diketahui. Derajat putih umbi sangat dipengaruhi oleh kadar polifenol yang ada pada umbi.
Polifenol menyebabkan terjadinya pencoklatan enzimatis, yaitu reaksi polifenolase dan oksigen yang terdapat di udara. Enzim tersebut keluar apabila terjadi luka pada umbi. Ubikelapa mempunyai derajat putih yang paling rendah untuk tepung umbi maupun tepung pati, karena
umbi ubikelapa warnanya keunguan. Dengan demikian untuk pemanfaatan kedepan ubikelapa potensial untuk tepung berkarbohidrat tinggi yang berwarna ungu, sehingga dapat digunakan sebagai bahan padatan sekaligus bahan pewarna.
B. Komposisi kimia tepung dan pati umbi
Komposisi kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, pati dan amilosa. Hasil pengamatan komposisi kimia disajikan pada Tabel 2. Kadar air Kadar air tepung dan pati yang dihasilkan berkisar pada 6,06 -11,06%. Jumlah air dalam bahan akan mempengaruhi daya tahan bahan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba maupun serangga. Pengeringan pada tepung
dan pati bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan pada tepung dan pati dapat dihambat. Batas kadar air mikroba masih dapat tumbuh ialah 14-15% (Fardiaz, 1989).
Kadar abu :
Hasil analisis menunjukkan kadar abu tepung berkisar 2,87-3,81%, sedangkan kadar abu tepung pati 0,16-2,5%. Hasil ini selaras dengan hasil yang diperoleh oleh Widowati (2001) yaitu kadar abu 1,5% pada kadar air 7%. Secara kuantitatif nilai kadar abu dalam tepung dan pati berasal
dari mineral dalam umbi segar, pemakaian pupuk, dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama pengolahan (Soebito, 1988). Kadar abu pada pati cenderung lebih rendah dibanding tepung umbi, hal ini dipengaruhi oleh perbedaan proses pengolahan tepung dan pati. Pati diperoleh dari ekstraksi dan pencucian yang berulang-ulang dengan air. Hal tersebut menyebabkan mineral tersebut akan terlarut air dan ikut terbuang bersama
ampas.
Kadar lemak dan protein
Hasil analisis lemak tepung umbi dan tepung pati berkisar 0,09-2,24%. Secara umum tepung umbi mengandung protein dan lemak lebih tinggi dibanding tepung pati, karena proses ekstraksi dan pencucian akan menghilangkan kadar protein dan lemak. Namun demikian hal tersebut tidak terjadi pada ubikelapa, suweg dan gembili. Hal tersebut diduga bahwa dalam ekstraksi pati,
kadar lemak masih berikatan dengan pati sehingga tidak terbuang bersama ampas, dengan demikian perbobot patinya meningkat. Tepung pati dengan kadar protein yang tinggi kurang
menyebabkan viskositas pati menurun, hal ini menyebabkan mutu pati menurun sehingga tidak
diharapkan dalam pemanfaatannya. Leach (1965) menyatakan bahwa protein dan pati akan membentuk kompleks dengan permukaan granula dan menyebabkan viskositas pati menjadi turun, dan berakibat pada rendahnya kekuatan gel. Hal ini kurang diharapkan karena
pada aplikasi pemanfaatannya, pati banyak digunakan sebagai thickening agents.
Berbeda dengan pati, kadar protein pada tepung justru diharapkan tinggi. Hal ini berkaitan dengan penggunaan tepung, apabila tepung berkadar protein tinggi maka dalam aplikasinya tidak memerlukan bahan substitusi lagi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung suweg, ubikelapa dan gembili mempunyai kadar protein yang tinggi yaitu berturut-turut 5,22 ; 6,66 ; dan
6,11% (Tabel 2). Sedangkan tepung ganyong sangat rendah 0,73%, bahkan lebih rendah dibanding penelitian Widowati (2001), yaitu 1,1%. Kadar lemak dalam pati dan tepung dapat
mengganggu proses gelatinisasi karena lemak mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Selain itu sebagian besar lemak akan diabsorbsi oleh permukaan granula sehingga berbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula. Lapisan lemak tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula pati. Hal ini menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya pengembangan granula pati (Collison, 1968). Kadar serat kasar Kadar serat kasar terdiri atas selulosa dengan sedikit lignin dan hemiselulosa. Hasil analisis kadar serat tepung
berkisar 2,29-5,64%, sedangkan untuk pati 0,33-2,06%. Secara umum pati mengandung serat kasar lebih rendah dibanding tepung karena proses ekstraksi sebagian serat yang berukuran besar terbuang bersama ampas. Kadar serat tepung dan pati dipengaruhi oleh umur panen umbi
segarnya. Jika kadar pati pada umbi telah mencapai optimum, maka selanjutnya pati pada umbi akan terus turun secara perlahan dan mulai terjadi perubahan pati menjadi serat (Wahid et al. 1992).
