Produksi kripik jamur dari hasil afkir pada proses pengalengan
Jamur merang tidak hanya berhenti pada panen saja yang kemudian dijual dalam bentuk segar, tetapi akan lebih baik jika dilakukan proses pengolahan jamur merang ke dalam bentuk lainnya yang mampu menarik perhatian Produk olahan jamur merang tersebut antara lain adalah Bentuk kering. Rasa maupun kualitas jamur merang tidak akan berbeda dalam bentuk kering. Jamur merang dapat dibuat sebagai keripik.
perusahaan yang bergerak di bidang industri pengalengan buah-buahan agro (hortikultura) dan jamur merang (champignon), dengan jumlah pegawai antara 3200-3500 orang. Pertumbuhan jamur akan menyebabkan naiknya kelembaban di permukaan produk sehingga memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme seperti bakteri halophilik untuk mengadakan pembusukan dan kemungkinan menyebabkan racun (Subroto et.a l, 1990). Oleh karena itu gas formalin dipakai oleh pedagang bahan tekstil supaya tidak rusak oleh jamur atau ngengat.
Khususnya di Jabar, sentra produksi jamur merang dapat ditemui di Bekasi, Karawang, Subang, dan Cirebon. Sementara sentra jamur tiram putih berada di Kabupaten Bandung (Cisarua, Lembang, Ciwidey, Pangalengan), Bogor, Sukabumi, Garut, Selain dijual segar, sebagian pelaku usaha melakukan diversifikasi produk dengan memproduksi keripik dan tepung. Rina di Bandung misalnya, setiap hari memproduksi 50 - 100 kg keripik jamur tiram.
Minggu, 12 Juni 2011
Jumat, 10 Juni 2011
tugas pkm
PROPOSAL
PROGRAM KREATIFITAS MAHASISWA GAGASAN TERTULIS
KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana) SEBAGAI SALAH SATU ALTERNATIVE OBAT HERBAL PENYEMBUHAN PENYAKIT REUMATIK
BIDANG KEGIATAN :
PKM-GT
Diusulkan Oleh :
NAMA : PURWATININGSIH
NIM : B3210588
PRODI : TEKNOLOGI NDUSTRI PANGAN
JURUSAN : TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
JEMBER
2011
Lembar Pengesahan Program Kreativitas Mahasiswa GT
1. Judul kegiatan : Daun Lidah Buaya Sebagai Salah Satu Alternative
Obat Herbal Dalam Penyembuhan Penyakit Maag .
2. Bidang kegiatan : PKM-GT
3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : PURWATININGSIH
b. NIM : B3210588
c. Jurusan : Teknologi Pertanian
d. Universitas/ Intitut/ Politeknik : Politeknik Negeri Jember
e. Alamat Rumah : Jl. WR. Supratman Situbondo
4. Anggota Pelaksana Kegiatan /Penulis : 1 Orang
5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar :
b. NIP :
c. Alamat Rumah dan No. Telp/Hp :
Jember, 2011
Menyetujui,
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Ketua Pelaksana
() ( Purwatiningsih)
NIP. NIM. B3210588
Pembantu Direktur III Dosen pendamping
( ) ()
NIP. NIP.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dengan segenap kerendahan hati penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, taufik, hidayah dan inayahNya sehingga penulis mampu menyelesaikan penulisan proposal ini yang berjudul “KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana) SEBAGAI SALAH SATU ALTERNATIVE OBAT HERBAL PENYEMBUHAN PENYAKIT REUMATIK”
Penulis menyadari, bahwa selama penyusunan proposal ini tidak akan dapat terlaksana dengan baik tanpa bantuan, bimbingan, nasihat serta dorongan dari semua pihak yang selama ini rela dan senang hati mengulurkan tangannya kepada penulis. Penulis menyampaikan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Direktur Politeknik Negeri Jember.
2. Pembantu Direktur III Politeknik Negeri Jember.
3. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Jember.
4. Ketua Program Studi Teknologi Industri Pangan Politeknik Negeri Jember.
5. Ir. Wahyu Suryaningsih MSi, selaku dosen pendamping.
Semoga Allah SWT memberikan imbalan atas amal kebaikan yang telah diberikan. Penyusunan makalah ini jauh dari sempurna, maka dengan kerendahan hati penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun menuju kearah kemajuan dan kesempurnaan.
Jember, 08 Juni 2011
Penulis
RINGKASAN
Indonesia memiliki keanekaragaman hayati dengan 30.000 spesies tumbuhan yang 1000 diantaranya dimanfaatkan sebagai tumbuhan obat (Depkes RI, 2005). Salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan dalam tumbuhan obat kulit buah manggis (Garcinia mangostana L). Kulit buah manggis dimanfaatkan sebagai peluruh haid, obat sariawan, penurun panas, pengelat (adstringen) dan obat disentri (Heyne,1987). Masyarakat memilih cara yang mudah dan praktis dalam penggunaannya yaitu dengan cara penyeduhan simplisia.
Senyawa - senyawa yang terkandung dalam kulit buah manggis antara lain flavonoid epikatekin, antosianin serta senyawa turunan xanton, diantaranya yaitu α-mangostin, β-mangostin, γ-mangostin, mangostanol dan gartanin (Suksamrarn et al., 2003). Weecharangsan (2005) melaporkan bahwa secara in vitro ekstrak etanol 50% dari kulit buah manggis dengan metode maserasi selama 7 hari memiliki aktivitas antioksidan dengan IC50 30,76 ± 1,66 μg/ml, ekstrak air kulit buah manggis dengan pemanasan pada suhu 70°C selama 4 jam sebesar 34,98 ± 2,24 μg/ml. Senyawa α - mangostin yang merupakan senyawa terbesar di dalam kulit buah manggis menunjukkan potensi sitotoksik pada sel kanker payudara (BC-1) dan kanker epidermis pada mulut masing-masing dengan IC50 sebesar 0,92 μg/ml dan 2,08 μg/ml (Suksamrarn et al., 2006), selain itu α - mangostin juga memiliki aktifitas anti TBC dengan MIC (Minimum Inhibition Concentration) 6,25 μg/ml (Suksamrarn et al., 2003).
Senyawa α - mangostin mempunyai subtitusi 2 isopren, 3 hidroksi dan 1 metoksi pada cincin aromatik trisiklik. Cincin aromatik ini memungkinkan adanya ikatan rangkap tak jenuh yang terkonjugasi atau sering disebut gugus kromofor sehingga dapat dianalisis dengan detektor UV. Metode analisis yang dapat digunakan untuk menganalisis α - mangostin antara lain Spektrofotometri UV - Vis, KLT (Kromatografi Lapis Tipis) – Densitometri (Pothitirat dan Gritsanapan, 2008) dan KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi) (Walker, 2007).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar α - mangostin yang tersari dalam seduhan simplisia kulit buah manggis (Garcinia mangostana L) yang dikeringkan dengan menggunakan metode KCKT.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Manggis (Garcinia mangostana) adalah tumbuhan tropis yang diperkirakan berasal dari Asia Tenggara. Buah manggis adalah buah musiman dengan kulitnya berwarna unggu dan isi berwarna putih. Orang tua kita dulu banyak menggunakan buah manggis untuk obat. Kajian terkini melalui sains telah membuktikan khasiat dan kelebihan buah manggis dengan penemuan sejenis bahan aktif di dalam buah manggis yang dikenali sebagai xanthone. Xanthone ialah suatu bahan kimia aktif dengan strukturnya yang terdiri 3 cincin dan ini menjadikannya sangat stabil ketika berada dalam badan. Struktur ini menjadikannya sangat stabil dalam keadaan panas atau dingin. Terdapat lebih dari 200 jenis bahan xanthone di alam tetapi lebih dari 40 jenis xanthone terdapat dalam buah manggis dan ini merupakan kandungan yang terbanyak. Khasiat terbaik dari xanthone ialah ianya bersifat anti-oksidan yaitu menghambat proses oksidasi atau proses penuaan tubuh/sel tubuh. Xanthone akan melindungi sel dan mengurangi kerusakan pada sel akibat radikal bebas.
Kulit buah manggis merupakan bagian buah manggis yang membungkus daging buah. Rasio bagian buah yang dikonsumsi dengan bagian buah yang dibuang, lebih tinggi bagian buah yang dibuang, dalam hal ini kulit buahnya yang mencapai 2/3 bagian buah atau 66,6%. Oleh sebab itu diperlukan upaya untuk memanfaatkannya. Kendala dalam pemanfaatan kulit buah manggis adalah rasanya pahit. Rasa pahit pada kulit buah manggis tersebut ada kaitannya dengan kandungan tannin yang terdapat di dalam jaringan kulit buah manggis. Senyawa tannin merupakan asam tannat, secara teoritis suatu senyawa yang bersifat asam dapat dinetralkan dengan larutan basa, yang akan membentuk garam tannat dan air. Sifat larutan kapur tohor yang basa kuat diharapkan dapat mengikat asam tannat yang terkandung didalam kulit buah manggis. Dengan demikian rasa pahit yang terkandung dalam kulit buah manggis dapat dinetralisir.
Bagian lain yang bermanfaat adalah kulit buahnya. Kulit manggis menghasilkan warna merah keunguan, dan amat sulit dibersihkan. Karena mengandung tanin, resin, dan crystallizable mangostine (C20H22O5), yang mudah larut dalam alkohol atau ether, tidak larut dalam air.
1.2 Rumusan Masalah, Tujuan, dan Manfaat
1.2.1 Rumusan Masalah
1. Apakah ada pengaruh lama perendaman larutan kapur tohor Ca (OH)2 pada kulit buah manggis ?
2. Berapa lama waktu perendaman yang paling efektif untuk menetralisir rasa pahit kulit buah manggis ?
3. Berapa kandungan tannin, gula reduksi serta kapang dan khamir dalam kulit buah manggis dengan lama perendaman yang berbeda ?
1.2.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh lama perendaman larutan kapur tohor Ca(OH)2 pada kulit buah manggis.
2. Untuk mengetahui berapa lama waktu perendaman yang paling efektif untuk menetralisir rasa pahit kulit buah manggis.
3. Untuk mengetahui kandungan tannin, gula reduksi serta kapang dan khamir dalam kulit buah manggis dengan lama perendaman yang berbeda.
1.2.3 Manfaat
1. Hasil penelitian ini dapat digunakan masyarakat untuk pengobatan sakit reumatik yang tidak bisa diobati dengan obat-obatan klinis.
2. Hasil penelitian ini dapat memberikan masukan bagi pemerintah setempat untuk untuk membudidayakan buah manggis untuk obat-obatan.
3. Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan tambahan informasi bagi peneliti-peneliti selanjutnya.
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman manggis (Garcinia mangostana L.)
Nama lain manggis
Manggis dikenal dengan berbagai nama yaitu manggu, manggis (Jawa), Manggusto (Sulawesi Utara), mangustang (Maluku), manggista, manggoita, mangi, manggih (Sumatra) (Hutapea, 1994).
Morfologi tanaman
Manggis merupakan tumbuhan pepohonan, yang memiliki tinggi hingga 15 meter. Mempunyai batang berkayu, bulat, tegak bercabang simodial dan berwarna hijau kotor. Berdaun tunggal, lonjong, ujung runcing, pangkal tumpul, tepi rata, pertulangan menyirip, panjang 20-25 cm lebar 6-9 cm, tebal, tangkai silindris hijau. Bunga tunggal, berkelamin dua, diketiak daun. Buah seringkali, bersalut lemak berdiameter 6-8 cm dengan warna coklat keunguan. Biji bulat berdiameter 2 cm, dalam satu buah terdapat 5-7 biji (Hutapea, 1994).
Kulit Buah Manggis
Kulit buah manggis adalah bagian buah manggis yang membungkus daging buah manggis dan merupakan bagian terbesar dari buah manggis, mencapai 2/3 bagian buahnya. Kulit buah manggis yang tebal mengandung getah pahit yang berwarna kuning yang disebut dengan rosin/resin, atau “gamboge”. Kulit buah manggis juga kaya akan pektin, tannin “catechin”, zat warna hitam, dan zat antibiotik xanthonin ( Verherj, 1997 : 220). Adapun menurut Nurkamari dan Purnomo (1979) di dalam Setyowati ( 2000 : 17), dikatakan bahwa kulit buah manggis mempunyai daya reduksi sebanding dengan daya reduksi asam askorbat.
Berikut ini adalah tabel tentang komposisi kulit buah manggis.
Tabel 1. Komposisi Kulit Buah Manggis
No. Komponen % berat kering
1. Kadar Protein Sedikit
2. Serat Kasar 29,9
3. Pati -
4. KadarTannin 1,1
5. Kadar zat yang terlarut di
dalam Isoheksana 4,5
6. Abu 4,5
Kandungan kimia
Kulit buah manggis mengandung turunan xanton antara lain α-mangostin, β-mangostin, γ-mangostin, 3-isomangostin, mangostanol, gartanin, garsinon A, garsinon B, garsinon C, garsinon D, garsinon E (Ismail dan Rahman, 2005). Selain itu kulit buah manggis juga mengandung antosianin, flavonoid jenis epikatekin (Yu et al, 2007), tannin, monoterpen, saponin dan kuinon (Pradipta,2009).
Kegunaan tanaman
Tanaman manggis selain digemari buahnya, kulit buahnya juga dikenal sebagai peluruh haid, obat sariawan, penurun panas, pengelat (adstringen), obat disentri (Heyne,1987). Antosianin yang memberikan warna ungu dalam kulit buah manggis dapat digunakan sebagai alternatif pewarna alami untuk makanan dan tekstil (Wijaya, 2009). Kulit buah manggis secara in vitro mempunyai aktivitas anti plasmodium falsiparum (Mahabusarakam et al., 2006), antibakteri (Linuma et al., 1996), antioksidan (Moongkarndi et al., 2002), menginduksi apoptosis pada sel leukemia (Matsumoko et al., 2003), antijerawat dan anti TBC.
Pengaruh Lama Perendaman
Pengaruh lama perendaman dalam penelitian ini adalah besarnya perubahan yang ditimbulkan oleh lama perendaman kulit buah manggis dalam larutan kapur tohor Ca(OH)2 dengan konsentrasi 3%. Untuk menetralisir kandungan tannin yang menyebabkan rasa pahit pada kulit buah manggis, lama perendaman dilaksanakan tiga puluh menit, enam puluh menit dan sembilan puluh menit.
Larutan Kapur Tohor Ca(OH)2
Larutan kapur tohor C a(OH)2 adalah campuran kapur tohor dan air, dari Ca(OH)2 yang digunakan dalam proses pelarutan terhadap senyawa tannin. Konsentrasi larutan kapur tohor Ca(OH)2 3% berarti didalam 100 gram larutan kapur tohor Ca(OH)2 terdapat 3 gram kapur tohor Ca(OH)2.
Senyawa Tannin
Tannin disebut juga asam galotannat atau asam tannat, berat molekulnya 500 – 3.000. Pada buah – buahan, seperti salak (Salacca edulis), jambu mete (Anacardium occidendale), dan manggis (Garcinia mangostana), kandungan tannin tinggi pada saat buah masih muda dan menjadi rendah setelah buah matang. Tannin dapat ditemui pada setiap tanaman, namun letak dan kadarnya berbeda – beda, tergantung pada tanaman itu sendiri. Menurut kadarnya berbeda – beda, tergantung pada tanaman itu sendiri. Tannin terdapat pada bagian buah dan kulit buah, sedangkan pada beberapa tanaman lain, tannin terdapat pada bagian getah. Sedangkan pada buah manggis tannin banyak terdapat pada kulit buahnya.
Cara Pengolahan kulit buah manggis sebagai obat pederita reumatik
Caranya :
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Kulit buah maggis dicuci sampai bersih.
3. Kulit buah manggis rendam dengan Larutan kapur tohor C a(OH)2
4. Kulit buah manggis iris kecil kemudian jemur sampai kering
5. Ambil 1 gelas air panas, celupkan 2-3 iris kulit buah manggis kering tadi.
6. Minum ramuan setelah hangat dan warna air jadi ungu. Rasa agak sepet enak.
KESIMPULAN
Berdasarkan tinjauan pustaka dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Ada pengaruh lama perendaman larutan kapur tohor terhadap kualitas kulit buah manggis yaitu semakin lama perendaman akan menghasilkan warna yang jernih, aroma yang tajam, tekstur yang kenyal, dan memiliki rasa yang manis.
2. Waktu perendaman larutan kapur tohor yang paling efektif untuk menetralisir rasa pahit pada kulit buah manggis, adalah waktu 90 menit.
PROGRAM KREATIFITAS MAHASISWA GAGASAN TERTULIS
KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana) SEBAGAI SALAH SATU ALTERNATIVE OBAT HERBAL PENYEMBUHAN PENYAKIT REUMATIK
BIDANG KEGIATAN :
PKM-GT
Diusulkan Oleh :
NAMA : PURWATININGSIH
NIM : B3210588
PRODI : TEKNOLOGI NDUSTRI PANGAN
JURUSAN : TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
JEMBER
2011
Lembar Pengesahan Program Kreativitas Mahasiswa GT
1. Judul kegiatan : Daun Lidah Buaya Sebagai Salah Satu Alternative
Obat Herbal Dalam Penyembuhan Penyakit Maag .
2. Bidang kegiatan : PKM-GT
3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : PURWATININGSIH
b. NIM : B3210588
c. Jurusan : Teknologi Pertanian
d. Universitas/ Intitut/ Politeknik : Politeknik Negeri Jember
e. Alamat Rumah : Jl. WR. Supratman Situbondo
4. Anggota Pelaksana Kegiatan /Penulis : 1 Orang
5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar :
b. NIP :
c. Alamat Rumah dan No. Telp/Hp :
Jember, 2011
Menyetujui,
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Ketua Pelaksana
() ( Purwatiningsih)
NIP. NIM. B3210588
Pembantu Direktur III Dosen pendamping
( ) ()
NIP. NIP.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dengan segenap kerendahan hati penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, taufik, hidayah dan inayahNya sehingga penulis mampu menyelesaikan penulisan proposal ini yang berjudul “KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana) SEBAGAI SALAH SATU ALTERNATIVE OBAT HERBAL PENYEMBUHAN PENYAKIT REUMATIK”
Penulis menyadari, bahwa selama penyusunan proposal ini tidak akan dapat terlaksana dengan baik tanpa bantuan, bimbingan, nasihat serta dorongan dari semua pihak yang selama ini rela dan senang hati mengulurkan tangannya kepada penulis. Penulis menyampaikan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Direktur Politeknik Negeri Jember.
2. Pembantu Direktur III Politeknik Negeri Jember.
3. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Jember.
4. Ketua Program Studi Teknologi Industri Pangan Politeknik Negeri Jember.
5. Ir. Wahyu Suryaningsih MSi, selaku dosen pendamping.
Semoga Allah SWT memberikan imbalan atas amal kebaikan yang telah diberikan. Penyusunan makalah ini jauh dari sempurna, maka dengan kerendahan hati penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun menuju kearah kemajuan dan kesempurnaan.
Jember, 08 Juni 2011
Penulis
RINGKASAN
Indonesia memiliki keanekaragaman hayati dengan 30.000 spesies tumbuhan yang 1000 diantaranya dimanfaatkan sebagai tumbuhan obat (Depkes RI, 2005). Salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan dalam tumbuhan obat kulit buah manggis (Garcinia mangostana L). Kulit buah manggis dimanfaatkan sebagai peluruh haid, obat sariawan, penurun panas, pengelat (adstringen) dan obat disentri (Heyne,1987). Masyarakat memilih cara yang mudah dan praktis dalam penggunaannya yaitu dengan cara penyeduhan simplisia.
Senyawa - senyawa yang terkandung dalam kulit buah manggis antara lain flavonoid epikatekin, antosianin serta senyawa turunan xanton, diantaranya yaitu α-mangostin, β-mangostin, γ-mangostin, mangostanol dan gartanin (Suksamrarn et al., 2003). Weecharangsan (2005) melaporkan bahwa secara in vitro ekstrak etanol 50% dari kulit buah manggis dengan metode maserasi selama 7 hari memiliki aktivitas antioksidan dengan IC50 30,76 ± 1,66 μg/ml, ekstrak air kulit buah manggis dengan pemanasan pada suhu 70°C selama 4 jam sebesar 34,98 ± 2,24 μg/ml. Senyawa α - mangostin yang merupakan senyawa terbesar di dalam kulit buah manggis menunjukkan potensi sitotoksik pada sel kanker payudara (BC-1) dan kanker epidermis pada mulut masing-masing dengan IC50 sebesar 0,92 μg/ml dan 2,08 μg/ml (Suksamrarn et al., 2006), selain itu α - mangostin juga memiliki aktifitas anti TBC dengan MIC (Minimum Inhibition Concentration) 6,25 μg/ml (Suksamrarn et al., 2003).
Senyawa α - mangostin mempunyai subtitusi 2 isopren, 3 hidroksi dan 1 metoksi pada cincin aromatik trisiklik. Cincin aromatik ini memungkinkan adanya ikatan rangkap tak jenuh yang terkonjugasi atau sering disebut gugus kromofor sehingga dapat dianalisis dengan detektor UV. Metode analisis yang dapat digunakan untuk menganalisis α - mangostin antara lain Spektrofotometri UV - Vis, KLT (Kromatografi Lapis Tipis) – Densitometri (Pothitirat dan Gritsanapan, 2008) dan KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi) (Walker, 2007).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar α - mangostin yang tersari dalam seduhan simplisia kulit buah manggis (Garcinia mangostana L) yang dikeringkan dengan menggunakan metode KCKT.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Manggis (Garcinia mangostana) adalah tumbuhan tropis yang diperkirakan berasal dari Asia Tenggara. Buah manggis adalah buah musiman dengan kulitnya berwarna unggu dan isi berwarna putih. Orang tua kita dulu banyak menggunakan buah manggis untuk obat. Kajian terkini melalui sains telah membuktikan khasiat dan kelebihan buah manggis dengan penemuan sejenis bahan aktif di dalam buah manggis yang dikenali sebagai xanthone. Xanthone ialah suatu bahan kimia aktif dengan strukturnya yang terdiri 3 cincin dan ini menjadikannya sangat stabil ketika berada dalam badan. Struktur ini menjadikannya sangat stabil dalam keadaan panas atau dingin. Terdapat lebih dari 200 jenis bahan xanthone di alam tetapi lebih dari 40 jenis xanthone terdapat dalam buah manggis dan ini merupakan kandungan yang terbanyak. Khasiat terbaik dari xanthone ialah ianya bersifat anti-oksidan yaitu menghambat proses oksidasi atau proses penuaan tubuh/sel tubuh. Xanthone akan melindungi sel dan mengurangi kerusakan pada sel akibat radikal bebas.
Kulit buah manggis merupakan bagian buah manggis yang membungkus daging buah. Rasio bagian buah yang dikonsumsi dengan bagian buah yang dibuang, lebih tinggi bagian buah yang dibuang, dalam hal ini kulit buahnya yang mencapai 2/3 bagian buah atau 66,6%. Oleh sebab itu diperlukan upaya untuk memanfaatkannya. Kendala dalam pemanfaatan kulit buah manggis adalah rasanya pahit. Rasa pahit pada kulit buah manggis tersebut ada kaitannya dengan kandungan tannin yang terdapat di dalam jaringan kulit buah manggis. Senyawa tannin merupakan asam tannat, secara teoritis suatu senyawa yang bersifat asam dapat dinetralkan dengan larutan basa, yang akan membentuk garam tannat dan air. Sifat larutan kapur tohor yang basa kuat diharapkan dapat mengikat asam tannat yang terkandung didalam kulit buah manggis. Dengan demikian rasa pahit yang terkandung dalam kulit buah manggis dapat dinetralisir.
Bagian lain yang bermanfaat adalah kulit buahnya. Kulit manggis menghasilkan warna merah keunguan, dan amat sulit dibersihkan. Karena mengandung tanin, resin, dan crystallizable mangostine (C20H22O5), yang mudah larut dalam alkohol atau ether, tidak larut dalam air.
1.2 Rumusan Masalah, Tujuan, dan Manfaat
1.2.1 Rumusan Masalah
1. Apakah ada pengaruh lama perendaman larutan kapur tohor Ca (OH)2 pada kulit buah manggis ?
2. Berapa lama waktu perendaman yang paling efektif untuk menetralisir rasa pahit kulit buah manggis ?
3. Berapa kandungan tannin, gula reduksi serta kapang dan khamir dalam kulit buah manggis dengan lama perendaman yang berbeda ?
1.2.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh lama perendaman larutan kapur tohor Ca(OH)2 pada kulit buah manggis.
2. Untuk mengetahui berapa lama waktu perendaman yang paling efektif untuk menetralisir rasa pahit kulit buah manggis.
3. Untuk mengetahui kandungan tannin, gula reduksi serta kapang dan khamir dalam kulit buah manggis dengan lama perendaman yang berbeda.
1.2.3 Manfaat
1. Hasil penelitian ini dapat digunakan masyarakat untuk pengobatan sakit reumatik yang tidak bisa diobati dengan obat-obatan klinis.
2. Hasil penelitian ini dapat memberikan masukan bagi pemerintah setempat untuk untuk membudidayakan buah manggis untuk obat-obatan.
3. Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan tambahan informasi bagi peneliti-peneliti selanjutnya.
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman manggis (Garcinia mangostana L.)
Nama lain manggis
Manggis dikenal dengan berbagai nama yaitu manggu, manggis (Jawa), Manggusto (Sulawesi Utara), mangustang (Maluku), manggista, manggoita, mangi, manggih (Sumatra) (Hutapea, 1994).
Morfologi tanaman
Manggis merupakan tumbuhan pepohonan, yang memiliki tinggi hingga 15 meter. Mempunyai batang berkayu, bulat, tegak bercabang simodial dan berwarna hijau kotor. Berdaun tunggal, lonjong, ujung runcing, pangkal tumpul, tepi rata, pertulangan menyirip, panjang 20-25 cm lebar 6-9 cm, tebal, tangkai silindris hijau. Bunga tunggal, berkelamin dua, diketiak daun. Buah seringkali, bersalut lemak berdiameter 6-8 cm dengan warna coklat keunguan. Biji bulat berdiameter 2 cm, dalam satu buah terdapat 5-7 biji (Hutapea, 1994).
Kulit Buah Manggis
Kulit buah manggis adalah bagian buah manggis yang membungkus daging buah manggis dan merupakan bagian terbesar dari buah manggis, mencapai 2/3 bagian buahnya. Kulit buah manggis yang tebal mengandung getah pahit yang berwarna kuning yang disebut dengan rosin/resin, atau “gamboge”. Kulit buah manggis juga kaya akan pektin, tannin “catechin”, zat warna hitam, dan zat antibiotik xanthonin ( Verherj, 1997 : 220). Adapun menurut Nurkamari dan Purnomo (1979) di dalam Setyowati ( 2000 : 17), dikatakan bahwa kulit buah manggis mempunyai daya reduksi sebanding dengan daya reduksi asam askorbat.
Berikut ini adalah tabel tentang komposisi kulit buah manggis.
Tabel 1. Komposisi Kulit Buah Manggis
No. Komponen % berat kering
1. Kadar Protein Sedikit
2. Serat Kasar 29,9
3. Pati -
4. KadarTannin 1,1
5. Kadar zat yang terlarut di
dalam Isoheksana 4,5
6. Abu 4,5
Kandungan kimia
Kulit buah manggis mengandung turunan xanton antara lain α-mangostin, β-mangostin, γ-mangostin, 3-isomangostin, mangostanol, gartanin, garsinon A, garsinon B, garsinon C, garsinon D, garsinon E (Ismail dan Rahman, 2005). Selain itu kulit buah manggis juga mengandung antosianin, flavonoid jenis epikatekin (Yu et al, 2007), tannin, monoterpen, saponin dan kuinon (Pradipta,2009).
Kegunaan tanaman
Tanaman manggis selain digemari buahnya, kulit buahnya juga dikenal sebagai peluruh haid, obat sariawan, penurun panas, pengelat (adstringen), obat disentri (Heyne,1987). Antosianin yang memberikan warna ungu dalam kulit buah manggis dapat digunakan sebagai alternatif pewarna alami untuk makanan dan tekstil (Wijaya, 2009). Kulit buah manggis secara in vitro mempunyai aktivitas anti plasmodium falsiparum (Mahabusarakam et al., 2006), antibakteri (Linuma et al., 1996), antioksidan (Moongkarndi et al., 2002), menginduksi apoptosis pada sel leukemia (Matsumoko et al., 2003), antijerawat dan anti TBC.
Pengaruh Lama Perendaman
Pengaruh lama perendaman dalam penelitian ini adalah besarnya perubahan yang ditimbulkan oleh lama perendaman kulit buah manggis dalam larutan kapur tohor Ca(OH)2 dengan konsentrasi 3%. Untuk menetralisir kandungan tannin yang menyebabkan rasa pahit pada kulit buah manggis, lama perendaman dilaksanakan tiga puluh menit, enam puluh menit dan sembilan puluh menit.
Larutan Kapur Tohor Ca(OH)2
Larutan kapur tohor C a(OH)2 adalah campuran kapur tohor dan air, dari Ca(OH)2 yang digunakan dalam proses pelarutan terhadap senyawa tannin. Konsentrasi larutan kapur tohor Ca(OH)2 3% berarti didalam 100 gram larutan kapur tohor Ca(OH)2 terdapat 3 gram kapur tohor Ca(OH)2.
Senyawa Tannin
Tannin disebut juga asam galotannat atau asam tannat, berat molekulnya 500 – 3.000. Pada buah – buahan, seperti salak (Salacca edulis), jambu mete (Anacardium occidendale), dan manggis (Garcinia mangostana), kandungan tannin tinggi pada saat buah masih muda dan menjadi rendah setelah buah matang. Tannin dapat ditemui pada setiap tanaman, namun letak dan kadarnya berbeda – beda, tergantung pada tanaman itu sendiri. Menurut kadarnya berbeda – beda, tergantung pada tanaman itu sendiri. Tannin terdapat pada bagian buah dan kulit buah, sedangkan pada beberapa tanaman lain, tannin terdapat pada bagian getah. Sedangkan pada buah manggis tannin banyak terdapat pada kulit buahnya.
Cara Pengolahan kulit buah manggis sebagai obat pederita reumatik
Caranya :
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Kulit buah maggis dicuci sampai bersih.
3. Kulit buah manggis rendam dengan Larutan kapur tohor C a(OH)2
4. Kulit buah manggis iris kecil kemudian jemur sampai kering
5. Ambil 1 gelas air panas, celupkan 2-3 iris kulit buah manggis kering tadi.
6. Minum ramuan setelah hangat dan warna air jadi ungu. Rasa agak sepet enak.
KESIMPULAN
Berdasarkan tinjauan pustaka dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Ada pengaruh lama perendaman larutan kapur tohor terhadap kualitas kulit buah manggis yaitu semakin lama perendaman akan menghasilkan warna yang jernih, aroma yang tajam, tekstur yang kenyal, dan memiliki rasa yang manis.
2. Waktu perendaman larutan kapur tohor yang paling efektif untuk menetralisir rasa pahit pada kulit buah manggis, adalah waktu 90 menit.
pasar induk puspa agro
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Liberalisasi produk pertanian yang saat ini terjadi di Jatim dan hampir disemua provinsi di Indonesia, bisa teratasi jika sistem pasar berpihak pada petani. Puspa Agro yang kini telah dimiliki Jatim adalah upaya mengatasi liberalisasi tersebut, dan Jatim optimistis bisa mengatasinya.
Keberadaan Puspa Agro kini telah mampu memotong mata rantai penjualan produk pertanian yang mengakibatkan petani kurang banyak untung. Dilokasi ini, petani bisa langsung menjual produknya ke pasar tanpa harus melalui tengkulak, serta meningkatkan keuntungannya.
Selain Puspa Agro, sebenarnya pemerintah Provinsi juga berusaha membangun sub terminal di masing-masing kabupaten/kota. Di sub terminal itu produk-produk pertanian bisa tampung kemudian didistribusikan ke Puspa Agro. "Strategi itu membuat ongkos distribusi semakin murah, karena kegiatan pengiriman dilakukan dalam jumlah besar," katanya, Seperti dilansir laman Diskominfo. Impian membangun sub terminal itu hingga saat ini belum bisa terwujud. Selain terbatasnya alokasi dana, petani dikabupaten/kota ternyata mereka sudah memiliki jaringan penjualan antar provinsi. "Fakta tersebut semakin membuktikan petani kita makin cerdas”.
Ketua Komisi Ilmu Sosial, Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia (AIPI), Taufik Abdullah mengatakan, agar keberadaan Puspa Agro ini makin dirasakan masyarakat dan petani juga mudah menjangkaunya, pemerintah perlu segera memperbaiki infrastuktur jalan akses menuju lokasi. Masih minimnya akses jalan menuju lokasi membuat banyak masyarakat luar Surabaya dan Sidoarjo mengaku kesulitan mencari lokasinya. "Padahal sebenarnya Puspa Agro mudah dijangkau dari berbagai arah".
Kunjungan rombongan ke Puspa Agro adalah melihat secara langsung upaya Pemerintah provinsi Jatim dalam memberdayakan petani khususnya dalam pemasaran hasil produk. Dari kunjungan ini, rombongan yang sebagian besar merupakan para guru besar ilmu sosial dari sejumlah universitas terkemuka di Indonesia, akan memberikan rekomendasi yang bisa dijadikan sebagai sumber kebijakan oleh pemerintah.
Kunjungan pengurus dan peserta AIPI ke Puspa Agro adalah sebagai rangkaian kegiatan temu ilmiah para pegiat ilmu sosial yang diselenggarakan selama dua hari di Surabaya. Temu ilmiah ini rutin dilakukan setiap tahunnya dengan lokasi yang berbeda-beda.
"Dari Puspa Agro rombongan selanjutnya mengunjungi Jembatan Nasional Suramadu," katanya.
1.2 Rumusan Masalah, Tujuan dan Manfaat Penelitian
1.2.1 Rumusan Masalah
1. Prospek pemasaran apa yang digunakan di pasar puspa agro?
2. Berapa banyak penghasilan yang diperoleh oleh pasar puspa agro?
1.2.2 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui produk yang ada di pasar puspsa agro.
2. Untuk mengetahui bagaimana prospek pemasaran yang ada di pasar puspa agro.
3. Untuk mengetahui bagaimana proses sosialisasa antara pembeli dan penjual di pasar puspa agro.
1.2.3 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi baru tentang proses transaksi yang ada di pasar puspa agro
2. Memberikan gambaran tentang transaksi jual beli yang baik sehingga menguntungkan.
BAB II
PROSPEK PEMASARAN
Lelang komoditi yang diselenggarakan Dinas Perindustrian dan Perdagangan (Disperindag) Jawa Timur 2011 yang digelar di Puspa Agro menargetkan transaksi sekitar Rp 517,5 miliar atau naik 10-15 persen dibandingkan hahun lalu yang hanya Rp 450 miliar.
"Lelang komoditi di Puspa Agro pada 2011 sudah berlangsung ketiga kalinya diharapkan transaksinya juga lebih besar dibandingkan pada saat digelar di Bank Pembangunan Jawa Timur Surabaya" Ujar Kepala Dinas Perindustrian dan Perdagangan Jawa Timur Budi Setiawan usai menyaksikan Lelang Komoditi ke 81 di Puspa Agro Jemundo Sepanjang Sidoarjo, Selasa (24/5), Seperti dilansir laman Diskominfo.
"Lelang komoditi di Puspa Agro pada awalnya para peserta mengeluh, tetapi saat ini sudah terbiasa dan jumlah perserta dan transaksinya meningkat" lanjutnya
"Pada lelang bulan lalu transaksi hanya Rp 25,773 miliar kini meningkat menjadi Rp 29,620 miliar. Sedangkan jumlah peserta juga meningkat yang sebelumnya diikuti 300 orang kini naik menjadi 450 orang"tambahnya.
Komuditi yang dilelang di area Puspa agro juga bertambah banyak dari yang sebelumnya hanya 150 jenis kini meningkat menjadi sekitar 200 jenis produk unggulan Jawa Timur.
Diantara produk unggulan yang dilelang adalah aneka jenis makanan pokok beras, jagung, sayur-mayur, ternak, hasil laut, hasil hutan dan makanan olahan serta kerajinan.
Selain itu panitia lelang terus berupaya melebarkan jaringannya ke berbagai daerah provinsi di Indonesia. Dengan semakin banyaknya jaringan maka jumlah peserta maupun komoditasnya akan bertambah banyak dan beraneka ragam.
Komoditi beras berbadai jenis menjadi primadona pada lelang komoditi ke 80 yang di diselenggarakan Dinas Perindustrian dan Perdagangan (Disperindag) Jawa Timur di Puspa Agro Jemundo Sidoarjo. Harga beras di Jawa Timur saat ini turun antara Rp 300-500/kg maka banyak diburu pembeli dari Jakarta
Panitia Lelang Komoditi ke 81 dari Disperindag Jawa Timur, Arifin T Ariadi, saat menutup Lelang Komoditi di Pasar Induk Puspa Agro Jemundo mengatakan, lelang yang dimulai sekitar pukul 10.00 hingga pukul 14.30 telah menghasilkan transaksi Rp 29,620 miliar.
Terbesar diperoleh dari penjualan komoditi buah pinang jenis raja muda volume 420 ton harga Rp 26.500/kg total transaksi Rp 11,130 miliar atau 37,58 persen dari total transaksi.
Kemudian disusul kemiri dengan volume 480 ton harga Rp 23.000/kg total transaksi Rp 6,90 miliar atau 23,30 persen dari total transaksi.Kentang granola volume 1060 ton harga antara Rp 3.500-5.600/kg total Rp 5,150 miliar atau 17,420 persen dari total transaksi.
Beras dengan berbagai jenis varitas volume 330 ton harga Rp 6.000-6.300/kg total Rp 2,019 miliar atau 6,82 persen dari total penjualan.
Komoditi lainnya kapulaga Rp 1,1 milar, jagung hebrida Rp 480 jua, tomat jenis marta Rp 735 juta, kelapa tua Rp 1,2 miliar.
Untuk lelang komoditi yang akan datang akan diselenggarakan pada minggu ke tiga Juni 2011. Selain itu di sela-sela transaksi akan diselingi hiburan music elekton dengan penyayi dari peserta lelang.
“Dengan alunan music diharapkan lelang tidak menjenuhkan dan peserta bisa terhibur,” kata panitia.
BAB III
KESIMPULAN
Liberalisasi produk pertanian yang saat ini terjadi di Jatim dan hampir disemua provinsi di Indonesia, bisa teratasi jika sistem pasar berpihak pada petani. Puspa Agro yang kini telah dimiliki Jatim adalah upaya mengatasi liberalisasi tersebut, dan Jatim optimistis bisa mengatasinya.
Keberadaan Puspa Agro kini telah mampu memotong mata rantai penjualan produk pertanian yang mengakibatkan petani kurang banyak untung. Dilokasi ini, petani bisa langsung menjual produknya ke pasar tanpa harus melalui tengkulak, serta meningkatkan keuntungannya.
Lelang komoditi di Puspa Agro pada awalnya para peserta mengeluh, tetapi saat ini sudah terbiasa dan jumlah perserta dan transaksinya meningkat. Komuditi yang dilelang di area Puspa agro juga bertambah banyak dari yang sebelumnya hanya 150 jenis kini meningkat menjadi sekitar 200 jenis produk unggulan Jawa Timur.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Liberalisasi produk pertanian yang saat ini terjadi di Jatim dan hampir disemua provinsi di Indonesia, bisa teratasi jika sistem pasar berpihak pada petani. Puspa Agro yang kini telah dimiliki Jatim adalah upaya mengatasi liberalisasi tersebut, dan Jatim optimistis bisa mengatasinya.
Keberadaan Puspa Agro kini telah mampu memotong mata rantai penjualan produk pertanian yang mengakibatkan petani kurang banyak untung. Dilokasi ini, petani bisa langsung menjual produknya ke pasar tanpa harus melalui tengkulak, serta meningkatkan keuntungannya.
Selain Puspa Agro, sebenarnya pemerintah Provinsi juga berusaha membangun sub terminal di masing-masing kabupaten/kota. Di sub terminal itu produk-produk pertanian bisa tampung kemudian didistribusikan ke Puspa Agro. "Strategi itu membuat ongkos distribusi semakin murah, karena kegiatan pengiriman dilakukan dalam jumlah besar," katanya, Seperti dilansir laman Diskominfo. Impian membangun sub terminal itu hingga saat ini belum bisa terwujud. Selain terbatasnya alokasi dana, petani dikabupaten/kota ternyata mereka sudah memiliki jaringan penjualan antar provinsi. "Fakta tersebut semakin membuktikan petani kita makin cerdas”.
Ketua Komisi Ilmu Sosial, Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia (AIPI), Taufik Abdullah mengatakan, agar keberadaan Puspa Agro ini makin dirasakan masyarakat dan petani juga mudah menjangkaunya, pemerintah perlu segera memperbaiki infrastuktur jalan akses menuju lokasi. Masih minimnya akses jalan menuju lokasi membuat banyak masyarakat luar Surabaya dan Sidoarjo mengaku kesulitan mencari lokasinya. "Padahal sebenarnya Puspa Agro mudah dijangkau dari berbagai arah".
Kunjungan rombongan ke Puspa Agro adalah melihat secara langsung upaya Pemerintah provinsi Jatim dalam memberdayakan petani khususnya dalam pemasaran hasil produk. Dari kunjungan ini, rombongan yang sebagian besar merupakan para guru besar ilmu sosial dari sejumlah universitas terkemuka di Indonesia, akan memberikan rekomendasi yang bisa dijadikan sebagai sumber kebijakan oleh pemerintah.
Kunjungan pengurus dan peserta AIPI ke Puspa Agro adalah sebagai rangkaian kegiatan temu ilmiah para pegiat ilmu sosial yang diselenggarakan selama dua hari di Surabaya. Temu ilmiah ini rutin dilakukan setiap tahunnya dengan lokasi yang berbeda-beda.
"Dari Puspa Agro rombongan selanjutnya mengunjungi Jembatan Nasional Suramadu," katanya.
1.2 Rumusan Masalah, Tujuan dan Manfaat Penelitian
1.2.1 Rumusan Masalah
1. Prospek pemasaran apa yang digunakan di pasar puspa agro?
2. Berapa banyak penghasilan yang diperoleh oleh pasar puspa agro?
1.2.2 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui produk yang ada di pasar puspsa agro.
2. Untuk mengetahui bagaimana prospek pemasaran yang ada di pasar puspa agro.
3. Untuk mengetahui bagaimana proses sosialisasa antara pembeli dan penjual di pasar puspa agro.
1.2.3 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi baru tentang proses transaksi yang ada di pasar puspa agro
2. Memberikan gambaran tentang transaksi jual beli yang baik sehingga menguntungkan.
BAB II
PROSPEK PEMASARAN
Lelang komoditi yang diselenggarakan Dinas Perindustrian dan Perdagangan (Disperindag) Jawa Timur 2011 yang digelar di Puspa Agro menargetkan transaksi sekitar Rp 517,5 miliar atau naik 10-15 persen dibandingkan hahun lalu yang hanya Rp 450 miliar.
"Lelang komoditi di Puspa Agro pada 2011 sudah berlangsung ketiga kalinya diharapkan transaksinya juga lebih besar dibandingkan pada saat digelar di Bank Pembangunan Jawa Timur Surabaya" Ujar Kepala Dinas Perindustrian dan Perdagangan Jawa Timur Budi Setiawan usai menyaksikan Lelang Komoditi ke 81 di Puspa Agro Jemundo Sepanjang Sidoarjo, Selasa (24/5), Seperti dilansir laman Diskominfo.
"Lelang komoditi di Puspa Agro pada awalnya para peserta mengeluh, tetapi saat ini sudah terbiasa dan jumlah perserta dan transaksinya meningkat" lanjutnya
"Pada lelang bulan lalu transaksi hanya Rp 25,773 miliar kini meningkat menjadi Rp 29,620 miliar. Sedangkan jumlah peserta juga meningkat yang sebelumnya diikuti 300 orang kini naik menjadi 450 orang"tambahnya.
Komuditi yang dilelang di area Puspa agro juga bertambah banyak dari yang sebelumnya hanya 150 jenis kini meningkat menjadi sekitar 200 jenis produk unggulan Jawa Timur.
Diantara produk unggulan yang dilelang adalah aneka jenis makanan pokok beras, jagung, sayur-mayur, ternak, hasil laut, hasil hutan dan makanan olahan serta kerajinan.
Selain itu panitia lelang terus berupaya melebarkan jaringannya ke berbagai daerah provinsi di Indonesia. Dengan semakin banyaknya jaringan maka jumlah peserta maupun komoditasnya akan bertambah banyak dan beraneka ragam.
Komoditi beras berbadai jenis menjadi primadona pada lelang komoditi ke 80 yang di diselenggarakan Dinas Perindustrian dan Perdagangan (Disperindag) Jawa Timur di Puspa Agro Jemundo Sidoarjo. Harga beras di Jawa Timur saat ini turun antara Rp 300-500/kg maka banyak diburu pembeli dari Jakarta
Panitia Lelang Komoditi ke 81 dari Disperindag Jawa Timur, Arifin T Ariadi, saat menutup Lelang Komoditi di Pasar Induk Puspa Agro Jemundo mengatakan, lelang yang dimulai sekitar pukul 10.00 hingga pukul 14.30 telah menghasilkan transaksi Rp 29,620 miliar.
Terbesar diperoleh dari penjualan komoditi buah pinang jenis raja muda volume 420 ton harga Rp 26.500/kg total transaksi Rp 11,130 miliar atau 37,58 persen dari total transaksi.
Kemudian disusul kemiri dengan volume 480 ton harga Rp 23.000/kg total transaksi Rp 6,90 miliar atau 23,30 persen dari total transaksi.Kentang granola volume 1060 ton harga antara Rp 3.500-5.600/kg total Rp 5,150 miliar atau 17,420 persen dari total transaksi.
Beras dengan berbagai jenis varitas volume 330 ton harga Rp 6.000-6.300/kg total Rp 2,019 miliar atau 6,82 persen dari total penjualan.
Komoditi lainnya kapulaga Rp 1,1 milar, jagung hebrida Rp 480 jua, tomat jenis marta Rp 735 juta, kelapa tua Rp 1,2 miliar.
Untuk lelang komoditi yang akan datang akan diselenggarakan pada minggu ke tiga Juni 2011. Selain itu di sela-sela transaksi akan diselingi hiburan music elekton dengan penyayi dari peserta lelang.
“Dengan alunan music diharapkan lelang tidak menjenuhkan dan peserta bisa terhibur,” kata panitia.
BAB III
KESIMPULAN
Liberalisasi produk pertanian yang saat ini terjadi di Jatim dan hampir disemua provinsi di Indonesia, bisa teratasi jika sistem pasar berpihak pada petani. Puspa Agro yang kini telah dimiliki Jatim adalah upaya mengatasi liberalisasi tersebut, dan Jatim optimistis bisa mengatasinya.
Keberadaan Puspa Agro kini telah mampu memotong mata rantai penjualan produk pertanian yang mengakibatkan petani kurang banyak untung. Dilokasi ini, petani bisa langsung menjual produknya ke pasar tanpa harus melalui tengkulak, serta meningkatkan keuntungannya.
Lelang komoditi di Puspa Agro pada awalnya para peserta mengeluh, tetapi saat ini sudah terbiasa dan jumlah perserta dan transaksinya meningkat. Komuditi yang dilelang di area Puspa agro juga bertambah banyak dari yang sebelumnya hanya 150 jenis kini meningkat menjadi sekitar 200 jenis produk unggulan Jawa Timur.
makalah pengetahuan bahan pangan
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Sejarah Teh
Teh adalah jenis minuman yang sudah lama dikenal orang. Bahkan Meminum teh di pagi hari mungkin menjadi kebiasaan kita. Di berbagai negara, banyak dijumpai perkebunan teh, termasuk di Indonesia. Indonesia termasuk salah satu negara penghasil teh terbesar di dunia. Namun, tingkat konsumsi teh per tahunnya lebih rendah dibandingkan dengan negara-negara lain.
Sejak dulu teh memang terkenal memiliki banyak khasiat untuk kesehatan. Dengan meminum teh dapat membuat tubuh lebih relaks dalam menjalani aktivitas. Teh dapat dikonsumsi dengan berbagai cara,diseduh dengan air panas atau ditambah dengan es, sama nikmatnya. Bahkan ada jenis daun teh yang dapat dimakan.