Kadar pati dan amilosa
Kadar pati merupakan salah satu kriteria mutu untuk tepung, baik sebagai bahan pangan maupun non-pangan. Umbi-umbian tersebut berkadar pati dalam jumlah yang sangat tinggi yaitu pada tepung umbi berkisar 39,36- 52,25%, sedangkan kadar pati dalam bentuk ekstrak pati umbi berkisar 45,75-63,31%. Ubikelapa mengandung pati tertinggi dibanding umbi lain. Namun ternyata bila ditinjau dari hasil rendemen tepung pati justru sangat rendah (8,56%), dan paling rendah dibanding umbi lain. Dengan demikian ubikelapa jauh lebih potensial untuk dikembangkan untuk produk tepung bukan pati. Kadar pati pada tepung ganyong 40,18% dan tepung pati 55,32%, hasil penelitian ini cukup tinggi disbanding hasil survey Herman et al. (1996) dari 26 varietas ganyong yang diteliti mempunyai kadar pati 12-54%. Pati mengandung fraksi linier dan bercabang dalam jumlah tertentu. Fraksi linier berupa amilosa, sedangkan sisanya amilopektin. Hasil pengamatan amilosa untuk tepung berkisar 6,01-11,90%, sedangkan amilosa pada pati 8,38-14,10%. Kadar amilosa dan amilopektin sangat berperan pada saat proses gelatinisasi, retrogradasi dan lebih menentukan karakteristik pasta pati (Jane et al. 1999).
Smith (1982) menunjukkan pati yang berkadar amilosa tinggi mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula, sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk gelatinisasi. Hasil perhitungan rasio amilosa dan amilopektin (Tabel 3.) ternyata antara tepung dan pati tidak jauh berbeda, walaupun pengamatan amilosa bahan berbeda (Tabel 2.). Kadar amilosa dalam tepung maupun pati ubikelapa (23,6% dan 23,2%) dan gembili (23,6% dan 24,3%) lebih tinggi dibanding ganyong dan suweg. Hasil
pengamatan amilosa ganyong dalam penelitian ini lebih rendah dibanding hasil yang dikemukakan oleh Jane et al. (1999), sedangkan ubikelapa lebih rendah dan gembili selaras dengan data yang dikemukakan Martin (1976) yaitu amilosa gembili berkisar 10-15 % dan ubikelapa berkisar 15-28%.
C. Amilograf pati
Sifat amilograf pati diukur berdasarkan peningkatan viskositas pati pada proses pemanasan dengan menggunakan Brabender Amylograph. Selama pemanasan terjadi peningkatan viskositas yang disebabkan oleh pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul air lebih kuat daripada daya tarik molekul pati di dalam granula pati. Hal ini dapat menyebabkan air dapat masuk ke dalam granula pati (Winarno, 1986). Suhu awal gelatinisasi ialah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan
suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran molekul amilosa dan amilopektin serta keadaan media pemanasan. Kadar lemak atau protein yang tinggi mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian diperlukan energi yang lebih besar untuk melepas amilosa sehingga suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi (Glicksman, 1969). Hasil pengamatan beberapa tepung dan pati umbi
(Tabel 4) ternyata ubikelapa mempunyai suhu awal gelatinisasi tertinggi (85,5oC) hal ini karena kadar protein ubi kelapa yang tinggi. Selaras dengan pernyataan Glicksman (1969), ternyata protein yang tinggi merupakan faktor penghambat gelatinisasi, sehingga suhu awal
gelatinisasi tinggi. Viskositas maksimum merupakan titik maksimum viskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Suhu dimana viskositas maksimum tercapai disebut suhu akhir gelatinisasi. Pada suhu ini granula pati telah kehilangan sifat birefringence-nya dan granula
sudah tidak mempunyai kristal lagi. Komponen yang menyebabkan sifat kristal dan birefringence adalah amilopektin (Dowd et al. 1999). Jane et al.( 1999) menunjukkan bahwa kadar amilosa,
protein dan lemak berkorelasi negatif terhadap viskositas. Hal tersebut selaras dengan penelitian ini ternyata viskositas puncak tertinggi dicapai oleh pati ganyong
kesimpulan
Umbi-umbian yang diamati yaitu ganyong, suweg, ubikelapa, dan gembili mempunyai kadar pati yang tinggi berkisar 39,36-52,25%. Adanya lemak (0,09-2,24%), dan protein (0,08-6,65%) pada tepung dan pati dapat meningkatkan manfaat tepung dan pati tersebut sebagai tepung komposit. Ganyong dan ubikelapa mempunyai ukuran granula lebih besar (22,5 dan 10 _m), sedangkan
suweg dan gembili kecil (5 _m dan 0,75 _m). Tepung suweg mempunyai absorbsi air maupun minyak tertinggi (2,69- 4,13 dan 2,34-2,98 g/g). Berdasarkan hasil rendemen, maka ganyong lebih prospektif untuk dikembangkan untuk produk pati. Suweg dan gembili mempunyai prospek untuk produk tepung maupun pati sedangkan ubikelapa untuk tepung. Ditinjau dari sifat fisiko kimianya ganyong dan suweg mempunyai amilosa rendah (18,6% dan 19,2%) dan viskositas puncak tinggi (900-1080 BU dan 780-700 BU), sehingga baik dikembangkan untuk bahan pengental maupun pengisi. Sedangkan ubikelapa dan gembili mempunyai kadar protein yang tinggi dengan viskositas rendah baik dikembangkan sebagai tepung komposit untuk
produk pangan.
Langganan:
Postingan (Atom)