Teh merupakan hasil pengolahan pucuk (daun muda) dari tanaman teh ( Camellia sinensis) yang dipakai sebagai bahan minuman. Ada berbagai legenda asal mula teh, namun yang terpopuler adalah legenda Kaisar Shen Nung dari provinsi Yunan-Cina pada tahun 2737 SM. Ketika sedang memasak air minumannya, dengan tidak sengaja sehelai daun yang berasal dari ranting kering yang dipakainya sebagai kayu bakar, terbang dan tercelup ke dalam ketel air. Air seduhan daun tersebut kemudian menghasilkan sebuah minuman baru yang beraroma khas yang hingga kini dikenal sebagi teh.
Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada daun muda tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi kualitas warna, aroma dan rasa dari teh.
1.2 Pengertian Teh
Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih.
Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip, camomile, krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal. Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh.
Teh bunga dengan campuran kuncup bunga melati yang disebut teh melati atau teh wangi melati merupakan jenis teh yang paling populer di Indonesia. Konsumsi teh di Indonesia sebesar 0,8 kilogram per kapita per tahun masih jauh di bawah negara-negara lain di dunia, walaupun Indonesia merupakan negara penghasil teh terbesar nomor lima di dunia.
Daun teh yang baru di petik mengandung air 75 – 82 % dan selebihnya terdiri dari bahan organik misalnya tannin, kafein, pektin, protein, pati, minyak atsiri dan vitamin. pada tabel 1.1 memperlihatkan komposisi kimia bahan – bahan organik dan anorganik.
Tabel 1.1
Zat persen bahan kering
selulosa dan serat kasar 34
Protein 17
khlorofil dan pigmen 1.5
Tannin 25
Pati 0.5
Kafein 4
asam amino 8
Gula 3
Abu 5.5
Zat tannin yang banyak terdapat pada pucuk teh memegang peranan penting dalam menentukan warna, rasa, dan aroma teh. Zat kafein juga penting dalam menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan dalam jumlah kecil ikut juga menentukan mutu teh.
BAB II
ISI
2.1 Proses Produksi Teh Mulai dari penanaman – pengemasan
1. Proses Penanaman Teh (Tea Plantation)
Tanaman teh merupakan tumbuhan berdaun hijau yang termasuk dalam keluarga Tumbuhan Camellia yang berasal dari Cina,Tibet dan India bagian Utara. Tanaman teh terutama tumbuh di daerah tropis dan memerlukan curah hujan hingga 1000-1250 mm per tahun, dengan temperatur ideal antara 10 hingga 20 °C. Pohon teh mampu menghasilkan teh yang bagus selama 50 – 70 tahun.
2. Pemanenan Daun Teh (Plucking)
Pemetikan dilakukan tergantung pada cuaca; tumbuhan baru dapat dipetik dengan interval 7 – 12 hari selama musim pertumbuhan. Pemanenan teh membutuhkan banyak tenaga dan tenaga kerja intesif . Teh yang benar-benar baik umumnya berasal dari pucuk daun atau daun teh muda yang belum mekar. Untuk menghasilkan 1 pound (0,45 kg) teh berkualitas paling baik, diperlukan lebih dari 80.000 petikan.Pemetik teh, belajar mengenali dengan tepat pucuk daun mana yang harus dipetik. Hal ini penting, untuk memastikan kelunakan daun yang dipetik menghasilkan teh yang terbaik.
Setelah pemetikan, daun teh dibawa ke pabrik untuk diproses lebih lanjut. Lokasi perkebunan teh pada umumnya berdekatan dengan pabriknya.
3. Tahap Pelayuan (Withering)
Daun teh segar yang telah dipetik harus melalui tahap pelayuan. Pada tahap ini, daun teh dilayukan dengan melakukan pemanasan agar kadar air yang terkandung berkurang 65-70 persen. Pemanasan dilakukan dengan mengalirkan udara panas (bisa juga dijemur). Hal ini dilakukan agar daun teh dapat digiling dengan baik.
4. Tahap Penggilingan (Rolling)
Selanjutnya, daun teh yang telah dilayukan masuk pada tahap penggilingan. Pada tahap ini, daun teh digiling untuk memecah sel-sel daun. Pemecahan daun teh disesuaikan dengan kebutuhan atau permintaan pasar. Daun teh ada yang digiling kasar dan ada yang digiling sampai menjadi serbuk.
5. Tahap Oksidasi (Oxidation)
Daun teh yang telah digiling disimpan pada tempat atau ruangan khusus yang bersih dan bebas bau. Pada tahap ini, daun teh dibiarkan mengalami oksidasi. Enzim dalam teh akan bekerja dan membentuk warna, rasa, dan aroma teh.
6. Tahap Pengeringan (Drying)
Daun teh selanjutnya dikeringkan. Pengeringan daun teh menggunakan mesin agar suhu yang dihasilkan stabil dan menghasilkan kualitas teh yang baik. Daun teh dikeringkan oleh mesin pengering dengan suhu sekitar 49°C kurang lebih selama 20 menit sampai kadar air dalam daun teh mencapai 2-3 persen.
7. Tahap Sortir dan Pengemasan (Sorting and Packaging)
Selanjutnya, teh yang telah dikeringkan dikemas. Sebelum dikemas, dilakukan penyortiran teh, agar dapat dikemas sesuai permintaan pasar. (Ada yang dikemas dijadikan Teh Celup, Teh Saring, Teh Seduh, dll).
2.2 Pengolahan teh
Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.
Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan unsur bersifat karsinogenik.
2.3 Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi :
Berdasarkan sifat fermentasinya, dikenal empat macam jenis teh, yaitu:
Teh putih
• Dibuat dari pucuk daun teh paling muda yang masih dipenuhi bulu halus. Teh putih tidak mengalami proses fermentasi, hanya diuapkan dan dikeringkan.Daun teh putih setelah dikeringkan tidak berwarna hijau tapi berwarna putih keperakan dan jika diseduh berwarna lebih pucat dengan aroma lembut dan segar
• Katekin dalam jumlah tinggi
• Proses produksi teh putih ini terdiri atas dua tahap, yakni penguapan dan pengeringan. Terkadang teh putih juga difermentasi dengan sangat ringan. Tanpa adanya pelayuan, penggilingan dan fermentasi ini membuat penampilannya nyaris tak berubah. Teh yang dihasilkan pun berwarna putih keperakan. Ketika dihidangkan, teh putih memiliki warna kuning pucat dan aroma yang lembut dan segar. Teh ini merupakan yang paling lembut di antara semua jenis teh. Untuk memproduksi teh hijau juga tidak bisa dilakukan sembarangan
• Diklaim mempunyai manfaat terbaik dari semua jenis teh
• Manfaat : menekan sel kanker, mencegah obesitas, menangkal radikal bebas lebih baik dari jenis teh lain, mencegah penuaan, mencegah masalah kulit, melangsingkan tubuh
• Masa seduh : 5 – 7 menit, 60 ‘C
Merupakan jenis teh terbaik karena untuk mendapatkannya, hanya diambil dari satu pucuk tiap satu pohon, yakni pucuk tertinggi dan utama. Kandungan antioksidan paling tinggi. Dalam prosesnya, daun teh dibiarkan layu secara alami sehingga warnanya menjadi putih. Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih kurang terkenal di luar Tiongkok, walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam kemasan teh celup juga mulai popular.
Teh hijau
• Jenis teh ini adalah yang paling populer di Cina dan Jepang. Juga dianggap sebagai teh yang paling bermanfaat bagi kesehatan, terutama karena khasiatnya melawan kanker. Teh ini diperoleh dari pucuk daun teh segar yang mengalami pemanasan dengan uap air pada suhu tinggi
• Manfaat : melangsingkan tubuh
• Masa seduh : 1 – 3 menit, 70 ‘C
Daun teh tidak diberi kesempatan fermentasi (hampir tidak mengalami proses perubahan kimia). Biasanya pucuk teh diproses langsung dengan panas/steam untuk menghentikan aktivitas enzim sehingga sama seperti raw leaf (daun teh awalnya), karena itu selain warnanya masih hijau juga masih mengandung tanin yang relatif tinggi. Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).
Teh Oolong
• Teh tradisional cina yang mengalami proses oksidasi atau fermentasi sebagian. Karena hanya setengah difermentasi, bagian tepi daunnya berwarna kemerahan sedang bagian tengah daunnya tetap hijau. Rasa seduhan teh oolong lebih mirip dengan teh hijau, namun warna dan aromanya kurang kuat dibandingkan teh hitam
• Masa seduh : 5 – 7 menit
Umumnya diproduksi dari tanaman teh yang tumbuh di daerah semi tropis. Prosesnya sama seperti teh hitam, namun proses fermentasinya hanya sebagian (lebih singkat sekitar 30-70% dan perubahan berlangsung setengah sempurna sehingga masih mengandung sebagian tanin dan beberapa senyawa turunannya) sehingga warna dan aromanya di antara teh hitam dan teh hijau.
Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan teh hitam yang biasanya memakan waktu 2-3 hari.
Teh hitam atau teh merah
• Disebut juga sebagai teh merah oleh bangsa Cina, Jepang dan Korea. Merupakan jenis teh yang paling populer dan sering dikonsumsi di Asia, termasuk Indonesia. Teh hitam lebih lama mengalami proses oksidasi dibanding the-teh lainnya. Jenis teh ini memiliki aroma kuat dan bisa bertahan lama jk disimpan dg baik
• Katekin lebih sedikit
• Tiga cangkir teh hitam setiap hari dipercaya dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler seperti penyakit jantung, menurunkan kadar kolesterol, hipertensi, dan stroke. Karena zat flavonoid quercetin, kaempfrol, dan myricetin dalam teh yang dapat mencegah kerusakan pembuluh darah akibat oksidasi kolesterol, mempengaruhi kadar hormon stress
• Masa seduh : 3 – 5 menit, 100 ‘C
Teh hitam mudah dikenali di pasaran karena warnanya hitam dan paling luas dikonsumsi. Dalam proses pengolahan diberi kesempatan penuh terjadi fermentasi (mengalami perubahan kimiawi sempurna sehingga hampir semua kandungan tanin terfermentasi menjadi theaflavin dan thearubigin) yang akan merubah warna daun teh dari hijau menjadi kecoklatan dan dengan proses pengeringan berubah menjadi hitam.
2.4 Jenis Teh
setiap golongan teh memiliki beberapa jenis sebagai berikut :
1. Teh Daun
Teh daun merupakan bubuk teh yang berasal dari daun teh yang selama pengolahannya mengalami penggulungan secara sempurna. Jenis tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :
a. Teh daun orange peko (OP) merupakan teh berbentuk gulungan, potongannya cukup panjang dan berpucuk emas panjang, terdapat banyak tulang daun muda dan lemah.
b. Pecco (P) adalah teh yang mirip dengan OP, tetapi lebih pendek, lebih kasar dan sedikit mengandung pucuk.
c. Souchon (S) merupakan jenis teh yang berbutir dan potongannya teratur.
d. Pecco Souchon (PS) merupakan jenis teh yang tebal dan kasar serta potongannya pendek, terutama pada daun yang agak tua. Sifatnya berada diantara P dan S.
2. Teh Remuk/Pecah
Teh Remuk/Pecah merupakan bubuk teh yang berwarna hitam, kasar seperti pasir. Jenis teh tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :
a. Broken Orange Pecco (BOP) merupakan jenis teh yang keriting dengan potongan halus dan teratur. Jenis ini banyak mengandung pucuk berwarna kuning emas.
b. Broken Pecco (BP) merupakan jenis teh yang lebih kasar dibandingkan BOP dan tidak mengandung pucuk sama sekali.
c. Broken Tea (BT) merupakan jenis teh yang tidak menggulung waktu penggulungan sehingga teh ini datar (pipih) seperti sisik dan potongannya kecil.
3. Teh Bubuk
Teh bubuk merupakan bubuk teh halus seperti bubuk kopi. Jenis teh tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :
a. Fanning (F) merupakan jenis teh yang asal dan bentuknya sama seperti BT tetapi potongannya jauh lebih kecil.
b. Dust (D) atau debu teh merupakan jenis teh yang berbentuk seperti tepung.
c. Bohea atau Bui (B) merupakan jenis teh buangan yang terdiri dari batang-batang teh.
2.5 MANFAAT TEH
Teh yang sering kita temukan sehari-hari selain dapat diminum untuk menyegarkan badan, ternyata juga memiliki beberapa manfaat yang dapat kita coba. beberapa manfaat teh di bawah ini.
a) Mendinginkan kulit yang terbakar matahari
Tempelkan beberapa kantung teh basah, dan rasa terbakar yang ada akan berkurang. Cara ini juga bisa dipakai untuk merawat luka bakar ringan seperti kena uap panas atau terkena setrika. Jika kulit yang terbakar matahari sudah sangat luas, coba rendam beberapa kantung teh dalam bak mandi, dan berendamlah
b) Mengurangi sakit luka gores
Goresan luka tadi biasanya sangat perih, cara paling nyaman adalah meletakkan kantung teh basah di tempat yang terluka.
c) Teh mengandung antioksidan.
Antioksidan yang dimiliki teh memberikan perlindungan bagi tubuh Anda dari penuaan ataupun efek dari polusi.
d) Teh mempunyai kafein yang lebih rendah dari kopi.
Kopi biasanya mempunyai kafein 2 hingga 3 kali lipat lebih banyak dari teh. Secangkir kopi mengandung sekitar 135 mg kafein, sedangkan kafein di teh dengan ukuran yang sama, hanya terdapat kafein sebanyak 30-40 mg saja.
e) Mengurangi risiko terkena serangan jantung dan stroke.
Gumpalan dalam darah yang berasal dari kolesterol menyebabkan serangan jantung dan stroke. Teh dapat membantu melancarkan aliran darah dan membersihkannya. Sebuah penelitian di Belanda menemukan bahwa orang yang minum teh setidaknya 2 kali sehari 70% lebih kecil kemungkinannya untuk mengalami serangan jantung.
f) Teh melindungi tulang.
Tidak hanya susu yang ditambahkan pada teh yang dapat memperkuat tulang Anda. Ada penelitian yang menemukan bahwa orang yang telah meminum teh lebih dari 10 tahun memiliki tulang yang kuat. Ini mungkin disebabkan oleh phytochemical yang terkandung di dalam teh.
g) Teh meningkatkan pertahanan tubuh Anda.
Meminum teh dapat membantu ketahanan tubuh Anda agar terhindar dari infeksi.
h) Teh melindungi tubuh dari kanker.
Teh mengandung polyphenol, antioksidan yang ditemukan dalam teh, yang dapat melindungi tubuh dari kanker.
i) Teh dapat menjaga tubuh tidak kekurangan cairan.
Selama ini minuman yang mengandung kafein dianggap tak dapat dikategorikan dalam minuman yang memberi kontribusi cairan bagi tubuh. Namun para peneliti ternyata menemukan bahwa minuman berkafein dapat memberikan kontribusi cairan yang sama dengan minuman lain.
j) Teh bebas kalori
Teh tidak mengandung kalori, kecuali jika ditambahkan pemanis atau susu. Mengkonsumsi 250 kalori lebih rendah per harinya akan dapat menurunkan berat badan sebanyak kurang lebih 1/2 kg per minggunya.
k) Teh meningkatkan metabolisme tubuh.
Teh, terutama teh hijau, dapat meningkatkan metabolisme tubuh Anda. Anda dapat membakar sekitar 70-80 kalori tambahan hanya dengan meminum 5 cangkir teh hijau setiap harinya.
Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam darah, melancarkan sirkulasi darah. Maka, tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai minuman kaya manfaat.
27 manfaat Teh Hijau Bagi Kesehatan
Bila dibandingkan dengan jenis minuman lain, teh ternyata lebih banyak manfaatnya. Minuman ini bisa mencegah atau membantu penyembuhan penyakit ringan sejenis influenza hingga yang berat macam kanker. Jenis tehnya juga bisa dipilih menurut selera masing-masing.
Berikut ini adalah 27 macam manfaat teh hijau yang didasarkan pada berbagai hasil penelitian.
1. Dapat mencegah dan menurunkan tekanan darah tinggi
2. Mencegah timbulnya kadar gula darah yang tinggi
3. Menurunkan kadar kolesterol
4. Menurunkan resiko terkena berbagai penyakit hati
5. Menurunkan resiko terkena stroke
6. Membantu tubuh dalam melawan virus (seperti virus influenza)
7. Dapat menghambat penurunan fungsi syaraf
8. Memperbaiki fungsi kognitif
9. Bermanfaat bagi kesehatan gusi
10. Mencegah sesak nafas
11. Mengurangi stress
12. Menghilangkan kelelahan dan keletihan
13. Mampu mencegah timbulnya penyakit kanker
14. Mampu mengendalikan pertumbuhan tumor
15. Membantu penyembuhan penyakit kanker
16. Membantu menurunkan berat badan
17. Mengurangi resiko timbulnya radang sendi dan reumatik
18. Berfungsi sebagai anti radang tenggorokan
19. Mencegah osteoforosis
20. Mencegah timbulnya alergi
21. Melindungi lever
22. Mencegah hepatitis
23. Membantu menghalangi penyebaran virus HIV
24. Mengurangi bahaya merokok
25. Memperlambat penuaan
26. Baik dikonsumsi untuk penderita diabetes
27. Mampu mencegah keracunan makanan.
2.6 JENIS KELOMPOK ZAT TEH
Polifenol
Polifenol pada teh berupa katekin dan flavanol. Senyawa ini berfungsi sebagai antioksidan untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh juga ampuh mencegah berkembangnya sel kanker dalam tubuh. Radikal bebas ada di tubuh kita karena lingkungan udara yang tercemar polusi dan juga dari makanan yang kita makan.
Vitamin E
Dalam satu cangkir teh mengandung vitamin E sebanyak sekitar 100-200 IU yang merupakan kebutuhan satu hari bagi tubuh manusia. Jumlah ini berfungsi menjaga kesehatan jantung dan membuat kulit menjadi halus.
Vitamin C
Vitamin ini berfungsi sebagai imunitas atau daya tahan bagi tubuh manusia. Selain itu vitamin C juga berfungsi sebagai antioksidan yang diperlukan untuk ketahanan tubuh manusia terhadap penyakit.
Vitamin A
Vitamin A yang ada pada teh berbentuk betakaroten merupakan vitamin yang diperlukan tubuh dapat tercukupi.
Zat-zat yang terdapat dalam teh sangat mudah teroksidasi. Bila daun teh terkena sinar matahari, maka proses oksidasi pun terjadi. Adapun jenis teh yang umumnya dikenal dalam masyarakat adalah teh hijau, teh Oolong (misalnya teh Jawa Oolung/Ulung), teh hitam dan teh putih. Teh hijau memiliki kandungan yang paling baik karena dalam proses pembuatannya, teh jenis ini tidak dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari tetapi menggunakan teknik pengeringan secara khusus. Sedangkan teh jenis lainnya diproses dengan cara fermentasi.
Zat dalam Teh yang Kurang Baik
Selain manfaat teh, ada juga zat yang terkandung dalam teh yang berakibat kurang baik untuk tubuh. Zat itu adalah kafein. Kafein pada teh (tehine) dapat menyebabkan proses penyerapan makanan menjadi terhambat. Batas aman untuk mengkonsumsi kafein dalam sehari adalah 750 mg/hari atau setara dengan 5 cangkir teh berukuran 200 ml.
Patut Dihindari saat Minum Teh
Ada pula yang harus Anda perhatikan saat Anda minum teh agar zat yang berguna dalam tubuh tidak hilang, antara lain:
Jangan minum teh saat atau sesudah makan kerena zat yang terkandung dalam makanan dapat dicuri oleh zat stimulan teh.
Jangan minum teh saat perut kosong sebab dapat meningkatkan produksi asam lambung.
Hindari minum teh dicampur dengan gula karena menyebabkan zat-zat yang dikandungnya menjadi berkurang.
Jangan minum teh yang sudah semalaman karena sudah banyak zat nya yang teroksidasi dan basi sehingga berdampak tidak baik untuk tubuh.
Hindari minum teh saat hamil dan menyusui. Karena kafein dan zat stimulan pada teh bisa merangsang kontraksi rahim. Selain itu untuk ibu menyusui akan mengganggu produksi kelenjar penghasil susu ibu atau ASI.
2.7 Cara Menyeduh Teh
Yang tidak kalah dalam proses pembuatannya adalah cara menyeduh teh. Untuk menghindari kesalahan saat menyeduh teh, Anda harus memperhatikan cara menyeduh teh apakah sudah benar atau belum. Karena kesalahan ini dapat menyebabkan teh tidak memberikan manfaat bagi orang yang meminumnya. Untuk menyeduh teh, gunakan air mendidih bersuhu 80 derajat celcius, jangan menggunakan air dengan yang suhunya lebih tinggi dari 80 derajat karena dapat membuat kita kehilangan manfaat dari teh.
Selain itu, teh bisa dicampur dengan susu. Teh yang dicampur susu atau sering dikenal teh susu bisa mengurangi efek stimulan dari teh karena kalsium susu akan mengikat zat-zat stimulan pada teh.
Cara lain lagi adalah menambahkan lemon yang sering kita kenal dengan sebutan Lemon Tea. Lemon akan memberikan perlindungan bagi pencernaan, karena asam sitrat dalam lemon mencegah timbulnya kerak pada dinding usus.
Di seluruh dunia terdapat banyak sekali cara orang minum teh. Di Inggris, anggota Kerajaan Inggris memiliki kebiasaan minum secangkir teh setiap sore. Di belahan dunia lainnya kebiasaan minum teh juga dilakukan. Semua tergantung Anda dan kebiasaan di budaya Anda. Namun jangan lupa memperhatikan beberapa petunjuk yang telah disebutkan di atas saat meminum teh. Selamat menikmati secangkir teh.
KESIMPULAN
Indonesia merupakan negara yang mempunyai kekeyaan alam yang sangat melimpah sekali. Tanahnya yang sangat subur merupakan suatu anugerah yang besar yang dipunyai oleh Indonesia. Banyak tumbuhan yang tumbuh subur di negara ini. Salah satunya adalah tanaman teh.
Teh adalah jenis minuman yang sudah lama dikenal orang. Bahkan Meminum teh di pagi hari mungkin menjadi kebiasaan kita. Di berbagai negara, banyak dijumpai perkebunan teh, termasuk di Indonesia. Indonesia termasuk salah satu negara penghasil teh terbesar di dunia. Namun, tingkat konsumsi teh per tahunnya lebih rendah dibandingkan dengan negara-negara lain.
Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada daun muda tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi kualitas warna, aroma dan rasa dari teh.
DAFTAR PUSTAKA
http://erabaru.net/kesehatan/34-kesehatan/2248-manfaat-minum-teh-terhadap-tubuh
http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/115-manfaat-teh untuk-tubuh-sehat.html
http://www.republika.co.id/berita/29222/Teh_Khasiat_Dalam_Ritual_Menyeduh
http://kosmo.vivanews.com/news/read/64227teh putih lebih berkhasiat dari teh hijau http://tjiahendra.blog.binusian.org/2009/08/17/teh-putih-sangat-berkhasiat/ http://carahidup.um.ac.id/2009/06/hambat-obesitas-dengan-teh-putih/
PENDAHULUAN
1.1 Sejarah Teh
Teh adalah jenis minuman yang sudah lama dikenal orang. Bahkan Meminum teh di pagi hari mungkin menjadi kebiasaan kita. Di berbagai negara, banyak dijumpai perkebunan teh, termasuk di Indonesia. Indonesia termasuk salah satu negara penghasil teh terbesar di dunia. Namun, tingkat konsumsi teh per tahunnya lebih rendah dibandingkan dengan negara-negara lain.
Sejak dulu teh memang terkenal memiliki banyak khasiat untuk kesehatan. Dengan meminum teh dapat membuat tubuh lebih relaks dalam menjalani aktivitas. Teh dapat dikonsumsi dengan berbagai cara,diseduh dengan air panas atau ditambah dengan es, sama nikmatnya. Bahkan ada jenis daun teh yang dapat dimakan.
Teh merupakan hasil pengolahan pucuk (daun muda) dari tanaman teh ( Camellia sinensis) yang dipakai sebagai bahan minuman. Ada berbagai legenda asal mula teh, namun yang terpopuler adalah legenda Kaisar Shen Nung dari provinsi Yunan-Cina pada tahun 2737 SM. Ketika sedang memasak air minumannya, dengan tidak sengaja sehelai daun yang berasal dari ranting kering yang dipakainya sebagai kayu bakar, terbang dan tercelup ke dalam ketel air. Air seduhan daun tersebut kemudian menghasilkan sebuah minuman baru yang beraroma khas yang hingga kini dikenal sebagi teh.
Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada daun muda tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi kualitas warna, aroma dan rasa dari teh.
1.2 Pengertian Teh
Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih.
Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip, camomile, krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal. Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh.
Teh bunga dengan campuran kuncup bunga melati yang disebut teh melati atau teh wangi melati merupakan jenis teh yang paling populer di Indonesia. Konsumsi teh di Indonesia sebesar 0,8 kilogram per kapita per tahun masih jauh di bawah negara-negara lain di dunia, walaupun Indonesia merupakan negara penghasil teh terbesar nomor lima di dunia.
Daun teh yang baru di petik mengandung air 75 – 82 % dan selebihnya terdiri dari bahan organik misalnya tannin, kafein, pektin, protein, pati, minyak atsiri dan vitamin. pada tabel 1.1 memperlihatkan komposisi kimia bahan – bahan organik dan anorganik.
Tabel 1.1
Zat persen bahan kering
selulosa dan serat kasar 34
Protein 17
khlorofil dan pigmen 1.5
Tannin 25
Pati 0.5
Kafein 4
asam amino 8
Gula 3
Abu 5.5
Zat tannin yang banyak terdapat pada pucuk teh memegang peranan penting dalam menentukan warna, rasa, dan aroma teh. Zat kafein juga penting dalam menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan dalam jumlah kecil ikut juga menentukan mutu teh.
BAB II
ISI
2.1 Proses Produksi Teh Mulai dari penanaman – pengemasan
1. Proses Penanaman Teh (Tea Plantation)
Tanaman teh merupakan tumbuhan berdaun hijau yang termasuk dalam keluarga Tumbuhan Camellia yang berasal dari Cina,Tibet dan India bagian Utara. Tanaman teh terutama tumbuh di daerah tropis dan memerlukan curah hujan hingga 1000-1250 mm per tahun, dengan temperatur ideal antara 10 hingga 20 °C. Pohon teh mampu menghasilkan teh yang bagus selama 50 – 70 tahun.
2. Pemanenan Daun Teh (Plucking)
Pemetikan dilakukan tergantung pada cuaca; tumbuhan baru dapat dipetik dengan interval 7 – 12 hari selama musim pertumbuhan. Pemanenan teh membutuhkan banyak tenaga dan tenaga kerja intesif . Teh yang benar-benar baik umumnya berasal dari pucuk daun atau daun teh muda yang belum mekar. Untuk menghasilkan 1 pound (0,45 kg) teh berkualitas paling baik, diperlukan lebih dari 80.000 petikan.Pemetik teh, belajar mengenali dengan tepat pucuk daun mana yang harus dipetik. Hal ini penting, untuk memastikan kelunakan daun yang dipetik menghasilkan teh yang terbaik.
Setelah pemetikan, daun teh dibawa ke pabrik untuk diproses lebih lanjut. Lokasi perkebunan teh pada umumnya berdekatan dengan pabriknya.
3. Tahap Pelayuan (Withering)
Daun teh segar yang telah dipetik harus melalui tahap pelayuan. Pada tahap ini, daun teh dilayukan dengan melakukan pemanasan agar kadar air yang terkandung berkurang 65-70 persen. Pemanasan dilakukan dengan mengalirkan udara panas (bisa juga dijemur). Hal ini dilakukan agar daun teh dapat digiling dengan baik.
4. Tahap Penggilingan (Rolling)
Selanjutnya, daun teh yang telah dilayukan masuk pada tahap penggilingan. Pada tahap ini, daun teh digiling untuk memecah sel-sel daun. Pemecahan daun teh disesuaikan dengan kebutuhan atau permintaan pasar. Daun teh ada yang digiling kasar dan ada yang digiling sampai menjadi serbuk.
5. Tahap Oksidasi (Oxidation)
Daun teh yang telah digiling disimpan pada tempat atau ruangan khusus yang bersih dan bebas bau. Pada tahap ini, daun teh dibiarkan mengalami oksidasi. Enzim dalam teh akan bekerja dan membentuk warna, rasa, dan aroma teh.
6. Tahap Pengeringan (Drying)
Daun teh selanjutnya dikeringkan. Pengeringan daun teh menggunakan mesin agar suhu yang dihasilkan stabil dan menghasilkan kualitas teh yang baik. Daun teh dikeringkan oleh mesin pengering dengan suhu sekitar 49°C kurang lebih selama 20 menit sampai kadar air dalam daun teh mencapai 2-3 persen.
7. Tahap Sortir dan Pengemasan (Sorting and Packaging)
Selanjutnya, teh yang telah dikeringkan dikemas. Sebelum dikemas, dilakukan penyortiran teh, agar dapat dikemas sesuai permintaan pasar. (Ada yang dikemas dijadikan Teh Celup, Teh Saring, Teh Seduh, dll).
2.2 Pengolahan teh
Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.
Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan unsur bersifat karsinogenik.
2.3 Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi :
Berdasarkan sifat fermentasinya, dikenal empat macam jenis teh, yaitu:
Teh putih
• Dibuat dari pucuk daun teh paling muda yang masih dipenuhi bulu halus. Teh putih tidak mengalami proses fermentasi, hanya diuapkan dan dikeringkan.Daun teh putih setelah dikeringkan tidak berwarna hijau tapi berwarna putih keperakan dan jika diseduh berwarna lebih pucat dengan aroma lembut dan segar
• Katekin dalam jumlah tinggi
• Proses produksi teh putih ini terdiri atas dua tahap, yakni penguapan dan pengeringan. Terkadang teh putih juga difermentasi dengan sangat ringan. Tanpa adanya pelayuan, penggilingan dan fermentasi ini membuat penampilannya nyaris tak berubah. Teh yang dihasilkan pun berwarna putih keperakan. Ketika dihidangkan, teh putih memiliki warna kuning pucat dan aroma yang lembut dan segar. Teh ini merupakan yang paling lembut di antara semua jenis teh. Untuk memproduksi teh hijau juga tidak bisa dilakukan sembarangan
• Diklaim mempunyai manfaat terbaik dari semua jenis teh
• Manfaat : menekan sel kanker, mencegah obesitas, menangkal radikal bebas lebih baik dari jenis teh lain, mencegah penuaan, mencegah masalah kulit, melangsingkan tubuh
• Masa seduh : 5 – 7 menit, 60 ‘C
Merupakan jenis teh terbaik karena untuk mendapatkannya, hanya diambil dari satu pucuk tiap satu pohon, yakni pucuk tertinggi dan utama. Kandungan antioksidan paling tinggi. Dalam prosesnya, daun teh dibiarkan layu secara alami sehingga warnanya menjadi putih. Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih kurang terkenal di luar Tiongkok, walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam kemasan teh celup juga mulai popular.
Teh hijau
• Jenis teh ini adalah yang paling populer di Cina dan Jepang. Juga dianggap sebagai teh yang paling bermanfaat bagi kesehatan, terutama karena khasiatnya melawan kanker. Teh ini diperoleh dari pucuk daun teh segar yang mengalami pemanasan dengan uap air pada suhu tinggi
• Manfaat : melangsingkan tubuh
• Masa seduh : 1 – 3 menit, 70 ‘C
Daun teh tidak diberi kesempatan fermentasi (hampir tidak mengalami proses perubahan kimia). Biasanya pucuk teh diproses langsung dengan panas/steam untuk menghentikan aktivitas enzim sehingga sama seperti raw leaf (daun teh awalnya), karena itu selain warnanya masih hijau juga masih mengandung tanin yang relatif tinggi. Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).
Teh Oolong
• Teh tradisional cina yang mengalami proses oksidasi atau fermentasi sebagian. Karena hanya setengah difermentasi, bagian tepi daunnya berwarna kemerahan sedang bagian tengah daunnya tetap hijau. Rasa seduhan teh oolong lebih mirip dengan teh hijau, namun warna dan aromanya kurang kuat dibandingkan teh hitam
• Masa seduh : 5 – 7 menit
Umumnya diproduksi dari tanaman teh yang tumbuh di daerah semi tropis. Prosesnya sama seperti teh hitam, namun proses fermentasinya hanya sebagian (lebih singkat sekitar 30-70% dan perubahan berlangsung setengah sempurna sehingga masih mengandung sebagian tanin dan beberapa senyawa turunannya) sehingga warna dan aromanya di antara teh hitam dan teh hijau.
Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan teh hitam yang biasanya memakan waktu 2-3 hari.
Teh hitam atau teh merah
• Disebut juga sebagai teh merah oleh bangsa Cina, Jepang dan Korea. Merupakan jenis teh yang paling populer dan sering dikonsumsi di Asia, termasuk Indonesia. Teh hitam lebih lama mengalami proses oksidasi dibanding the-teh lainnya. Jenis teh ini memiliki aroma kuat dan bisa bertahan lama jk disimpan dg baik
• Katekin lebih sedikit
• Tiga cangkir teh hitam setiap hari dipercaya dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler seperti penyakit jantung, menurunkan kadar kolesterol, hipertensi, dan stroke. Karena zat flavonoid quercetin, kaempfrol, dan myricetin dalam teh yang dapat mencegah kerusakan pembuluh darah akibat oksidasi kolesterol, mempengaruhi kadar hormon stress
• Masa seduh : 3 – 5 menit, 100 ‘C
Teh hitam mudah dikenali di pasaran karena warnanya hitam dan paling luas dikonsumsi. Dalam proses pengolahan diberi kesempatan penuh terjadi fermentasi (mengalami perubahan kimiawi sempurna sehingga hampir semua kandungan tanin terfermentasi menjadi theaflavin dan thearubigin) yang akan merubah warna daun teh dari hijau menjadi kecoklatan dan dengan proses pengeringan berubah menjadi hitam.
2.4 Jenis Teh
setiap golongan teh memiliki beberapa jenis sebagai berikut :
1. Teh Daun
Teh daun merupakan bubuk teh yang berasal dari daun teh yang selama pengolahannya mengalami penggulungan secara sempurna. Jenis tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :
a. Teh daun orange peko (OP) merupakan teh berbentuk gulungan, potongannya cukup panjang dan berpucuk emas panjang, terdapat banyak tulang daun muda dan lemah.
b. Pecco (P) adalah teh yang mirip dengan OP, tetapi lebih pendek, lebih kasar dan sedikit mengandung pucuk.
c. Souchon (S) merupakan jenis teh yang berbutir dan potongannya teratur.
d. Pecco Souchon (PS) merupakan jenis teh yang tebal dan kasar serta potongannya pendek, terutama pada daun yang agak tua. Sifatnya berada diantara P dan S.
2. Teh Remuk/Pecah
Teh Remuk/Pecah merupakan bubuk teh yang berwarna hitam, kasar seperti pasir. Jenis teh tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :
a. Broken Orange Pecco (BOP) merupakan jenis teh yang keriting dengan potongan halus dan teratur. Jenis ini banyak mengandung pucuk berwarna kuning emas.
b. Broken Pecco (BP) merupakan jenis teh yang lebih kasar dibandingkan BOP dan tidak mengandung pucuk sama sekali.
c. Broken Tea (BT) merupakan jenis teh yang tidak menggulung waktu penggulungan sehingga teh ini datar (pipih) seperti sisik dan potongannya kecil.
3. Teh Bubuk
Teh bubuk merupakan bubuk teh halus seperti bubuk kopi. Jenis teh tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :
a. Fanning (F) merupakan jenis teh yang asal dan bentuknya sama seperti BT tetapi potongannya jauh lebih kecil.
b. Dust (D) atau debu teh merupakan jenis teh yang berbentuk seperti tepung.
c. Bohea atau Bui (B) merupakan jenis teh buangan yang terdiri dari batang-batang teh.
2.5 MANFAAT TEH
Teh yang sering kita temukan sehari-hari selain dapat diminum untuk menyegarkan badan, ternyata juga memiliki beberapa manfaat yang dapat kita coba. beberapa manfaat teh di bawah ini.
a) Mendinginkan kulit yang terbakar matahari
Tempelkan beberapa kantung teh basah, dan rasa terbakar yang ada akan berkurang. Cara ini juga bisa dipakai untuk merawat luka bakar ringan seperti kena uap panas atau terkena setrika. Jika kulit yang terbakar matahari sudah sangat luas, coba rendam beberapa kantung teh dalam bak mandi, dan berendamlah
b) Mengurangi sakit luka gores
Goresan luka tadi biasanya sangat perih, cara paling nyaman adalah meletakkan kantung teh basah di tempat yang terluka.
c) Teh mengandung antioksidan.
Antioksidan yang dimiliki teh memberikan perlindungan bagi tubuh Anda dari penuaan ataupun efek dari polusi.
d) Teh mempunyai kafein yang lebih rendah dari kopi.
Kopi biasanya mempunyai kafein 2 hingga 3 kali lipat lebih banyak dari teh. Secangkir kopi mengandung sekitar 135 mg kafein, sedangkan kafein di teh dengan ukuran yang sama, hanya terdapat kafein sebanyak 30-40 mg saja.
e) Mengurangi risiko terkena serangan jantung dan stroke.
Gumpalan dalam darah yang berasal dari kolesterol menyebabkan serangan jantung dan stroke. Teh dapat membantu melancarkan aliran darah dan membersihkannya. Sebuah penelitian di Belanda menemukan bahwa orang yang minum teh setidaknya 2 kali sehari 70% lebih kecil kemungkinannya untuk mengalami serangan jantung.
f) Teh melindungi tulang.
Tidak hanya susu yang ditambahkan pada teh yang dapat memperkuat tulang Anda. Ada penelitian yang menemukan bahwa orang yang telah meminum teh lebih dari 10 tahun memiliki tulang yang kuat. Ini mungkin disebabkan oleh phytochemical yang terkandung di dalam teh.
g) Teh meningkatkan pertahanan tubuh Anda.
Meminum teh dapat membantu ketahanan tubuh Anda agar terhindar dari infeksi.
h) Teh melindungi tubuh dari kanker.
Teh mengandung polyphenol, antioksidan yang ditemukan dalam teh, yang dapat melindungi tubuh dari kanker.
i) Teh dapat menjaga tubuh tidak kekurangan cairan.
Selama ini minuman yang mengandung kafein dianggap tak dapat dikategorikan dalam minuman yang memberi kontribusi cairan bagi tubuh. Namun para peneliti ternyata menemukan bahwa minuman berkafein dapat memberikan kontribusi cairan yang sama dengan minuman lain.
j) Teh bebas kalori
Teh tidak mengandung kalori, kecuali jika ditambahkan pemanis atau susu. Mengkonsumsi 250 kalori lebih rendah per harinya akan dapat menurunkan berat badan sebanyak kurang lebih 1/2 kg per minggunya.
k) Teh meningkatkan metabolisme tubuh.
Teh, terutama teh hijau, dapat meningkatkan metabolisme tubuh Anda. Anda dapat membakar sekitar 70-80 kalori tambahan hanya dengan meminum 5 cangkir teh hijau setiap harinya.
Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam darah, melancarkan sirkulasi darah. Maka, tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai minuman kaya manfaat.
27 manfaat Teh Hijau Bagi Kesehatan
Bila dibandingkan dengan jenis minuman lain, teh ternyata lebih banyak manfaatnya. Minuman ini bisa mencegah atau membantu penyembuhan penyakit ringan sejenis influenza hingga yang berat macam kanker. Jenis tehnya juga bisa dipilih menurut selera masing-masing.
Berikut ini adalah 27 macam manfaat teh hijau yang didasarkan pada berbagai hasil penelitian.
1. Dapat mencegah dan menurunkan tekanan darah tinggi
2. Mencegah timbulnya kadar gula darah yang tinggi
3. Menurunkan kadar kolesterol
4. Menurunkan resiko terkena berbagai penyakit hati
5. Menurunkan resiko terkena stroke
6. Membantu tubuh dalam melawan virus (seperti virus influenza)
7. Dapat menghambat penurunan fungsi syaraf
8. Memperbaiki fungsi kognitif
9. Bermanfaat bagi kesehatan gusi
10. Mencegah sesak nafas
11. Mengurangi stress
12. Menghilangkan kelelahan dan keletihan
13. Mampu mencegah timbulnya penyakit kanker
14. Mampu mengendalikan pertumbuhan tumor
15. Membantu penyembuhan penyakit kanker
16. Membantu menurunkan berat badan
17. Mengurangi resiko timbulnya radang sendi dan reumatik
18. Berfungsi sebagai anti radang tenggorokan
19. Mencegah osteoforosis
20. Mencegah timbulnya alergi
21. Melindungi lever
22. Mencegah hepatitis
23. Membantu menghalangi penyebaran virus HIV
24. Mengurangi bahaya merokok
25. Memperlambat penuaan
26. Baik dikonsumsi untuk penderita diabetes
27. Mampu mencegah keracunan makanan.
2.6 JENIS KELOMPOK ZAT TEH
Polifenol
Polifenol pada teh berupa katekin dan flavanol. Senyawa ini berfungsi sebagai antioksidan untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh juga ampuh mencegah berkembangnya sel kanker dalam tubuh. Radikal bebas ada di tubuh kita karena lingkungan udara yang tercemar polusi dan juga dari makanan yang kita makan.
Vitamin E
Dalam satu cangkir teh mengandung vitamin E sebanyak sekitar 100-200 IU yang merupakan kebutuhan satu hari bagi tubuh manusia. Jumlah ini berfungsi menjaga kesehatan jantung dan membuat kulit menjadi halus.
Vitamin C
Vitamin ini berfungsi sebagai imunitas atau daya tahan bagi tubuh manusia. Selain itu vitamin C juga berfungsi sebagai antioksidan yang diperlukan untuk ketahanan tubuh manusia terhadap penyakit.
Vitamin A
Vitamin A yang ada pada teh berbentuk betakaroten merupakan vitamin yang diperlukan tubuh dapat tercukupi.
Zat-zat yang terdapat dalam teh sangat mudah teroksidasi. Bila daun teh terkena sinar matahari, maka proses oksidasi pun terjadi. Adapun jenis teh yang umumnya dikenal dalam masyarakat adalah teh hijau, teh Oolong (misalnya teh Jawa Oolung/Ulung), teh hitam dan teh putih. Teh hijau memiliki kandungan yang paling baik karena dalam proses pembuatannya, teh jenis ini tidak dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari tetapi menggunakan teknik pengeringan secara khusus. Sedangkan teh jenis lainnya diproses dengan cara fermentasi.
Zat dalam Teh yang Kurang Baik
Selain manfaat teh, ada juga zat yang terkandung dalam teh yang berakibat kurang baik untuk tubuh. Zat itu adalah kafein. Kafein pada teh (tehine) dapat menyebabkan proses penyerapan makanan menjadi terhambat. Batas aman untuk mengkonsumsi kafein dalam sehari adalah 750 mg/hari atau setara dengan 5 cangkir teh berukuran 200 ml.
Patut Dihindari saat Minum Teh
Ada pula yang harus Anda perhatikan saat Anda minum teh agar zat yang berguna dalam tubuh tidak hilang, antara lain:
Jangan minum teh saat atau sesudah makan kerena zat yang terkandung dalam makanan dapat dicuri oleh zat stimulan teh.
Jangan minum teh saat perut kosong sebab dapat meningkatkan produksi asam lambung.
Hindari minum teh dicampur dengan gula karena menyebabkan zat-zat yang dikandungnya menjadi berkurang.
Jangan minum teh yang sudah semalaman karena sudah banyak zat nya yang teroksidasi dan basi sehingga berdampak tidak baik untuk tubuh.
Hindari minum teh saat hamil dan menyusui. Karena kafein dan zat stimulan pada teh bisa merangsang kontraksi rahim. Selain itu untuk ibu menyusui akan mengganggu produksi kelenjar penghasil susu ibu atau ASI.
2.7 Cara Menyeduh Teh
Yang tidak kalah dalam proses pembuatannya adalah cara menyeduh teh. Untuk menghindari kesalahan saat menyeduh teh, Anda harus memperhatikan cara menyeduh teh apakah sudah benar atau belum. Karena kesalahan ini dapat menyebabkan teh tidak memberikan manfaat bagi orang yang meminumnya. Untuk menyeduh teh, gunakan air mendidih bersuhu 80 derajat celcius, jangan menggunakan air dengan yang suhunya lebih tinggi dari 80 derajat karena dapat membuat kita kehilangan manfaat dari teh.
Selain itu, teh bisa dicampur dengan susu. Teh yang dicampur susu atau sering dikenal teh susu bisa mengurangi efek stimulan dari teh karena kalsium susu akan mengikat zat-zat stimulan pada teh.
Cara lain lagi adalah menambahkan lemon yang sering kita kenal dengan sebutan Lemon Tea. Lemon akan memberikan perlindungan bagi pencernaan, karena asam sitrat dalam lemon mencegah timbulnya kerak pada dinding usus.
Di seluruh dunia terdapat banyak sekali cara orang minum teh. Di Inggris, anggota Kerajaan Inggris memiliki kebiasaan minum secangkir teh setiap sore. Di belahan dunia lainnya kebiasaan minum teh juga dilakukan. Semua tergantung Anda dan kebiasaan di budaya Anda. Namun jangan lupa memperhatikan beberapa petunjuk yang telah disebutkan di atas saat meminum teh. Selamat menikmati secangkir teh.
KESIMPULAN
Indonesia merupakan negara yang mempunyai kekeyaan alam yang sangat melimpah sekali. Tanahnya yang sangat subur merupakan suatu anugerah yang besar yang dipunyai oleh Indonesia. Banyak tumbuhan yang tumbuh subur di negara ini. Salah satunya adalah tanaman teh.
Teh adalah jenis minuman yang sudah lama dikenal orang. Bahkan Meminum teh di pagi hari mungkin menjadi kebiasaan kita. Di berbagai negara, banyak dijumpai perkebunan teh, termasuk di Indonesia. Indonesia termasuk salah satu negara penghasil teh terbesar di dunia. Namun, tingkat konsumsi teh per tahunnya lebih rendah dibandingkan dengan negara-negara lain.
Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada daun muda tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi kualitas warna, aroma dan rasa dari teh.
DAFTAR PUSTAKA
http://erabaru.net/kesehatan/34-kesehatan/2248-manfaat-minum-teh-terhadap-tubuh
http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/115-manfaat-teh untuk-tubuh-sehat.html
http://www.republika.co.id/berita/29222/Teh_Khasiat_Dalam_Ritual_Menyeduh
http://kosmo.vivanews.com/news/read/64227teh putih lebih berkhasiat dari teh hijau http://tjiahendra.blog.binusian.org/2009/08/17/teh-putih-sangat-berkhasiat/ http://carahidup.um.ac.id/2009/06/hambat-obesitas-dengan-teh-putih/
Rabu, 11 Mei 2011
kontribusi agama terhadap politik indonesia
KONTRIBUSI UMAT ISLAM TERHADAP POLITIK DI INDONESIA
Islam sebagai sebuah ajaran yang mencakup persoalan spiritual dan politik telah memberikan kontribusi yang cukup signifiksn terhadap kehidupan politik di Indonesia. Pertama, ditandai dengan munculnya partai-partai yang berazaskan Islam, serta partai nasionalis yang berbasis umat Islam. Kedua, ditandai dengan sikap pro aktifnya tokoh-tokoh politik Islam dandan umat Islam terhadap keutuhan Negara kesatuan Republik Indonesia sejak proses awal kemerdekaan hingga zaman reformasi. Piagam Jakarta merupakan hadiah umat Islam kepada bangsa Indonesia.
kemerdekaan Indonesia. Tetapi masih tetap dirasakan adanya sesuatu yang mengganggu kalimat yang menyatakan : “…dengan kewajiban menjalankan syariat Islam bagi pemeluknya…” telah melewati saat-saat yang cukup kritis, maka pada tanggal 18 Agustus 1945 wakil-wakil Islam akhirnya usul penghapusan anak kalimat tersebut dari Pancasila dan Batang tubuh UUD 1945.
Sila pertama yang pertama Ketuhanan mendapat atribut yang fundamental, sehingga menjadi penting, sebab dengan jalan demikian wakil-wakil umat Islam tidak akan keberatan dengan politik umat Islam, tetapi pada tahun 1978 mantan Menteri Agama Alamsyah Ratu Perwira Negara memberi tafsiran itu sebagai hadiah umat Islam kepada bangsa dan kemerdekaan Indonesia demi menjaga persatuan. Pernyataan Alamsyah tersebut bisa dibaca dalam konteks politik Indonesia waktu itu, barangkali dapat di artikan sebagai usaha untuk meyakinkan pihak-pihak tertentu, bahwa loyalitas umat Islam kepada Pancasila tidak perlu diragukan lagi.
Berkaitan dengan keutuhan Negara, Mohammad Natsir pernah menyeru umat Islam agar tidak mempertentangkan Pancasila dengan Islam. Dalam pandangan Islam, rumusan Pancasila bukan merupakan sesuatu yang bertentangan dengan ajaran Al-Qur’an. Karena nilai-nilai yang terdapat di dalam Pancasila, juga merupakan bagian dari nilai-nilai yang terdapat dalam Al-Qur’an. Demi keutuhan persatuan dan kesatuan bangsa umat Islam rela menghilangkan tujuh kata dari sila pertama Pancasila yaitu kata-kata “kewajiban melaksanakan syariat Islam bagi pemeluknya”.
Umat Islam Indonesia dapat menyetujui Pancasila dan UUD 1945 setidak-tidaknya atas dua pertimbangan : pertama, nilainya dibenarkan oleh ajaran agama Islam; dan, kedua, fungsinya sebagai noktah-noktah kesepakatan atas berbagai golongan, untuk mewujudkan kesatuan politik bersama.
SISTEM POLITIK ISLAM
A. PENGERTIAN SISTEM POLITIK ISLAM
Dalam terminologi politik Islam, politik diidentikkan dengan siasat dalam mengatur. Kedudukannya dalam ilmu Fiqih, siyasah atau politik merupakan pokok ajaran Islam yang mengatur system kekuasaan dan pemerintahan. Politik sendiri artinya segala urusan dan tindakan (policy atau kebijakan siasat dan sebagianya) tenteng pemerintahan suatu negara terhadap Negara lain. Politik dapat juga berarti kebijakan atau cara bertindak suatu Negara dalam menghadapi atau menangani suatu masalah.
Dalam ilmu fiqih siyasah disebutkan bahwa garis besar fiqih siyayah itu meliputi :
1. Siyasah Dustutiyyah (berisi tata Negara dalam Islam )
2. Siyasah Dauliyyah (politik yang mengatur hubungan antara suatu Negara Islam dengan Negara Islam yang lain atau dengan Negara lainnya).
3. Siyasah Maaliyyah (mengatur system ekonomi negara)
Sistem kedaulatan bararti kekuasaan tertinggi yang dapat mempersatukan kekuatan-kekuatan dan aliran-aliran yang berbeda-beda di dalam masyarakat. Dalam konsepsi Islam, kekuasaan tertinggi adalah Allah SWT, ekspresi kekuasaan Allah SWT tersebut tertuang dalam Al-Qur’an dan sunnah Rasul. Oleh karena itu penguasa tidaklah memiliki kekuasaan yang mutlak. Ia hanyalah wakil Allah di muka bumi yang berfungsi untuk membumikan atau menerjemahkan, menafsirkan ayat-ayat Allah dan sifat-sifat-Nya dalam kehidupan yang nyata. Kekuasaan adalah amanah Allah yang diberikan kepada orang-orang yang berhak memilikinya. Pemegang amanah haruslah menggunakan kekuasaan itu dengan sebaik-baiknya sesuai dengan prinsip-prinsip dasar
B. Prinsip-Prinsip Dasar atau Siyasah Dalam Islam
Prinsip-Prinsip Dasar atau Siyasah Dalam Islam meliputi:
1. System musyawarah (Al-Syuraa)
Musyawarah dalam istilah Al Qur’an adalah Syuuraa. Dalam QS.Al Imron :159 “Maka disebabkan rahmat dari Allah-lah engkau bersikap lemah lembut pada mereka. Sekiranya engkau kasar dank eras mereka niscaya akan menjauhkan diri darimu karena itu ma’afkanlah mereka dan mohonkan ampunan bagi mereka dan bermusyawarahalah dengan mereka tentang urusan (yang penting) itu. Kemudian apabila kamu telah membulatkan tekad, maka bertawakallah kepada Allah. Sesungguhnya Allah menciptakan orang-orang yang bertawakal.”
Pemikiran mengenai konsep musyawarah dapat dijumpai diberbagai tempat, misalnya di Yunani dan di romawi. Dalam kaitannya orang sudah mengenal karya Plato yang berjudul Republik yang mengutarakan gagasan-gagasannya tentang suatu pemerintahan yang adil sesuai dengan kepentingan mereka yang diperintah dan yang dipimpin orang-orang yang bijaksana.
Contoh kongkrit system demokrasi yang dikenal dalam sejarah adalah Republik Athena pada abad ke-6 dan ke-5 sebelum masehi. Dalam system itu rakyat berkumpul untuk bermusyawarah membuat Undang-Undang dan memilih pimpinan pemerintah. Seorang ahli tafsir dari aliran Syi’ah dalam menjelaskan sebab-sebab ayat 38 surat As-Syura menyatakan bahwa kaum Ansor telah melakukan musyawarah ssebelum jaman Islam juga sebelum kedatangan Nabi SAW ke Madinah.
Berdasarkan keterangan-keterangan tersebut, jelaslah bahwa Al-Qur’an sebenarnya adalah legitimasi terhadap tradisi yang sudah ada pada waktu itu dan dianggap baik. Mujadalah atau diskusi merupakan salah satu bentuk musyawarah. Faktor-faktor dalam musyawarah :
a. Masalah yang diangkat adalah apakah konsep as-syuuraa itu sama dengan konsep demokrasi dijaman modern.
b. Kenyataan bahwa pada jaman sekarang ini bentuk dan system penyelenggaraan dan pemeritah di negara-negara islam tidak semuanya republic demokrasi.
Di lain pihak, negara-negara yang menyatakan sebagai republic demokrasi atau demokrasi rakyat belum tentu memiliki tradisi demokrasi. Kenyataan menunjukan bahwa di negara-negara yang mayoritas penduduknya beragama Isalam umumnya berada ditangan penguasa yang mengekang demokrasi. Salah satu pandangan yang moderat adalah bahwa Islam sebenarnya walaupun dalam prinsipnya mengutamakan sifat pemerintahan jumhurriyah atau reepublik membenarkan juga pemerintahan mulkiyah (atau kerjaan) jika rakyat menghendakinya dan dengan catatan kerajaan itu dibawah dasar permusyawaratan berdasarkan parlementer. Islam mengingkari pemerintah sewenang-wenang, pemerintahan yang tidak mementingkan permusyawaratan suara rakyat, walaupun bercorak apa saja. Tegasnya Islam menghendaki pemerintahan yang demokratis ala Islam. Karena itu jika rakyat menghendaki pemerintahan yang bersifat mulkiyah diperintah oleh raja, maka Islam sekedar membolehkan, bukan mengutamakan. Dalam hal kerajaan ini, raja tidak dipandang sebagai orang yang memiliki negera melainkan hanya sebagai pemangku amanah.
2. KEADILAN (al-adl)
Keadilan menurut al-qur’an meliputi lima hal:
a. Keadilan Allah yang bersifat mutlak. Dalam al Qur’an dijelaskan bahwa allah adalah zat yang menegakkan keadilan(QS.Ali Imron/3:18)
b. Keadilan firmann-nay atau ayat-ayat-Nya tertuang didalam Al Qur’an. Dinyatakan bahwa Allah SWT telah menurunkan AL-Kitab dalam neraca keadilan, agar supaya manusia dapat menegakkan keadilan (QS Al Maida/5:25)
c. Keadilan syariatnya yang dijelaskan oleh rosul-nya. Didalam Al-Qur’an dinyatakan bahwa agama Allah, agama yang dibawa oleh Muhammad adalah agama yang benar yang berasal dari agama Nabi Ibrahim yang lurus (QS. Al An’am/6:161)
d. Kedilan pada alam ciptaannya. Didalam Al-Qur’an diterangkan bahwa Allah telah menciptakan manusia di dalam keseimbangan, keserasain yang sangat indah (QS.At-Tin : 4). Juga diterangkan bahwa Allah menjadikan alam semesta serba berimbang (QS. Ar-Ra’d/13:2).
e. Keadilan yang ditetapkan untuk manusia dalam kehidupan bermasyarakat. Di dalam Al-Qur’an diserukan agar orang-orang beriman dapat menegakkan keadilan semta-mata Karena Allah dan tidak terpengaruh oleh kepentingan pribadi.
Lima prinsip itulah yang ditegaskan oleh Al-Qur’an. Dalam hal ini akan dijelaskan lebih lanjut tentang keadilan dalam kehidupan bermasyarakat. Keadilan dalam kehidupan bermasyarakat biasanya dikatakan sebagai keadilan social. Keadilan social merupakan suatucita luhur yang lahir dari hati nurani manusia. Ia merupakan kualitas masyarakat ideal yang diharapkan tercipta di dalam mewarnai kehidupan bersama., suatu kehidupan di mana angota-angotannyahidup rukun, saling memerlukan dan saling mendukung, tak ada yangberlaku aniaya dan tak ada pula yang diperlakukan dengan aniaya. Cita-cita luhur ini telah mengilhami dan menyemangati berbagai pemikiran manusia dan gerakan masyarakat yang merasa terpanggal jiwanya untuk membangunsebuah masyarakat yang ideal, yaitu masyarakat yang berkeadilan sosial. Berbagai kelompok masyarakat ingin membentuk kelompoknya yang berkeadilan sosial tersebut denngan cara mereka sendiri. Dalam hal ini, Indonesia menjadikan keadilan social menjadi dasar dan ideology kehidupan bermasyarakat dan negara, yang juga merupakan cita-cita.
Kita ingin membentuk masyarakat dan negara yang berdasarkan dan beriologi keadilan sosial sebagaimana masyarakat dan negara yang berkehidupan sosial dimana adil merupakan cita-cita kita bersama. Islan juga demikian sangat menekan keadilan. Al-Qur,an sangat mengedeapkan temakeadilan manusia, bahkan Nabi SAW sendiri dengan tegas diperintahkan agarvberlakunadil terhadap orng-orang yang Non-Islam sekalipun (QS. Asy-Syura/42:15). Para aparat Pemerintah diperintahkan agar melaksanakan peraturan dengan adil (Qs=S. Al-Hujarat/49:9). Bahkan seorang suami yang mempunyai istri dari satu (POLIGAMI) disyaratkan agar bersikap adil terhadap istri-istrinya (QS. Ann-Nisa’/4:3). Oleh karena itu jiwa perkawinan dalam Islam adalah monogamy.
3. PRINSIP KEMERDEKAAN (al-huriyyah)/KEBEBASAN YANG NERTANGGUNG JAWAB
Kebebasan yang bertanggung jawab pada prinsipnya adalah kebebasan hati nurani. Kebebasan dan kebahagiaan hati nurani tidak dapat dicapai dengan membebaskan diri dari kenikmatan hidup di dunia, mengabaikan kehidupan dunia, dan hanya selalu mengahadap ke arah Tuhan di langit. Dorongan-dorongan hidup tak dapat dikalahkan selama-lamanya, dan sering manusia tunduk kepada dorongan-doronga hiduo tersebut di dalam banyak hal. Menindas dorongan-dorongan hidup tak selamanya baik. Allah menciptakan kehidupan ini adlah untuk dapat memanfaatkan dorongan hidup duniawi sehingga dapat mengalahkan keinginannya demi segala sesuatuyang bermanfaat. Islam telah mulai membebaskan hati nuranimanusia dari menyembah apa saja selain Allah dan dari tunduk kepada siapun juga kecuali Allah. Tidak ada sesuatu apapun yang dapat mematikan dan menghidupkan selain Allah. Juga tak ada sesuatu apapun yang berkuasa untuk mendatangkan malapetaka dan memberikan manfaat kecuali Allah. Tidak ada sesuatu apapun yang memberikan rezeki kecuali Allah. Tidak ada perantara antara orang dengan Tuhan, Allah Yang Maha Esa, dialah yang Maha Kuasa sedang yang lainnya bergantung kepada-Nya. Di dalam Al-Qur’an ( QS.Al-Ikhlas/112:1-4) Allah berfirman: “Katakanlah Dialah Yang Maha Esa. Allah adalah Tuhan yang bergantung kepada-Nya segala sesuatu. Dia tiada berputar dan tidak diputrakan. Dan tidak ada seorang pun yangsetara dengan-Nya”.
Apabila orang telah meng-esa-kan Allah, maka esa pulalah ibadahnya. Tidak ada sesuatupun yang ditujukan kepada selain Allah. Seseorang tidak lebih utama daripada lainnya, kecuali dengan amal dn taqwanya. Islam menekankan hal ini dengan sungguh-sungguh dank arena para Nabi merupakan orang-orang yang mungkin menjadi sasaran penyembahan dan penghormatan yang melebihi batas, maka Islam membebaskan hati nurani manusia dari hal ini dengan pembebasan yang sempurna (QS.Ali Imran/3:144) Allah berfirman: “Muhammad itu hanyalah seorang Rasul, sungguh telah berlalu sebelumnya beberapa Rasul”. Dan Tuhan memerintahkan kepada Muhammad supaya menerangkan kedudukannya dengan jelas: “sesungguhnya Aku (Muhammad) hanya menyembah Tuhanku dan Aku tidak mempersekutukan sesuatu apappun dengan-nya”. “Sesungguhnya Aku tidak kuasa mendatangkan sesuatu kata kemadharatan juga tidak pula mendatangkan sesuatu kemanfaatan, katakanlah sesungguhnya aku sekali-kali tidak seorangpun yang dapat melindungiku dari azab Allah dan sekali-kali aku tadak akan memperoleh tempat perlindungan selain dari pada-Nya”.
4. PRINSIP PERSAMAAN (al-Musaawah)
Persamaan yang dimaksud adalah persamaan kemanusiaan. Apabila rohani manusia telah merasakan kebebasan maka ia akan dapat membebaskan diri dari perhambaan, ia percaya bahwa mati, sakit, miskin dan kerendahan diri (rendah diri), tidak akan menimpa dirinya kecuali dengan izin Allah. Orang yang demikian itu akan selalu merasa berkecukupan di dalam hidupnya. Islam tidak menganggap cukup dengan pengertian-pengertian yang tersimpan dari kebebasan rohani. Tapi islam meletakkan dasar-dasar persamaan dengan kalimat dan nash, hingga dengan emikain bisa dipahami secara jelas. Islam menetapkan tentang kesatuan jenis manusia sejak permulaan, baik lahir maupun batin pada waktu hidup maupun mati, dalam hak dan kewajiban di depan undang-undang dan di depan Allah, baik dunia maupun akhirat. Orang tidak dibedakan dari yang lain kecuali dengan amal salehnya. Dan orang tidak akan lebih mulia dari lainnya kecuali dengan taqwa (inna akromakum ‘indallahi atqooqum).
Aadapun antara jenis laki-laki dan perempuan maka wanita menduduki tempat yang sama dengan laki-laki dilihat dari segi jenisnya. Dan apabila ada perbedaan antara laki-laki dan perempuan maka perbedaan itu terletak di dalam kesiapan masing-masing. Dalam hal agama dan kerohanian maka antara laki-laki dan perempuan sama sekali tidak ada bedanya. Allah berfirman (QS. An-Nisa’/4:124): “barang siapa yang mengerjakan amal saleh, baik ia laki-laki maupun perempuan sedang ia orang beriman, maka mereka masuk ke dalam surga dan tidak dianiaya walau sedikitpun”. Juga dalam QS. An-Nahl/16:97 : “barang siapa yang mengerjakan amal saleh, baik laki-laki maupun perempuan dalam keadaan beriman maka sesungguhnya akan Kami berikan kepadanya kehidupan yang baik dan sesungguhnya akan Kami beri balasan kepada mereka kerjakan”.
Adapun tentang penerimaam warisan atau hokum waris, bahwa laki-laki menerima dua kali lipat dari bagian perempuan maka masalahnya adalah keadaan orang laki-laki yang bertanggung jawab di dalam kehidupannya. Ia mengawini seorang perempuan dimana ia meanggung kehidupannya juga kehidupan anak-anaknya dalam menegakkan rumah tangga. Oleh karena itu merupakan hak-haknya, ia memperoleh dua bagian dalam warisan itu. Jadi masalahnya adalah karena perbedaan tanggung jawab sehingga ia menerima warisan lebih daripada perempuan. Bahkan di dalam masalah hak perlindungan atau kehormatan, wanita lebih banyak daripada laki-laki.
Pada suatu hari ada seorang sahabat dating kepada Nabi: “wahai rasulullah, siapakah orang yang harus saya hormati?”. Rasulullah menjawab: “Ibumu”; Lalu ia bertanya lagi: “Lalu siapa?”. Rasulullah menjawab: ”Ibumu”; Lalu ia bertanya lagi; “Lalu siapa setalah itu?”. Rasulullah menjawab: “Ibumu”; Lalu ia bertanya lagi: “Lalu siapa?” Rasulullah baru menjawab: “Bapakmu”.
Di dalam hadist lain dijelaskan Rasulullah pernah bersabda bahwa : “surge itu terletak di bawah telapak kaki ibu”(al-Jannatu tahta aqdamil ummahaat)(al-Hadist). Dengan demikian jelaslah bahwa antara laki-laki dan perempuan terdapat persamaan di dalam agama,kesamaan-kesamaan dalam pemilikan dan kesamaan dalam mencari nafkah dan sebagainya. Kita menghormati manusia oleh karena jenisnya sebagai manusia bukan karena dirinya, bukan karena golongan, dan bukan karena sukunya. Kehormatan itu terdapat pada semua orang dengan persamaan mutlak. Manusia berasal dari Adam dan Adam dari tanah. Dan apabila Adam dimuliakan, maka anak cucunya juga dimuliakan. Seluruh manusia mempunyai kehormatannya sendiri yang tidak dapat dilanggar oleh orang lain. Demikian Islam mengatur kehidupan manusia baik dari segi rohani maupun social supaya dengan itu kokohlaharti aspek persamaan.
C. Prinsip – prinsip Hukum Antar Agama Atau Hukum Internasional
Dalam bahasa aslinya Al-Ahkam Ad-Dauliyah adalah Hukum internasional yaitu segala bentuk tata ukuran atau teori-teori tentang system hokum internasional dan hubungan antar bangsa. Teori hukum islam kontemporer memperkenalkan konsepsi hukum internasional dalam dua bagian : pertama,Al-Ahkam Ad-Dauliyah Al-Ammah (yaitu hukum internasional mengenai masalah-masalah makro), dan kedua, Al-Ahkam Ad-Dauliyah Al-Khosoh (yaitu hukum Internasional mengenai masalah-masalah mikro).
Pada awalnya Islam hanya memperkenalkan satu system kekuasaan politik negara yaitu kekuasaan di bawah Risalah Nabi SAW dan berkembang menjadi satu system Khilafah atau kekhalifahan. Dalam system ini dunia internasional dipisahkan dalam tiga kelompok kenegaraan, yaitu:
1. Negara islam atau Darus-Salam yaitu Negara yang ditegakkan atas dasar berlakunya syriat Islam dalam kehidupan.
2. Darul-Harbi, yaitu: Negara Non-Islam yang kehadirannya mengancam kekuasaan negara-negara Islam serta menganggap musuh terhadap warga negaranya yang menganut agama Islam.
3. Darus-Sulh yaitu: negara Non-Islam yang menjallin persahabatan dengan negara-negara Islam, yang eksistensinya melindungi warga negara yang menganut agama Islam.
Antara Darus-Salam dengan Darus-Sulh terdapat persepsi yang sama tentang batas kedaulatannya, untuk saling menghormati dan bahkan menjalin kerja sama dengan dunia Internasional. Keduanya saling terikat oleh konvensi untuk tidak saling menyerang dan untuk hidup bertetangga secara damai, sementara hubungan antara Darus-Salam dan Darul-Hasbi selalu di warnai oleh sejarah yang hitam. Masing-masing selalu memperhitungkan terjadi konflik , namun demikian Islam tekah meletakkan dasar untuk tidak berada dalam posisi pemrakarsa meletusnya perang. Perang dalam hal ini adalah letak mempertahankan diri atau sebagai tindakan balasan. Perang dalam rangka menghadapi serangan musuh di dalam Islam memperoleh pengakuan yang sah secara hokum, yang termasuk di dalam kategori Jihad.
Meskipun Jihad dalam bentuk perang dibenarkandi dalam Islam, namun pembenaran tersebut sebatas di dalam mempertahankan diri atau tindakan balasan. Juga terbatas dalam rangka menaklukkan lawan bukan untuk membinasakan dalam arti pembantaian atau permusuhan. Oleh karena itu, mereka yang menyerah, tertawan, para wanita, orang tua dan anak-anak, orang-orang cacat, tempat-tempat ibadah dan sarana serta prasarana ekonomi rakyat secara umum harus dilindungi.
Kekuasaan politik berikutnya mengalami perubahan tidak hanya mengakui satu system khilafah tetapi telah mengakui keragaman tentang khilafah. Selain itu juga memberi pengakuan atas otonomi negara-negara bagian krajaan maupu kesiltanan dari Andalusia di Spanyol hingga Asia Tenggara.
Prinsip-prinsip atau kebijakan politik luar negeri dalam Islam (Siyasah Dauliyah) meenurut Ali Anwar antara lain:
1. Saling menghormati fakta-fakta dan trakat-trakat (perjanjian) terdapat dalam QS. Al-Anfal/8: 58 : “Jika kamu khawatir suatu kelompok akan mengkhianati,batalkanlah perjanjian itu, sungguh Allah tidak menyukai orang-orang yg berkhianat”. (Lihat juga QS. At-Taubah/9:47; QS. An-Nahl/16: 91 ; QS. Al-Isra’/17:34)
2. Kehormatan dan Integrasi Internasional. QS.An-Nahl/16:92 menyatakan: “Janganlah kamu seperti perempuan yang mengurai-urai tenunan yang sudah jadi, dengan membuat sumpahmu sebagai tipu muslihat, agar kamu dapat menjadi yang lebih kuat daripada yang lain. Sungguh Allah mengujimu dekat dengan sumpahmu, pada hari Kiamat akan kami jelaskan kepadamu segala yang kamu persilisihkan”.
3. Keadilan Universal internasional. QS.Al-Maidah/5:8 menyatakan: “Hai orang-orang yang beriman, tegakkan keadilan dalam menjadi saksi yang adil karena Allah. Janganlah kebencianmu kepada suatu kelompok, mendorongmu untuk berlaku tidak adil. Berlakulah adil karena itu lebih dekat dengan takwa. Dan bertakwalah kamu kepada Allah, sungguh Allah sungguh sangat mengetahui apa yang kamu lakukan”.
4. Menjaga perdamaian abadi
5. Menjaga ketentraman negara-negara lain (QS. An-Nisa`/4:89,90).
6. Memberikan perlindungan dan dukungan kepada orang-orang Islam yang hidup di negara lain. QS Al-Anfal/8:72 menyatakan: “Orang-orang yang beriman dan berhijrah serta berjihad dengan harta dan jiwa di jalan Allah dan orang Anshor yang memberi tempat tinggal dan menolong muhajirin mereka itu saling jadi penolong bagi yang lain. Tetapi orang beriman yang tidak bersedia hijrah kamu tidak wajib melindunginya sampai mereka berhijrah. Kecuali jika minta pertolongan dalam urusan agama, maka kamu wajib memberikan pertolongan, kecuali kamu yang telah ada perjajian denganmu. Allah Maha melihat apa yang kamu kerjakan”.
7. Bersahabat dengan kekuasaan-kekuasaan Netral. QS.Al-Mumtahanah/ 60:8,9: “Allah tidak menolong kamu bergaul dengan orang yang tidak memerangi kamu karena agama. Dan tidak mengusir kamu dari kampung halamanmu. Untuk berbuat baik dan berlaku adil. Sungguh Allah cinta orang yang berlaku adil”. Sementara pada ayat 9 Allah berfirman: “Allah hanya melarang kamu berteman dengan orang yang memerangi kamu karena agama. Dan orang yang mengusir kamu dari tempat tinggalmu, serta membantu mereka yang mengusirmu. Siapa yang menjadikan mereka sebagai kawan, dialah orang yang dholim”.
8. Kehormatan dalam hubungan Internasional. QS. Ar-Rahman/ 55:60: “Perbuatan yang baik dibalas dengan baik”.
9. Persamaan Keadilan untuk para penyerang. QS. An-Nahl/ 16:126 : “Jika kamu membalas, lakukanlah dengan balasan setimpal, jika kamu sabar, tindakan itu lebih baik”. QS.Asy-Syura/42:40: “Kejahatan dibalas dengan kejahatan yang setimpal tetapi yang bersedia memaafkan dan damai, mak pahalanya ada pada Allah, Allah sungguh tidak suka orang yang berlaku dholim”.
D. Kontruibusi Umat Islam terhadap Politik di Indonesia
Islam sebagai sebuah ajaran yang mencakup persoalan spiritual dan politik telah memberikan kontribusi yang cukup signifikan terhadap kehidupan politik di Indonesia. Pertama, ditandai dengan munculnya partai-partai yang berazaskan Islam, serta partai nasionalis berbasis umat islam; dan, kedua,dengan ditandai dengan sikap pro aktifnya tokoh-tokoh politik Islam dan umat Islam terhadap keutuhan negara kesatuan Republik Indonesia sejak proses awal kemerdekaan hingga zaman reformasi. Piagam Jakarta merupakan hadiah umat Islam kepada bangsa Indonesia.
Seluruh rakyat Indonesia tanpa kecuali menyambut dengan penuh antusias proklamasi kemerdekaan Indonesia. Ttetapi masih tetap dirasakan adanya sesuatu yang mengganggu sebagai anggota BPUPKI seperti duri dalam daging dalam UUD ’45, terutama diraskan kelompok yang berasal dari agama minoritas duri tersebut tidak lain adalah anak kalimat yang menyatakan: “…dengan kewajiban menjalankan syariat Islam bagi pemeluknya…” telah melewati saat-saat yang cukup kritis, maka pada tanggal 18 Agustus 1945 wakil-wakil umat Islam akhirnya menyetujui usul penghapusan anak kalimat tersebut dari Pancasila dan Batang tubuh UUD 1945.
Sila pertama yang semula Ketuhanan mendapat atribut yang sangat fundamental, sehingga menjadi Ketuhanan YME. Modifikasi sila pertama ini dipandang sangat berarti atau sangat penting, sebab dengan jalan demikian wakil-wakil umat Islam tidak akan keberatan dengan formula baru Pancasila itu. Perubahan di atas dipandang sebagian orang sebagai kekalahan umat Islam, tetapi pada tahun 1973 mantan Menteri Agama Alamsyah Ratu Perwira Negara memberi tafsiran itu sebagai hadiah umat Islam kepada bangsa dan kemerdekaan Indonesia demi menjaga persatuan. Pernyataan Alamsyah tersebut bisa di baca dalam konteks politik Indonesia pada waktu itu, barangkali dapat di artikan sebagai usaha untuk meyakinkan pihak-pihak tertentu, bahwa loyalitas umat Islam kepada Pancasila tidak perlu diragukan lagi.
Berkaitan dengan keutuhan negara, Mohammad Natsir pernah mennyeru umat Islam agar tidak mempertentangkan Pancasila dengan Islam. Dalam pandangan Islam, rumusan Pancasila bukan merupakan sesuatu yang bertentangan dengan ajaran Al-Qur’an. Karena nilai-nilai yang terdapat di dalam Pancasila , juga merupakan bagian dari nilai-nilai yang terdapat dalam Al-Qur’an. Demi keutuhan, persatuan dan kesatuan bangsa umat Islam rela menghilangkan tujuh kata dari sila pertama Pancasila yaitu kata-kata “Kewajiban melaksanakan syariat Islam bagi pemeluknya”.
Umat Islam Indonesia dapat menyetujui Pancasila dan UUD 1945 setidak-tidaknya atas dua pertimbangan: pertama, nilainya dibenarkan oleh ajaran agma Islam; kedua, fungsinya sebagai noktah-nokttah kesepakatan atas berbagai golongan, untuk mewujudkan kesatuan poliitik bersama.
Islam sebagai sebuah ajaran yang mencakup persoalan spiritual dan politik telah memberikan kontribusi yang cukup signifiksn terhadap kehidupan politik di Indonesia. Pertama, ditandai dengan munculnya partai-partai yang berazaskan Islam, serta partai nasionalis yang berbasis umat Islam. Kedua, ditandai dengan sikap pro aktifnya tokoh-tokoh politik Islam dandan umat Islam terhadap keutuhan Negara kesatuan Republik Indonesia sejak proses awal kemerdekaan hingga zaman reformasi. Piagam Jakarta merupakan hadiah umat Islam kepada bangsa Indonesia.
kemerdekaan Indonesia. Tetapi masih tetap dirasakan adanya sesuatu yang mengganggu kalimat yang menyatakan : “…dengan kewajiban menjalankan syariat Islam bagi pemeluknya…” telah melewati saat-saat yang cukup kritis, maka pada tanggal 18 Agustus 1945 wakil-wakil Islam akhirnya usul penghapusan anak kalimat tersebut dari Pancasila dan Batang tubuh UUD 1945.
Sila pertama yang pertama Ketuhanan mendapat atribut yang fundamental, sehingga menjadi penting, sebab dengan jalan demikian wakil-wakil umat Islam tidak akan keberatan dengan politik umat Islam, tetapi pada tahun 1978 mantan Menteri Agama Alamsyah Ratu Perwira Negara memberi tafsiran itu sebagai hadiah umat Islam kepada bangsa dan kemerdekaan Indonesia demi menjaga persatuan. Pernyataan Alamsyah tersebut bisa dibaca dalam konteks politik Indonesia waktu itu, barangkali dapat di artikan sebagai usaha untuk meyakinkan pihak-pihak tertentu, bahwa loyalitas umat Islam kepada Pancasila tidak perlu diragukan lagi.
Berkaitan dengan keutuhan Negara, Mohammad Natsir pernah menyeru umat Islam agar tidak mempertentangkan Pancasila dengan Islam. Dalam pandangan Islam, rumusan Pancasila bukan merupakan sesuatu yang bertentangan dengan ajaran Al-Qur’an. Karena nilai-nilai yang terdapat di dalam Pancasila, juga merupakan bagian dari nilai-nilai yang terdapat dalam Al-Qur’an. Demi keutuhan persatuan dan kesatuan bangsa umat Islam rela menghilangkan tujuh kata dari sila pertama Pancasila yaitu kata-kata “kewajiban melaksanakan syariat Islam bagi pemeluknya”.
Umat Islam Indonesia dapat menyetujui Pancasila dan UUD 1945 setidak-tidaknya atas dua pertimbangan : pertama, nilainya dibenarkan oleh ajaran agama Islam; dan, kedua, fungsinya sebagai noktah-noktah kesepakatan atas berbagai golongan, untuk mewujudkan kesatuan politik bersama.
SISTEM POLITIK ISLAM
A. PENGERTIAN SISTEM POLITIK ISLAM
Dalam terminologi politik Islam, politik diidentikkan dengan siasat dalam mengatur. Kedudukannya dalam ilmu Fiqih, siyasah atau politik merupakan pokok ajaran Islam yang mengatur system kekuasaan dan pemerintahan. Politik sendiri artinya segala urusan dan tindakan (policy atau kebijakan siasat dan sebagianya) tenteng pemerintahan suatu negara terhadap Negara lain. Politik dapat juga berarti kebijakan atau cara bertindak suatu Negara dalam menghadapi atau menangani suatu masalah.
Dalam ilmu fiqih siyasah disebutkan bahwa garis besar fiqih siyayah itu meliputi :
1. Siyasah Dustutiyyah (berisi tata Negara dalam Islam )
2. Siyasah Dauliyyah (politik yang mengatur hubungan antara suatu Negara Islam dengan Negara Islam yang lain atau dengan Negara lainnya).
3. Siyasah Maaliyyah (mengatur system ekonomi negara)
Sistem kedaulatan bararti kekuasaan tertinggi yang dapat mempersatukan kekuatan-kekuatan dan aliran-aliran yang berbeda-beda di dalam masyarakat. Dalam konsepsi Islam, kekuasaan tertinggi adalah Allah SWT, ekspresi kekuasaan Allah SWT tersebut tertuang dalam Al-Qur’an dan sunnah Rasul. Oleh karena itu penguasa tidaklah memiliki kekuasaan yang mutlak. Ia hanyalah wakil Allah di muka bumi yang berfungsi untuk membumikan atau menerjemahkan, menafsirkan ayat-ayat Allah dan sifat-sifat-Nya dalam kehidupan yang nyata. Kekuasaan adalah amanah Allah yang diberikan kepada orang-orang yang berhak memilikinya. Pemegang amanah haruslah menggunakan kekuasaan itu dengan sebaik-baiknya sesuai dengan prinsip-prinsip dasar
B. Prinsip-Prinsip Dasar atau Siyasah Dalam Islam
Prinsip-Prinsip Dasar atau Siyasah Dalam Islam meliputi:
1. System musyawarah (Al-Syuraa)
Musyawarah dalam istilah Al Qur’an adalah Syuuraa. Dalam QS.Al Imron :159 “Maka disebabkan rahmat dari Allah-lah engkau bersikap lemah lembut pada mereka. Sekiranya engkau kasar dank eras mereka niscaya akan menjauhkan diri darimu karena itu ma’afkanlah mereka dan mohonkan ampunan bagi mereka dan bermusyawarahalah dengan mereka tentang urusan (yang penting) itu. Kemudian apabila kamu telah membulatkan tekad, maka bertawakallah kepada Allah. Sesungguhnya Allah menciptakan orang-orang yang bertawakal.”
Pemikiran mengenai konsep musyawarah dapat dijumpai diberbagai tempat, misalnya di Yunani dan di romawi. Dalam kaitannya orang sudah mengenal karya Plato yang berjudul Republik yang mengutarakan gagasan-gagasannya tentang suatu pemerintahan yang adil sesuai dengan kepentingan mereka yang diperintah dan yang dipimpin orang-orang yang bijaksana.
Contoh kongkrit system demokrasi yang dikenal dalam sejarah adalah Republik Athena pada abad ke-6 dan ke-5 sebelum masehi. Dalam system itu rakyat berkumpul untuk bermusyawarah membuat Undang-Undang dan memilih pimpinan pemerintah. Seorang ahli tafsir dari aliran Syi’ah dalam menjelaskan sebab-sebab ayat 38 surat As-Syura menyatakan bahwa kaum Ansor telah melakukan musyawarah ssebelum jaman Islam juga sebelum kedatangan Nabi SAW ke Madinah.
Berdasarkan keterangan-keterangan tersebut, jelaslah bahwa Al-Qur’an sebenarnya adalah legitimasi terhadap tradisi yang sudah ada pada waktu itu dan dianggap baik. Mujadalah atau diskusi merupakan salah satu bentuk musyawarah. Faktor-faktor dalam musyawarah :
a. Masalah yang diangkat adalah apakah konsep as-syuuraa itu sama dengan konsep demokrasi dijaman modern.
b. Kenyataan bahwa pada jaman sekarang ini bentuk dan system penyelenggaraan dan pemeritah di negara-negara islam tidak semuanya republic demokrasi.
Di lain pihak, negara-negara yang menyatakan sebagai republic demokrasi atau demokrasi rakyat belum tentu memiliki tradisi demokrasi. Kenyataan menunjukan bahwa di negara-negara yang mayoritas penduduknya beragama Isalam umumnya berada ditangan penguasa yang mengekang demokrasi. Salah satu pandangan yang moderat adalah bahwa Islam sebenarnya walaupun dalam prinsipnya mengutamakan sifat pemerintahan jumhurriyah atau reepublik membenarkan juga pemerintahan mulkiyah (atau kerjaan) jika rakyat menghendakinya dan dengan catatan kerajaan itu dibawah dasar permusyawaratan berdasarkan parlementer. Islam mengingkari pemerintah sewenang-wenang, pemerintahan yang tidak mementingkan permusyawaratan suara rakyat, walaupun bercorak apa saja. Tegasnya Islam menghendaki pemerintahan yang demokratis ala Islam. Karena itu jika rakyat menghendaki pemerintahan yang bersifat mulkiyah diperintah oleh raja, maka Islam sekedar membolehkan, bukan mengutamakan. Dalam hal kerajaan ini, raja tidak dipandang sebagai orang yang memiliki negera melainkan hanya sebagai pemangku amanah.
2. KEADILAN (al-adl)
Keadilan menurut al-qur’an meliputi lima hal:
a. Keadilan Allah yang bersifat mutlak. Dalam al Qur’an dijelaskan bahwa allah adalah zat yang menegakkan keadilan(QS.Ali Imron/3:18)
b. Keadilan firmann-nay atau ayat-ayat-Nya tertuang didalam Al Qur’an. Dinyatakan bahwa Allah SWT telah menurunkan AL-Kitab dalam neraca keadilan, agar supaya manusia dapat menegakkan keadilan (QS Al Maida/5:25)
c. Keadilan syariatnya yang dijelaskan oleh rosul-nya. Didalam Al-Qur’an dinyatakan bahwa agama Allah, agama yang dibawa oleh Muhammad adalah agama yang benar yang berasal dari agama Nabi Ibrahim yang lurus (QS. Al An’am/6:161)
d. Kedilan pada alam ciptaannya. Didalam Al-Qur’an diterangkan bahwa Allah telah menciptakan manusia di dalam keseimbangan, keserasain yang sangat indah (QS.At-Tin : 4). Juga diterangkan bahwa Allah menjadikan alam semesta serba berimbang (QS. Ar-Ra’d/13:2).
e. Keadilan yang ditetapkan untuk manusia dalam kehidupan bermasyarakat. Di dalam Al-Qur’an diserukan agar orang-orang beriman dapat menegakkan keadilan semta-mata Karena Allah dan tidak terpengaruh oleh kepentingan pribadi.
Lima prinsip itulah yang ditegaskan oleh Al-Qur’an. Dalam hal ini akan dijelaskan lebih lanjut tentang keadilan dalam kehidupan bermasyarakat. Keadilan dalam kehidupan bermasyarakat biasanya dikatakan sebagai keadilan social. Keadilan social merupakan suatucita luhur yang lahir dari hati nurani manusia. Ia merupakan kualitas masyarakat ideal yang diharapkan tercipta di dalam mewarnai kehidupan bersama., suatu kehidupan di mana angota-angotannyahidup rukun, saling memerlukan dan saling mendukung, tak ada yangberlaku aniaya dan tak ada pula yang diperlakukan dengan aniaya. Cita-cita luhur ini telah mengilhami dan menyemangati berbagai pemikiran manusia dan gerakan masyarakat yang merasa terpanggal jiwanya untuk membangunsebuah masyarakat yang ideal, yaitu masyarakat yang berkeadilan sosial. Berbagai kelompok masyarakat ingin membentuk kelompoknya yang berkeadilan sosial tersebut denngan cara mereka sendiri. Dalam hal ini, Indonesia menjadikan keadilan social menjadi dasar dan ideology kehidupan bermasyarakat dan negara, yang juga merupakan cita-cita.
Kita ingin membentuk masyarakat dan negara yang berdasarkan dan beriologi keadilan sosial sebagaimana masyarakat dan negara yang berkehidupan sosial dimana adil merupakan cita-cita kita bersama. Islan juga demikian sangat menekan keadilan. Al-Qur,an sangat mengedeapkan temakeadilan manusia, bahkan Nabi SAW sendiri dengan tegas diperintahkan agarvberlakunadil terhadap orng-orang yang Non-Islam sekalipun (QS. Asy-Syura/42:15). Para aparat Pemerintah diperintahkan agar melaksanakan peraturan dengan adil (Qs=S. Al-Hujarat/49:9). Bahkan seorang suami yang mempunyai istri dari satu (POLIGAMI) disyaratkan agar bersikap adil terhadap istri-istrinya (QS. Ann-Nisa’/4:3). Oleh karena itu jiwa perkawinan dalam Islam adalah monogamy.
3. PRINSIP KEMERDEKAAN (al-huriyyah)/KEBEBASAN YANG NERTANGGUNG JAWAB
Kebebasan yang bertanggung jawab pada prinsipnya adalah kebebasan hati nurani. Kebebasan dan kebahagiaan hati nurani tidak dapat dicapai dengan membebaskan diri dari kenikmatan hidup di dunia, mengabaikan kehidupan dunia, dan hanya selalu mengahadap ke arah Tuhan di langit. Dorongan-dorongan hidup tak dapat dikalahkan selama-lamanya, dan sering manusia tunduk kepada dorongan-doronga hiduo tersebut di dalam banyak hal. Menindas dorongan-dorongan hidup tak selamanya baik. Allah menciptakan kehidupan ini adlah untuk dapat memanfaatkan dorongan hidup duniawi sehingga dapat mengalahkan keinginannya demi segala sesuatuyang bermanfaat. Islam telah mulai membebaskan hati nuranimanusia dari menyembah apa saja selain Allah dan dari tunduk kepada siapun juga kecuali Allah. Tidak ada sesuatu apapun yang dapat mematikan dan menghidupkan selain Allah. Juga tak ada sesuatu apapun yang berkuasa untuk mendatangkan malapetaka dan memberikan manfaat kecuali Allah. Tidak ada sesuatu apapun yang memberikan rezeki kecuali Allah. Tidak ada perantara antara orang dengan Tuhan, Allah Yang Maha Esa, dialah yang Maha Kuasa sedang yang lainnya bergantung kepada-Nya. Di dalam Al-Qur’an ( QS.Al-Ikhlas/112:1-4) Allah berfirman: “Katakanlah Dialah Yang Maha Esa. Allah adalah Tuhan yang bergantung kepada-Nya segala sesuatu. Dia tiada berputar dan tidak diputrakan. Dan tidak ada seorang pun yangsetara dengan-Nya”.
Apabila orang telah meng-esa-kan Allah, maka esa pulalah ibadahnya. Tidak ada sesuatupun yang ditujukan kepada selain Allah. Seseorang tidak lebih utama daripada lainnya, kecuali dengan amal dn taqwanya. Islam menekankan hal ini dengan sungguh-sungguh dank arena para Nabi merupakan orang-orang yang mungkin menjadi sasaran penyembahan dan penghormatan yang melebihi batas, maka Islam membebaskan hati nurani manusia dari hal ini dengan pembebasan yang sempurna (QS.Ali Imran/3:144) Allah berfirman: “Muhammad itu hanyalah seorang Rasul, sungguh telah berlalu sebelumnya beberapa Rasul”. Dan Tuhan memerintahkan kepada Muhammad supaya menerangkan kedudukannya dengan jelas: “sesungguhnya Aku (Muhammad) hanya menyembah Tuhanku dan Aku tidak mempersekutukan sesuatu apappun dengan-nya”. “Sesungguhnya Aku tidak kuasa mendatangkan sesuatu kata kemadharatan juga tidak pula mendatangkan sesuatu kemanfaatan, katakanlah sesungguhnya aku sekali-kali tidak seorangpun yang dapat melindungiku dari azab Allah dan sekali-kali aku tadak akan memperoleh tempat perlindungan selain dari pada-Nya”.
4. PRINSIP PERSAMAAN (al-Musaawah)
Persamaan yang dimaksud adalah persamaan kemanusiaan. Apabila rohani manusia telah merasakan kebebasan maka ia akan dapat membebaskan diri dari perhambaan, ia percaya bahwa mati, sakit, miskin dan kerendahan diri (rendah diri), tidak akan menimpa dirinya kecuali dengan izin Allah. Orang yang demikian itu akan selalu merasa berkecukupan di dalam hidupnya. Islam tidak menganggap cukup dengan pengertian-pengertian yang tersimpan dari kebebasan rohani. Tapi islam meletakkan dasar-dasar persamaan dengan kalimat dan nash, hingga dengan emikain bisa dipahami secara jelas. Islam menetapkan tentang kesatuan jenis manusia sejak permulaan, baik lahir maupun batin pada waktu hidup maupun mati, dalam hak dan kewajiban di depan undang-undang dan di depan Allah, baik dunia maupun akhirat. Orang tidak dibedakan dari yang lain kecuali dengan amal salehnya. Dan orang tidak akan lebih mulia dari lainnya kecuali dengan taqwa (inna akromakum ‘indallahi atqooqum).
Aadapun antara jenis laki-laki dan perempuan maka wanita menduduki tempat yang sama dengan laki-laki dilihat dari segi jenisnya. Dan apabila ada perbedaan antara laki-laki dan perempuan maka perbedaan itu terletak di dalam kesiapan masing-masing. Dalam hal agama dan kerohanian maka antara laki-laki dan perempuan sama sekali tidak ada bedanya. Allah berfirman (QS. An-Nisa’/4:124): “barang siapa yang mengerjakan amal saleh, baik ia laki-laki maupun perempuan sedang ia orang beriman, maka mereka masuk ke dalam surga dan tidak dianiaya walau sedikitpun”. Juga dalam QS. An-Nahl/16:97 : “barang siapa yang mengerjakan amal saleh, baik laki-laki maupun perempuan dalam keadaan beriman maka sesungguhnya akan Kami berikan kepadanya kehidupan yang baik dan sesungguhnya akan Kami beri balasan kepada mereka kerjakan”.
Adapun tentang penerimaam warisan atau hokum waris, bahwa laki-laki menerima dua kali lipat dari bagian perempuan maka masalahnya adalah keadaan orang laki-laki yang bertanggung jawab di dalam kehidupannya. Ia mengawini seorang perempuan dimana ia meanggung kehidupannya juga kehidupan anak-anaknya dalam menegakkan rumah tangga. Oleh karena itu merupakan hak-haknya, ia memperoleh dua bagian dalam warisan itu. Jadi masalahnya adalah karena perbedaan tanggung jawab sehingga ia menerima warisan lebih daripada perempuan. Bahkan di dalam masalah hak perlindungan atau kehormatan, wanita lebih banyak daripada laki-laki.
Pada suatu hari ada seorang sahabat dating kepada Nabi: “wahai rasulullah, siapakah orang yang harus saya hormati?”. Rasulullah menjawab: “Ibumu”; Lalu ia bertanya lagi: “Lalu siapa?”. Rasulullah menjawab: ”Ibumu”; Lalu ia bertanya lagi; “Lalu siapa setalah itu?”. Rasulullah menjawab: “Ibumu”; Lalu ia bertanya lagi: “Lalu siapa?” Rasulullah baru menjawab: “Bapakmu”.
Di dalam hadist lain dijelaskan Rasulullah pernah bersabda bahwa : “surge itu terletak di bawah telapak kaki ibu”(al-Jannatu tahta aqdamil ummahaat)(al-Hadist). Dengan demikian jelaslah bahwa antara laki-laki dan perempuan terdapat persamaan di dalam agama,kesamaan-kesamaan dalam pemilikan dan kesamaan dalam mencari nafkah dan sebagainya. Kita menghormati manusia oleh karena jenisnya sebagai manusia bukan karena dirinya, bukan karena golongan, dan bukan karena sukunya. Kehormatan itu terdapat pada semua orang dengan persamaan mutlak. Manusia berasal dari Adam dan Adam dari tanah. Dan apabila Adam dimuliakan, maka anak cucunya juga dimuliakan. Seluruh manusia mempunyai kehormatannya sendiri yang tidak dapat dilanggar oleh orang lain. Demikian Islam mengatur kehidupan manusia baik dari segi rohani maupun social supaya dengan itu kokohlaharti aspek persamaan.
C. Prinsip – prinsip Hukum Antar Agama Atau Hukum Internasional
Dalam bahasa aslinya Al-Ahkam Ad-Dauliyah adalah Hukum internasional yaitu segala bentuk tata ukuran atau teori-teori tentang system hokum internasional dan hubungan antar bangsa. Teori hukum islam kontemporer memperkenalkan konsepsi hukum internasional dalam dua bagian : pertama,Al-Ahkam Ad-Dauliyah Al-Ammah (yaitu hukum internasional mengenai masalah-masalah makro), dan kedua, Al-Ahkam Ad-Dauliyah Al-Khosoh (yaitu hukum Internasional mengenai masalah-masalah mikro).
Pada awalnya Islam hanya memperkenalkan satu system kekuasaan politik negara yaitu kekuasaan di bawah Risalah Nabi SAW dan berkembang menjadi satu system Khilafah atau kekhalifahan. Dalam system ini dunia internasional dipisahkan dalam tiga kelompok kenegaraan, yaitu:
1. Negara islam atau Darus-Salam yaitu Negara yang ditegakkan atas dasar berlakunya syriat Islam dalam kehidupan.
2. Darul-Harbi, yaitu: Negara Non-Islam yang kehadirannya mengancam kekuasaan negara-negara Islam serta menganggap musuh terhadap warga negaranya yang menganut agama Islam.
3. Darus-Sulh yaitu: negara Non-Islam yang menjallin persahabatan dengan negara-negara Islam, yang eksistensinya melindungi warga negara yang menganut agama Islam.
Antara Darus-Salam dengan Darus-Sulh terdapat persepsi yang sama tentang batas kedaulatannya, untuk saling menghormati dan bahkan menjalin kerja sama dengan dunia Internasional. Keduanya saling terikat oleh konvensi untuk tidak saling menyerang dan untuk hidup bertetangga secara damai, sementara hubungan antara Darus-Salam dan Darul-Hasbi selalu di warnai oleh sejarah yang hitam. Masing-masing selalu memperhitungkan terjadi konflik , namun demikian Islam tekah meletakkan dasar untuk tidak berada dalam posisi pemrakarsa meletusnya perang. Perang dalam hal ini adalah letak mempertahankan diri atau sebagai tindakan balasan. Perang dalam rangka menghadapi serangan musuh di dalam Islam memperoleh pengakuan yang sah secara hokum, yang termasuk di dalam kategori Jihad.
Meskipun Jihad dalam bentuk perang dibenarkandi dalam Islam, namun pembenaran tersebut sebatas di dalam mempertahankan diri atau tindakan balasan. Juga terbatas dalam rangka menaklukkan lawan bukan untuk membinasakan dalam arti pembantaian atau permusuhan. Oleh karena itu, mereka yang menyerah, tertawan, para wanita, orang tua dan anak-anak, orang-orang cacat, tempat-tempat ibadah dan sarana serta prasarana ekonomi rakyat secara umum harus dilindungi.
Kekuasaan politik berikutnya mengalami perubahan tidak hanya mengakui satu system khilafah tetapi telah mengakui keragaman tentang khilafah. Selain itu juga memberi pengakuan atas otonomi negara-negara bagian krajaan maupu kesiltanan dari Andalusia di Spanyol hingga Asia Tenggara.
Prinsip-prinsip atau kebijakan politik luar negeri dalam Islam (Siyasah Dauliyah) meenurut Ali Anwar antara lain:
1. Saling menghormati fakta-fakta dan trakat-trakat (perjanjian) terdapat dalam QS. Al-Anfal/8: 58 : “Jika kamu khawatir suatu kelompok akan mengkhianati,batalkanlah perjanjian itu, sungguh Allah tidak menyukai orang-orang yg berkhianat”. (Lihat juga QS. At-Taubah/9:47; QS. An-Nahl/16: 91 ; QS. Al-Isra’/17:34)
2. Kehormatan dan Integrasi Internasional. QS.An-Nahl/16:92 menyatakan: “Janganlah kamu seperti perempuan yang mengurai-urai tenunan yang sudah jadi, dengan membuat sumpahmu sebagai tipu muslihat, agar kamu dapat menjadi yang lebih kuat daripada yang lain. Sungguh Allah mengujimu dekat dengan sumpahmu, pada hari Kiamat akan kami jelaskan kepadamu segala yang kamu persilisihkan”.
3. Keadilan Universal internasional. QS.Al-Maidah/5:8 menyatakan: “Hai orang-orang yang beriman, tegakkan keadilan dalam menjadi saksi yang adil karena Allah. Janganlah kebencianmu kepada suatu kelompok, mendorongmu untuk berlaku tidak adil. Berlakulah adil karena itu lebih dekat dengan takwa. Dan bertakwalah kamu kepada Allah, sungguh Allah sungguh sangat mengetahui apa yang kamu lakukan”.
4. Menjaga perdamaian abadi
5. Menjaga ketentraman negara-negara lain (QS. An-Nisa`/4:89,90).
6. Memberikan perlindungan dan dukungan kepada orang-orang Islam yang hidup di negara lain. QS Al-Anfal/8:72 menyatakan: “Orang-orang yang beriman dan berhijrah serta berjihad dengan harta dan jiwa di jalan Allah dan orang Anshor yang memberi tempat tinggal dan menolong muhajirin mereka itu saling jadi penolong bagi yang lain. Tetapi orang beriman yang tidak bersedia hijrah kamu tidak wajib melindunginya sampai mereka berhijrah. Kecuali jika minta pertolongan dalam urusan agama, maka kamu wajib memberikan pertolongan, kecuali kamu yang telah ada perjajian denganmu. Allah Maha melihat apa yang kamu kerjakan”.
7. Bersahabat dengan kekuasaan-kekuasaan Netral. QS.Al-Mumtahanah/ 60:8,9: “Allah tidak menolong kamu bergaul dengan orang yang tidak memerangi kamu karena agama. Dan tidak mengusir kamu dari kampung halamanmu. Untuk berbuat baik dan berlaku adil. Sungguh Allah cinta orang yang berlaku adil”. Sementara pada ayat 9 Allah berfirman: “Allah hanya melarang kamu berteman dengan orang yang memerangi kamu karena agama. Dan orang yang mengusir kamu dari tempat tinggalmu, serta membantu mereka yang mengusirmu. Siapa yang menjadikan mereka sebagai kawan, dialah orang yang dholim”.
8. Kehormatan dalam hubungan Internasional. QS. Ar-Rahman/ 55:60: “Perbuatan yang baik dibalas dengan baik”.
9. Persamaan Keadilan untuk para penyerang. QS. An-Nahl/ 16:126 : “Jika kamu membalas, lakukanlah dengan balasan setimpal, jika kamu sabar, tindakan itu lebih baik”. QS.Asy-Syura/42:40: “Kejahatan dibalas dengan kejahatan yang setimpal tetapi yang bersedia memaafkan dan damai, mak pahalanya ada pada Allah, Allah sungguh tidak suka orang yang berlaku dholim”.
D. Kontruibusi Umat Islam terhadap Politik di Indonesia
Islam sebagai sebuah ajaran yang mencakup persoalan spiritual dan politik telah memberikan kontribusi yang cukup signifikan terhadap kehidupan politik di Indonesia. Pertama, ditandai dengan munculnya partai-partai yang berazaskan Islam, serta partai nasionalis berbasis umat islam; dan, kedua,dengan ditandai dengan sikap pro aktifnya tokoh-tokoh politik Islam dan umat Islam terhadap keutuhan negara kesatuan Republik Indonesia sejak proses awal kemerdekaan hingga zaman reformasi. Piagam Jakarta merupakan hadiah umat Islam kepada bangsa Indonesia.
Seluruh rakyat Indonesia tanpa kecuali menyambut dengan penuh antusias proklamasi kemerdekaan Indonesia. Ttetapi masih tetap dirasakan adanya sesuatu yang mengganggu sebagai anggota BPUPKI seperti duri dalam daging dalam UUD ’45, terutama diraskan kelompok yang berasal dari agama minoritas duri tersebut tidak lain adalah anak kalimat yang menyatakan: “…dengan kewajiban menjalankan syariat Islam bagi pemeluknya…” telah melewati saat-saat yang cukup kritis, maka pada tanggal 18 Agustus 1945 wakil-wakil umat Islam akhirnya menyetujui usul penghapusan anak kalimat tersebut dari Pancasila dan Batang tubuh UUD 1945.
Sila pertama yang semula Ketuhanan mendapat atribut yang sangat fundamental, sehingga menjadi Ketuhanan YME. Modifikasi sila pertama ini dipandang sangat berarti atau sangat penting, sebab dengan jalan demikian wakil-wakil umat Islam tidak akan keberatan dengan formula baru Pancasila itu. Perubahan di atas dipandang sebagian orang sebagai kekalahan umat Islam, tetapi pada tahun 1973 mantan Menteri Agama Alamsyah Ratu Perwira Negara memberi tafsiran itu sebagai hadiah umat Islam kepada bangsa dan kemerdekaan Indonesia demi menjaga persatuan. Pernyataan Alamsyah tersebut bisa di baca dalam konteks politik Indonesia pada waktu itu, barangkali dapat di artikan sebagai usaha untuk meyakinkan pihak-pihak tertentu, bahwa loyalitas umat Islam kepada Pancasila tidak perlu diragukan lagi.
Berkaitan dengan keutuhan negara, Mohammad Natsir pernah mennyeru umat Islam agar tidak mempertentangkan Pancasila dengan Islam. Dalam pandangan Islam, rumusan Pancasila bukan merupakan sesuatu yang bertentangan dengan ajaran Al-Qur’an. Karena nilai-nilai yang terdapat di dalam Pancasila , juga merupakan bagian dari nilai-nilai yang terdapat dalam Al-Qur’an. Demi keutuhan, persatuan dan kesatuan bangsa umat Islam rela menghilangkan tujuh kata dari sila pertama Pancasila yaitu kata-kata “Kewajiban melaksanakan syariat Islam bagi pemeluknya”.
Umat Islam Indonesia dapat menyetujui Pancasila dan UUD 1945 setidak-tidaknya atas dua pertimbangan: pertama, nilainya dibenarkan oleh ajaran agma Islam; kedua, fungsinya sebagai noktah-nokttah kesepakatan atas berbagai golongan, untuk mewujudkan kesatuan poliitik bersama.
Minggu, 01 Mei 2011
nira
N I R A
Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren tidak sulit dilakukan. Kegiatan ini dapat dijadikan sumber nafkah utama ataupun sebagai nafkah tambahan di pedesaan.
Pohon aren mempunyai bunga jantan dan bunga betina. Kedua bunga dapat
disadap niranya. Yang selalu disadap adalah bunga jantan karena jumlah dan
mutu hasil lebih memuaskan dibanding bunga betina. Bunga jantan lebih
pendek dari bunga betina. Panjangnya sekitar 50 cm. Sedangkan bunga
betina mencapai 175 cm. Bunga jantan dapat disadap pada saat sudah
mengeluarkan benang sari.
2. BAHAN
1) Kapur. Bahan ini digunakan untuk mencegah pH nira menjadi turun selama
proses penyadapan.
2) Pengawet. Bahan ini digunakan untuk memperlambat kerusakan nira
selama penyadapan. Bahan yang dapat digunakan, diantaranya ialah akar
tanaman wambu, dan kulit batang manggis.
3. PERALATAN
1) Parang. Alat ini digunakan untuk pembersihan tandan bunga jantan.
2) Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris tandan bunga jantan yang disadap.
3) Bumbung. Alat ini digunakan untuk menampung nira yang menetes dari
sayatan bunga jantan. Bumbung ini terbuat dari bambu dengan isi 7-10 liter.
4. CARA PEMBUATAN
A. Cara Penyadapan
1) Persiapan
a. Pembersihan tongkol. Ijuk yang ada disekitar tongkol bunga disingkirkan
agar tidak mengganggu proses penyadapan. Pelepah daun sebanyak 1
sampai 2 buah di atas dan di bawah pelepah juga dibuang.
b. Pemukulan tongkol. Setelah pembersihan, tongkol bunga jantan diayunayun
dan dipukul-pukul secara ringan tanpa menyebabkan tongkol luka
dan memar. Pemukulan dilakukan sekali 2 hari pada pagi dan sore hari
selama 3 minggu. Pemukulan dilakukan 250 kali setiap kali dilakukan
pemukulan.
c. Penentuan kesiapan tongkol disadap. Setelah itu, tongkol dimana untaian
bunga melekat ditoreh, jika torehan mengeluarkan cairan nira, berarti
tongkol sudah siap untuk disadap. Jika tidak mengeluarkan nira, proses
pengayunan dan pemukulan harus dilanjutkan.
d. Persiapan penyadapan
Bumbung yang akan digunakan untuk penyadapan dicuci sampai bersih.
Bagian dalam bumbung disikat dengan penyikat bertangkai panjang.
Setelah itu bumbung dibilas dengan air mendidih, dan diasapi dalam
keadaan terbalik dengan asap tungku.
Untuk memudahkan penyadapan, pada pohon dipasang tangga dari
bambu yang digunakan untuk memanjat pohon.
2) Penyadapan
a. Jika tongkol sudah siap untuk disadap, tongkol dipotong pada bagian yang
ditoreh untuk penentuan kesiapan tongkol disadap.
b. Di bawah luka pada bagian tongkol yang dipotong, diletakkan bumbung.
Ke dalam bumbung dimasukkan kapur sirih satu sendok makan, dan 1
potong kulit manggis (berukuran 3x3 cm), atau potongan akar wambu
(sebesar jari kelingking). Bumbung ini diikatkan secara kuat pada pohon.
c. Penyadapan berlangsung selama 12 jam. Bumbung yang telah terisi nira
diturunkan. Setiap kali penyadapan diperoleh 3-6 liter nira.
d. Setelah itu tongkol harus diiris tipis kembali untuk membuang jaringan
yang mengeras dan tersumbat pembuluh kapilernya. Di bawah irisan baru
tersebut diletakkan lagi bumbung yang bersih. Demikian terus menerus
selama 3-4 bulan.
B. Pengolahan Menjadi Minuman Ringan
1) Penyaringan. Nira yang baru disadap dituangkan ke wadah penampungan
yang terbuat dari logam tahan karat secara pelan-pelan melalui kain saring
berlapis 3 secara pelan-pelan.
2) Penambahan bahan tambahan makanan. Nira ditambah dengan asam
benzoat dan asam sitrat, masing-masing sebnyak 1 gram per liter nira.
3) Pasteurisasi. Nira tersebut dipanaskan sambil diaduk pada suhu 850C
selama 5 menit.
4) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen.
Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan
detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas
dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30
menit.
5) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan
agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, nira yang masih
panas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampai
permukaan nira 2 cm dari bibir botol paling atas, kemudian botol segera
ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol yang berisi nira direbus di
dalam air mendidih selama 30 menit.
6) Penyimpanan. Nira aren di dalam botol ini dapat disimpan sampai 4 bulan
pada suhu kamar.
Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren tidak sulit dilakukan. Kegiatan ini dapat dijadikan sumber nafkah utama ataupun sebagai nafkah tambahan di pedesaan.
Pohon aren mempunyai bunga jantan dan bunga betina. Kedua bunga dapat
disadap niranya. Yang selalu disadap adalah bunga jantan karena jumlah dan
mutu hasil lebih memuaskan dibanding bunga betina. Bunga jantan lebih
pendek dari bunga betina. Panjangnya sekitar 50 cm. Sedangkan bunga
betina mencapai 175 cm. Bunga jantan dapat disadap pada saat sudah
mengeluarkan benang sari.
Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren tidak sulit dilakukan. Kegiatan ini dapat dijadikan sumber nafkah utama ataupun sebagai nafkah tambahan di pedesaan.
Pohon aren mempunyai bunga jantan dan bunga betina. Kedua bunga dapat
disadap niranya. Yang selalu disadap adalah bunga jantan karena jumlah dan
mutu hasil lebih memuaskan dibanding bunga betina. Bunga jantan lebih
pendek dari bunga betina. Panjangnya sekitar 50 cm. Sedangkan bunga
betina mencapai 175 cm. Bunga jantan dapat disadap pada saat sudah
mengeluarkan benang sari.
2. BAHAN
1) Kapur. Bahan ini digunakan untuk mencegah pH nira menjadi turun selama
proses penyadapan.
2) Pengawet. Bahan ini digunakan untuk memperlambat kerusakan nira
selama penyadapan. Bahan yang dapat digunakan, diantaranya ialah akar
tanaman wambu, dan kulit batang manggis.
3. PERALATAN
1) Parang. Alat ini digunakan untuk pembersihan tandan bunga jantan.
2) Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris tandan bunga jantan yang disadap.
3) Bumbung. Alat ini digunakan untuk menampung nira yang menetes dari
sayatan bunga jantan. Bumbung ini terbuat dari bambu dengan isi 7-10 liter.
4. CARA PEMBUATAN
A. Cara Penyadapan
1) Persiapan
a. Pembersihan tongkol. Ijuk yang ada disekitar tongkol bunga disingkirkan
agar tidak mengganggu proses penyadapan. Pelepah daun sebanyak 1
sampai 2 buah di atas dan di bawah pelepah juga dibuang.
b. Pemukulan tongkol. Setelah pembersihan, tongkol bunga jantan diayunayun
dan dipukul-pukul secara ringan tanpa menyebabkan tongkol luka
dan memar. Pemukulan dilakukan sekali 2 hari pada pagi dan sore hari
selama 3 minggu. Pemukulan dilakukan 250 kali setiap kali dilakukan
pemukulan.
c. Penentuan kesiapan tongkol disadap. Setelah itu, tongkol dimana untaian
bunga melekat ditoreh, jika torehan mengeluarkan cairan nira, berarti
tongkol sudah siap untuk disadap. Jika tidak mengeluarkan nira, proses
pengayunan dan pemukulan harus dilanjutkan.
d. Persiapan penyadapan
Bumbung yang akan digunakan untuk penyadapan dicuci sampai bersih.
Bagian dalam bumbung disikat dengan penyikat bertangkai panjang.
Setelah itu bumbung dibilas dengan air mendidih, dan diasapi dalam
keadaan terbalik dengan asap tungku.
Untuk memudahkan penyadapan, pada pohon dipasang tangga dari
bambu yang digunakan untuk memanjat pohon.
2) Penyadapan
a. Jika tongkol sudah siap untuk disadap, tongkol dipotong pada bagian yang
ditoreh untuk penentuan kesiapan tongkol disadap.
b. Di bawah luka pada bagian tongkol yang dipotong, diletakkan bumbung.
Ke dalam bumbung dimasukkan kapur sirih satu sendok makan, dan 1
potong kulit manggis (berukuran 3x3 cm), atau potongan akar wambu
(sebesar jari kelingking). Bumbung ini diikatkan secara kuat pada pohon.
c. Penyadapan berlangsung selama 12 jam. Bumbung yang telah terisi nira
diturunkan. Setiap kali penyadapan diperoleh 3-6 liter nira.
d. Setelah itu tongkol harus diiris tipis kembali untuk membuang jaringan
yang mengeras dan tersumbat pembuluh kapilernya. Di bawah irisan baru
tersebut diletakkan lagi bumbung yang bersih. Demikian terus menerus
selama 3-4 bulan.
B. Pengolahan Menjadi Minuman Ringan
1) Penyaringan. Nira yang baru disadap dituangkan ke wadah penampungan
yang terbuat dari logam tahan karat secara pelan-pelan melalui kain saring
berlapis 3 secara pelan-pelan.
2) Penambahan bahan tambahan makanan. Nira ditambah dengan asam
benzoat dan asam sitrat, masing-masing sebnyak 1 gram per liter nira.
3) Pasteurisasi. Nira tersebut dipanaskan sambil diaduk pada suhu 850C
selama 5 menit.
4) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen.
Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan
detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas
dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30
menit.
5) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan
agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, nira yang masih
panas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampai
permukaan nira 2 cm dari bibir botol paling atas, kemudian botol segera
ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol yang berisi nira direbus di
dalam air mendidih selama 30 menit.
6) Penyimpanan. Nira aren di dalam botol ini dapat disimpan sampai 4 bulan
pada suhu kamar.
Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren tidak sulit dilakukan. Kegiatan ini dapat dijadikan sumber nafkah utama ataupun sebagai nafkah tambahan di pedesaan.
Pohon aren mempunyai bunga jantan dan bunga betina. Kedua bunga dapat
disadap niranya. Yang selalu disadap adalah bunga jantan karena jumlah dan
mutu hasil lebih memuaskan dibanding bunga betina. Bunga jantan lebih
pendek dari bunga betina. Panjangnya sekitar 50 cm. Sedangkan bunga
betina mencapai 175 cm. Bunga jantan dapat disadap pada saat sudah
mengeluarkan benang sari.
umbi-umbian
Umbi-umbian merupakan bahan berkarbohidrat tinggi, tetapi di Indonesia belum semua umbi umbian dimanfaatkan dan dikembangkan, antara lain ganyong, suweg, ubikelapa dan gembili. Alternatif pengembangan umbi-umbian yaitu untuk tepung umbi, tepung pati dan tepung komposit. Penelitian evaluasi karakteristik sifat fisiko-kimia tepung umbi dan tepung pati ganyong, suweg, ubikelapa dan gembili dilakukan di Laboratorium Enzimatis dan Biokimia Balitbio Bogor. Analisis yang dilakukan adalah rendemen pati dan tepung, ukuran granula, derajat putih, daya serap air, proksimat, amilosa, dan sifat amilografnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ganyong, suweg, ubikelapa, dan gembili mempunyai kadar pati yang
tinggi berkisar 39,36-52,25%. Kandungan lemak (0,09-2,24%), dan protein (0,08-6,65%) pada tepung umbi dan tepung pati dapat meningkatkan manfaat tepung dan pati tersebut sebagai tepung komposit. Ganyong dan ubikelapa mempunyai ukuran granula pati lebih besar (22,5 dan 10 _m). Tepung suweg mempunyai absorbsi air maupun minyak tertinggi (2,69- 4,13 dan 2,34-2,98 g/g). Hasil rendemen menunjukkan bahwa ganyong lebih prospektif dikembangkan untuk produk tepung pati. Suweg dan gembili mempunyai prospek untuk produk tepung umbi maupun tepung pati sedangkan ubi kelapa untuk tepung umbi. Sifat fisikokimia ganyong dan suweg mempunyai amilosa rendah (18,6% dan 19,2%) dan viskositas puncak tinggi (900-1080 BU dan 780-700 BU). Implikasi hasil penelitian untuk menggali potensi sumber karbohidrat sebagai tepung komposit ataupun sebagai bahan industri perpatian
Pangan merupakan faktor yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Di Indonesia kebutuhan pangan terutama adalah beras dan jagung, kemudian ubikayu dan ubijalar. Salah satu usaha yang dapat meningkatkan ketersediaan pangan adalah memanfaatkan hasil-hasil
pertanian yang ada walau belum dimanfaatkan secara ekonomis serta diintensifkan penggalian sumber-sumber bahan pangan baru. Persediaan pangan diupayakan lebih besar melalui
teknologi pangan dapat dilakukan dengan dua pendekatan. Pertama memanfaatkan bahan-bahan hasil pertanian yang sampai saat ini penggunaannya masih terbatas. Kedua mengkaji karakterisasi untuk mendasari pemanfaatan bahan tersebut dan mengolah atau memperbaiki proses tradisional yang telah ada.
Pada saat ini tingkat penggunaan bahan-bahan hasil pertanian selain padi, jagung, ubikayu, ubijalar masih tergolong rendah. Indonesia memiliki jenis umbi-umbian yang beragam dan tersebar di seluruh daerah, antara lain ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili, walaupun umbiumbian ini belum dimanfaatkan secara optimal. Penggunaannya hanya direbus, digoreng, dibakar, bahkan tidak dimanfaatkan sama sekali. Dari aspek ketersediaan umbi-umbian tersebut dapat menjadi salah satu alternative dalam memenuhi bahan pangan penduduk. Sebagai bahan yang mengandung karbohidrat tinggi, umbi-umbian tersebut dapat dimanfaatkan sebagai tepung
umbi, tepung komposit dan tepung pati. Namunpemanfaatan pati dari umbi-umbian masih terbatas akibat kurangnya informasi sifat fisikokimia, dan teknologi prosesnya. Ganyong dengan nama ilmiah Canna edulis Ker, merupakan tanaman tegak yang tingginya mencapai 0,9- 1,8 m hingga 3 m. Umbinya dapat mencapai panjang 60 cm, dikelilingi oleh bekas-bekas sisik dan akar tebal yang berserabut. Bentuk dan komposisi kadar umbinya beraneka ragam. Di Indonesia varietas ganyong yang banyak dibudidayakan ada dua yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Tepungnya mudah dicerna, baik sekali untuk makanan bayi maupun orang sakit (Lingga, 1986).
Ganyong merupakan sumber karbohidrat 22,6-23,8% (Direktorat Gizi, 1992). Suweg (Amorphophallus campanulatus BI) ialah suatu jenis Araceae yang berbatang semu mempunyai satu daun tunggal yang terpecah-pecah dengan tangkai daun tegak yang keluar dari umbinya. Tangkainya belang hijau putih, berbintil-bintil, panjangnya 50-150 cm. Indeks luas
daun rendah sehingga populasi tanaman per hektar menurut Soemono et al. (1986) dapat mencapai 40000- 50000 tanaman. Amorphophallus campanulatus BI memiliki dua forma, ialah forma sylvestris yang berbatang kasar, berwarna gelap, umbinya gatal sehingga tidak dimanfaatkan oleh penduduk. Sedangkan forma hortensis berbatang lebih halus dan umbinya tidak terlalu gatal, sehingga sudah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, khususnya di pulau Jawa (Kriswidarti, 1980). Suweg dipelihara untuk dimakan umbinya. Secara tradisional parutan umbinya yang segar dapat dipakai untuk obat luka. Umbi suweg mengandung kristal kalsium oksalat yang membuat rasa gatal, senyawa tersebut dapat dihilangkan dengan perebusan. Burkill (1966) menyatakan bahwa suweg mempunyai kadar karbohidrat antara 80-
85% (berat basah). Ubikelapa seperti uwi merupakan tanaman perdu memanjat dengan nama latin Dioscorea alata Batang bulat, dapat mencapai tinggi 3-10m (Kay 1973). Daun
tunggal berbentuk jantung. Umbi bulat diliputi rambut akar yang pendek dan kasar. Kartowinoto dan Dimyati (1989) mengemukakan bahwa panjang umbi berkisar 15,5-27,0cm, diameter 5,25-10,75cm.
Daging umbi berwarna kuning, kadang ungu, keras, dan sangat bergetah. Selain
membentuk umbi di dalam tanah tumbuhan ini juga membentuk umbi batang pada ketiak daun yang disebut umbi gantung atau bulbil, yang rasanya lebih enak dibanding umbi tanahnya. Selain untuk dimakan, ubikelapa dapat juga sebagai obat tradisional. Kadar proksimat tertinggi dalam umbi ialah karbohidrat kurang lebih seperempat bagian dari berat umbi segar. Sebagian besar
karbohidrat dalam bentuk pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa dalam umbi ubikelapa sekitar 19-20% (Martin, 1976). Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan tanaman perdu memanjat, dan dapat mencapai tinggi antara 3-5 m.
Daun berbentuk seperti ginjal. Warna kulit umbi keabuabuan, sedangkan warna daging putih kekuningan (Sastrapraja et al., 1977). Susunan senyawa umbi gembili bervariasi menurut spesies dan varietas. Onwueme (1984), menyatakan bahwa komponen terbesar dari umbi gembili
adalah karbohidrat 27-33%. Berdasarkan potensi umbi-umbian tersebut maka perlu dilakukan karakterisasi sifat fisikokimianya sehingga dapat dikembangkan dan dimanfaatkan untuk ketersediaan pangan dan sebagai bahan baku industri. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati umbi ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili, yaitu meliputi rendemen, sifat fisik kadar proksimat, dan sifat
amilografnya .
Sifat fisik dan fungsional tepung dan pati meliputi absorbansi minyak dan air yang dilakukan dengan cara Sathe dan Salunkhe (1981), derajad putih diukur dengan Whitenessmeter, sedangkan bentuk granula pati dengan metode mikroskop polarisasi. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar lemak, protein, abu, dan serat. Kadar air pati dan tepung dianalisis
menggunakan oven pada suhu 105oC sampai bobotkonstan. Kadar abu dianalisis dengan cara pengabuan di dalam Tanur, pemanasan dengan suhu 500-600oC selama 6 jam (SNI 01-2891-1992). Penetapan kadar lemak dengan metode Soxhlet menggunakan petroleum ether sebagaipelarut (AOAC, 1984). Penetapan protein dilakukan dengan menggunakan metode mikro Kjeldhal (AOAC,1984). Untuk menghitung protein kasar digunakan factor 6,25. Kadar serat ditetapkan dengan cara menghidrolisiscontoh dengan larutan asam, kemudian dengan larutan basa encer (SNI 01-2891-1992). Analisis pati dilakukan dengan pereaksi Somogy Nelson dalam Hidayat (1988). Analisis amilosa ditentukan secara spektrophotometri, dengan standar amilosa berasal dari amilosa kentang murni (AOAC, 1984). Sifat amilografi diukur
dengan alat Brabender amilografi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam pelaksanaan penelitian ternyata ekstraksi pati ubikelapa dan suweg sulit dilakukan secara manual, karena tingginya kadar senyawa kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal pada kulit, sehingga perlu alat pemarut kemudian dilakukan pengepresan.
A. Karakteristik fisik tepung dan pati umbi-umbian
Karakteristik fisik tepung umbi dan tepung pati meliputi rendemen, granula pati, absorbsi air, dan absorbsi minyak. Hal tersebut berkaitan erat dengan komposisi kimia. Secara spontan granula pati basah dapat terdespersi dalam air dan minyak, hal ini menunjukkan bahwa granula pati dapat memberikan gugus hidrofilik dan hidrofobik. Rendemen Tepung dan Pati Umbi-umbian Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung ganyong 11,43% dan nilai rendemen paling rendah dibanding umbi lainnya. Rendahnya rendemen tepung ini karena ganyong berserat kasar yang tinggi dan susah dihaluskan sehingga dalam pengayakan tidak lolos.
Dengan demikian prospek ganyong untuk diproses menjadi tepung mempunyai kendala dalam hal serat yang tinggi. Sedangkan untuk rendemen tepung suweg, Ubi kelapa dan gembili berturut-turut adalah 18,42%, 23,93% dan 24,28% cukup tinggi, yang berarti ketiga umbi
tersebut berpotensi untuk dikembangkan menjadi tepung umbi (Gambar 3).
Tepung ubikelapa mempunyai rendemen pati yang sangat rendah yaitu 4,56%, sedangkan umbi ganyong, suweg dan gembili berturut-turut ialah 12,93%, 11,56% dan 21,44%. Dari hasil tersebut ternyata ubikelapa tidak potensial untuk diproses menjadi pati. Hal tersebut diduga
karena ubikelapa mengandung lendir yang sangat tinggi sehingga pada proses dekantasi tidak dapat mengendap. Sebetulnya sampai saat ini belum banyak informasi tentang
lendir tersebut. Namun diduga lendir tersebut adalah oligoprotein, dan ternyata dari hasil pengamatan protein ubikelapa tinggi, yaitu 6,66% dalam tepung umbi dan 4,93% dalam tepung pati. Disamping itu proses ekstraksi pati ubikelapa dan suweg lebih sulit dilakukan secara
manual karena gatal. Rasa gatal disebabkan oleh adanya kalsium oksalat. Untuk meningkatkan hasil ekstraksi pati pada ubikelapa perlu penelitian lanjutan dengan pemberian
natrium bisulfit, yaitu untuk bahan pemutih dan meningkatkan pati. Untuk mengurangi rasa gatal pada ubi kelapa dan suweg perlu ditambahkan asam yaitu asam nitrat atau asam khlorida encer (Iwuoha dan Kalu, 1994). Gembili mempunyai rendemen tepung umbi dan tepung pati tertinggi (24,28% dan 21,44%) dibanding umbiumbi lain. Dengan demikian ditinjau dari hasil rendemennya gembili sangat potensial untuk dikembangkan menjadi tepung maupun pati.
Granula pati Sifat birefringence ialah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan
kuning. French (1984) menyatakan warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan oleh adanya perbedaan indeks refraktif dalam granula pati. Indeks refraktif dipengaruhi oleh struktur molekuler amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati (Zhou et al., 1998).
Secara umum terlihat bahwa pati ganyong dan ubikelapa mempunyai ukuran besar (22,5 _m dan 10 _m ), suweg mempunyai ukuran sedang 5 _m , sedangkan gembili terkecil yaitu 0,75 _m (Gambar 4.). Bentuk granula juga merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Ganyong
dan ubikelapa mempunyai bentuk granula pati oval, sedangkan suweg dan gembili berbentuk heksagonal. Perbedaan bentuk maupun ukuran granula ternyata hanya untuk mengidentifikasi macam umbi atau merupakan ciri khas dari masing-masing pati umbi. Juliano dan
Kongseree (1968) mengemukakan bahwa tidak ada hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa dan amilopektin. Absorbsi air Daya absorbsi air dari pati umbi-umbian perlu diketahui karena jumlah air yang ditambahkan pada pati mempengaruhi sifat dari system pati. Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti semula (Fennema, 1985). Kulp (1973) menyatakan bahwa air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen mempunyai peranan untuk mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati maka kemampuan menyerap air semakin tinggi. Oleh karena itu absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas. Kadar amilosa yang tinggi juga dapat meningkatkan absorbsi air. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa tidak dapat meninggalkan granula. Disamping itu nisbah penyerapan air dan minyak juga dipengaruhi oleh keberadaan serat, karena sifat serat yang mudah menyerap
air. Hal tersebut tercermin dalam penelitian ini yaitu ternyata kemampuan tepung umbi untuk menyerap air (1,91-4,13%) lebih tinggi dibanding kemampuan tepung pati menyerap
air (1,1-2,69%) (Tabel 1.). Disamping itu gembili yang mempunyai serat terendah (2,29%) dibanding umbi lain (Tabel 2.), ternyata mempunyai adsorbsi air dan viskositas
pati rendah (Tabel 4).
Absorbsi minyak Campuran minyak dan pati akan mempengaruhi sifat fisik pati karena minyak dan lemak dapat membentuk kompleks dengan amilosa yang menghambat pembengkakan granula sehingga pati sulit tergelatinisasi (Fennema, 1985).
Berdasarkan hasil pengamatan nisbah penyerapan minyak untuk tepung umbi berkisar 1,58-2,98 g/g, sedangkan untuk tepung pati umbi-umbian berkisar 0,97-2,34 g/g.
Derajat putih Hasil pengamatan derajad putih umbi ternyata warna tepung pati(54-86%) lebih tinggi dibanding tepung umbi (20,04-60,05%). Pada penelitian ini pembuatan tepung
maupun ekstrak pati tidak diberi perlakuan pemucat, karena adanya bahan kimia tambahan akan mengubah sifat fisikokimia tepung dan pati yang dihasilkan, sehingga sifat asal bahan akan sulit diketahui. Derajat putih umbi sangat dipengaruhi oleh kadar polifenol yang ada pada umbi.
Polifenol menyebabkan terjadinya pencoklatan enzimatis, yaitu reaksi polifenolase dan oksigen yang terdapat di udara. Enzim tersebut keluar apabila terjadi luka pada umbi. Ubikelapa mempunyai derajat putih yang paling rendah untuk tepung umbi maupun tepung pati, karena
umbi ubikelapa warnanya keunguan. Dengan demikian untuk pemanfaatan kedepan ubikelapa potensial untuk tepung berkarbohidrat tinggi yang berwarna ungu, sehingga dapat digunakan sebagai bahan padatan sekaligus bahan pewarna.
B. Komposisi kimia tepung dan pati umbi
Komposisi kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, pati dan amilosa. Hasil pengamatan komposisi kimia disajikan pada Tabel 2. Kadar air Kadar air tepung dan pati yang dihasilkan berkisar pada 6,06 -11,06%. Jumlah air dalam bahan akan mempengaruhi daya tahan bahan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba maupun serangga. Pengeringan pada tepung
dan pati bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan pada tepung dan pati dapat dihambat. Batas kadar air mikroba masih dapat tumbuh ialah 14-15% (Fardiaz, 1989).
Kadar abu :
Hasil analisis menunjukkan kadar abu tepung berkisar 2,87-3,81%, sedangkan kadar abu tepung pati 0,16-2,5%. Hasil ini selaras dengan hasil yang diperoleh oleh Widowati (2001) yaitu kadar abu 1,5% pada kadar air 7%. Secara kuantitatif nilai kadar abu dalam tepung dan pati berasal
dari mineral dalam umbi segar, pemakaian pupuk, dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama pengolahan (Soebito, 1988). Kadar abu pada pati cenderung lebih rendah dibanding tepung umbi, hal ini dipengaruhi oleh perbedaan proses pengolahan tepung dan pati. Pati diperoleh dari ekstraksi dan pencucian yang berulang-ulang dengan air. Hal tersebut menyebabkan mineral tersebut akan terlarut air dan ikut terbuang bersama
ampas.
Kadar lemak dan protein
Hasil analisis lemak tepung umbi dan tepung pati berkisar 0,09-2,24%. Secara umum tepung umbi mengandung protein dan lemak lebih tinggi dibanding tepung pati, karena proses ekstraksi dan pencucian akan menghilangkan kadar protein dan lemak. Namun demikian hal tersebut tidak terjadi pada ubikelapa, suweg dan gembili. Hal tersebut diduga bahwa dalam ekstraksi pati,
kadar lemak masih berikatan dengan pati sehingga tidak terbuang bersama ampas, dengan demikian perbobot patinya meningkat. Tepung pati dengan kadar protein yang tinggi kurang
menyebabkan viskositas pati menurun, hal ini menyebabkan mutu pati menurun sehingga tidak
diharapkan dalam pemanfaatannya. Leach (1965) menyatakan bahwa protein dan pati akan membentuk kompleks dengan permukaan granula dan menyebabkan viskositas pati menjadi turun, dan berakibat pada rendahnya kekuatan gel. Hal ini kurang diharapkan karena
pada aplikasi pemanfaatannya, pati banyak digunakan sebagai thickening agents.
Berbeda dengan pati, kadar protein pada tepung justru diharapkan tinggi. Hal ini berkaitan dengan penggunaan tepung, apabila tepung berkadar protein tinggi maka dalam aplikasinya tidak memerlukan bahan substitusi lagi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung suweg, ubikelapa dan gembili mempunyai kadar protein yang tinggi yaitu berturut-turut 5,22 ; 6,66 ; dan
6,11% (Tabel 2). Sedangkan tepung ganyong sangat rendah 0,73%, bahkan lebih rendah dibanding penelitian Widowati (2001), yaitu 1,1%. Kadar lemak dalam pati dan tepung dapat
mengganggu proses gelatinisasi karena lemak mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Selain itu sebagian besar lemak akan diabsorbsi oleh permukaan granula sehingga berbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula. Lapisan lemak tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula pati. Hal ini menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya pengembangan granula pati (Collison, 1968). Kadar serat kasar Kadar serat kasar terdiri atas selulosa dengan sedikit lignin dan hemiselulosa. Hasil analisis kadar serat tepung
berkisar 2,29-5,64%, sedangkan untuk pati 0,33-2,06%. Secara umum pati mengandung serat kasar lebih rendah dibanding tepung karena proses ekstraksi sebagian serat yang berukuran besar terbuang bersama ampas. Kadar serat tepung dan pati dipengaruhi oleh umur panen umbi
segarnya. Jika kadar pati pada umbi telah mencapai optimum, maka selanjutnya pati pada umbi akan terus turun secara perlahan dan mulai terjadi perubahan pati menjadi serat (Wahid et al. 1992).
Kadar pati dan amilosa
Kadar pati merupakan salah satu kriteria mutu untuk tepung, baik sebagai bahan pangan maupun non-pangan. Umbi-umbian tersebut berkadar pati dalam jumlah yang sangat tinggi yaitu pada tepung umbi berkisar 39,36- 52,25%, sedangkan kadar pati dalam bentuk ekstrak pati umbi berkisar 45,75-63,31%. Ubikelapa mengandung pati tertinggi dibanding umbi lain. Namun ternyata bila ditinjau dari hasil rendemen tepung pati justru sangat rendah (8,56%), dan paling rendah dibanding umbi lain. Dengan demikian ubikelapa jauh lebih potensial untuk dikembangkan untuk produk tepung bukan pati. Kadar pati pada tepung ganyong 40,18% dan tepung pati 55,32%, hasil penelitian ini cukup tinggi disbanding hasil survey Herman et al. (1996) dari 26 varietas ganyong yang diteliti mempunyai kadar pati 12-54%. Pati mengandung fraksi linier dan bercabang dalam jumlah tertentu. Fraksi linier berupa amilosa, sedangkan sisanya amilopektin. Hasil pengamatan amilosa untuk tepung berkisar 6,01-11,90%, sedangkan amilosa pada pati 8,38-14,10%. Kadar amilosa dan amilopektin sangat berperan pada saat proses gelatinisasi, retrogradasi dan lebih menentukan karakteristik pasta pati (Jane et al. 1999).
Smith (1982) menunjukkan pati yang berkadar amilosa tinggi mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula, sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk gelatinisasi. Hasil perhitungan rasio amilosa dan amilopektin (Tabel 3.) ternyata antara tepung dan pati tidak jauh berbeda, walaupun pengamatan amilosa bahan berbeda (Tabel 2.). Kadar amilosa dalam tepung maupun pati ubikelapa (23,6% dan 23,2%) dan gembili (23,6% dan 24,3%) lebih tinggi dibanding ganyong dan suweg. Hasil
pengamatan amilosa ganyong dalam penelitian ini lebih rendah dibanding hasil yang dikemukakan oleh Jane et al. (1999), sedangkan ubikelapa lebih rendah dan gembili selaras dengan data yang dikemukakan Martin (1976) yaitu amilosa gembili berkisar 10-15 % dan ubikelapa berkisar 15-28%.
C. Amilograf pati
Sifat amilograf pati diukur berdasarkan peningkatan viskositas pati pada proses pemanasan dengan menggunakan Brabender Amylograph. Selama pemanasan terjadi peningkatan viskositas yang disebabkan oleh pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul air lebih kuat daripada daya tarik molekul pati di dalam granula pati. Hal ini dapat menyebabkan air dapat masuk ke dalam granula pati (Winarno, 1986). Suhu awal gelatinisasi ialah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan
suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran molekul amilosa dan amilopektin serta keadaan media pemanasan. Kadar lemak atau protein yang tinggi mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian diperlukan energi yang lebih besar untuk melepas amilosa sehingga suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi (Glicksman, 1969). Hasil pengamatan beberapa tepung dan pati umbi
(Tabel 4) ternyata ubikelapa mempunyai suhu awal gelatinisasi tertinggi (85,5oC) hal ini karena kadar protein ubi kelapa yang tinggi. Selaras dengan pernyataan Glicksman (1969), ternyata protein yang tinggi merupakan faktor penghambat gelatinisasi, sehingga suhu awal
gelatinisasi tinggi. Viskositas maksimum merupakan titik maksimum viskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Suhu dimana viskositas maksimum tercapai disebut suhu akhir gelatinisasi. Pada suhu ini granula pati telah kehilangan sifat birefringence-nya dan granula
sudah tidak mempunyai kristal lagi. Komponen yang menyebabkan sifat kristal dan birefringence adalah amilopektin (Dowd et al. 1999). Jane et al.( 1999) menunjukkan bahwa kadar amilosa,
protein dan lemak berkorelasi negatif terhadap viskositas. Hal tersebut selaras dengan penelitian ini ternyata viskositas puncak tertinggi dicapai oleh pati ganyong
kesimpulan
Umbi-umbian yang diamati yaitu ganyong, suweg, ubikelapa, dan gembili mempunyai kadar pati yang tinggi berkisar 39,36-52,25%. Adanya lemak (0,09-2,24%), dan protein (0,08-6,65%) pada tepung dan pati dapat meningkatkan manfaat tepung dan pati tersebut sebagai tepung komposit. Ganyong dan ubikelapa mempunyai ukuran granula lebih besar (22,5 dan 10 _m), sedangkan
suweg dan gembili kecil (5 _m dan 0,75 _m). Tepung suweg mempunyai absorbsi air maupun minyak tertinggi (2,69- 4,13 dan 2,34-2,98 g/g). Berdasarkan hasil rendemen, maka ganyong lebih prospektif untuk dikembangkan untuk produk pati. Suweg dan gembili mempunyai prospek untuk produk tepung maupun pati sedangkan ubikelapa untuk tepung. Ditinjau dari sifat fisiko kimianya ganyong dan suweg mempunyai amilosa rendah (18,6% dan 19,2%) dan viskositas puncak tinggi (900-1080 BU dan 780-700 BU), sehingga baik dikembangkan untuk bahan pengental maupun pengisi. Sedangkan ubikelapa dan gembili mempunyai kadar protein yang tinggi dengan viskositas rendah baik dikembangkan sebagai tepung komposit untuk
produk pangan.
tinggi berkisar 39,36-52,25%. Kandungan lemak (0,09-2,24%), dan protein (0,08-6,65%) pada tepung umbi dan tepung pati dapat meningkatkan manfaat tepung dan pati tersebut sebagai tepung komposit. Ganyong dan ubikelapa mempunyai ukuran granula pati lebih besar (22,5 dan 10 _m). Tepung suweg mempunyai absorbsi air maupun minyak tertinggi (2,69- 4,13 dan 2,34-2,98 g/g). Hasil rendemen menunjukkan bahwa ganyong lebih prospektif dikembangkan untuk produk tepung pati. Suweg dan gembili mempunyai prospek untuk produk tepung umbi maupun tepung pati sedangkan ubi kelapa untuk tepung umbi. Sifat fisikokimia ganyong dan suweg mempunyai amilosa rendah (18,6% dan 19,2%) dan viskositas puncak tinggi (900-1080 BU dan 780-700 BU). Implikasi hasil penelitian untuk menggali potensi sumber karbohidrat sebagai tepung komposit ataupun sebagai bahan industri perpatian
Pangan merupakan faktor yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Di Indonesia kebutuhan pangan terutama adalah beras dan jagung, kemudian ubikayu dan ubijalar. Salah satu usaha yang dapat meningkatkan ketersediaan pangan adalah memanfaatkan hasil-hasil
pertanian yang ada walau belum dimanfaatkan secara ekonomis serta diintensifkan penggalian sumber-sumber bahan pangan baru. Persediaan pangan diupayakan lebih besar melalui
teknologi pangan dapat dilakukan dengan dua pendekatan. Pertama memanfaatkan bahan-bahan hasil pertanian yang sampai saat ini penggunaannya masih terbatas. Kedua mengkaji karakterisasi untuk mendasari pemanfaatan bahan tersebut dan mengolah atau memperbaiki proses tradisional yang telah ada.
Pada saat ini tingkat penggunaan bahan-bahan hasil pertanian selain padi, jagung, ubikayu, ubijalar masih tergolong rendah. Indonesia memiliki jenis umbi-umbian yang beragam dan tersebar di seluruh daerah, antara lain ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili, walaupun umbiumbian ini belum dimanfaatkan secara optimal. Penggunaannya hanya direbus, digoreng, dibakar, bahkan tidak dimanfaatkan sama sekali. Dari aspek ketersediaan umbi-umbian tersebut dapat menjadi salah satu alternative dalam memenuhi bahan pangan penduduk. Sebagai bahan yang mengandung karbohidrat tinggi, umbi-umbian tersebut dapat dimanfaatkan sebagai tepung
umbi, tepung komposit dan tepung pati. Namunpemanfaatan pati dari umbi-umbian masih terbatas akibat kurangnya informasi sifat fisikokimia, dan teknologi prosesnya. Ganyong dengan nama ilmiah Canna edulis Ker, merupakan tanaman tegak yang tingginya mencapai 0,9- 1,8 m hingga 3 m. Umbinya dapat mencapai panjang 60 cm, dikelilingi oleh bekas-bekas sisik dan akar tebal yang berserabut. Bentuk dan komposisi kadar umbinya beraneka ragam. Di Indonesia varietas ganyong yang banyak dibudidayakan ada dua yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Tepungnya mudah dicerna, baik sekali untuk makanan bayi maupun orang sakit (Lingga, 1986).
Ganyong merupakan sumber karbohidrat 22,6-23,8% (Direktorat Gizi, 1992). Suweg (Amorphophallus campanulatus BI) ialah suatu jenis Araceae yang berbatang semu mempunyai satu daun tunggal yang terpecah-pecah dengan tangkai daun tegak yang keluar dari umbinya. Tangkainya belang hijau putih, berbintil-bintil, panjangnya 50-150 cm. Indeks luas
daun rendah sehingga populasi tanaman per hektar menurut Soemono et al. (1986) dapat mencapai 40000- 50000 tanaman. Amorphophallus campanulatus BI memiliki dua forma, ialah forma sylvestris yang berbatang kasar, berwarna gelap, umbinya gatal sehingga tidak dimanfaatkan oleh penduduk. Sedangkan forma hortensis berbatang lebih halus dan umbinya tidak terlalu gatal, sehingga sudah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, khususnya di pulau Jawa (Kriswidarti, 1980). Suweg dipelihara untuk dimakan umbinya. Secara tradisional parutan umbinya yang segar dapat dipakai untuk obat luka. Umbi suweg mengandung kristal kalsium oksalat yang membuat rasa gatal, senyawa tersebut dapat dihilangkan dengan perebusan. Burkill (1966) menyatakan bahwa suweg mempunyai kadar karbohidrat antara 80-
85% (berat basah). Ubikelapa seperti uwi merupakan tanaman perdu memanjat dengan nama latin Dioscorea alata Batang bulat, dapat mencapai tinggi 3-10m (Kay 1973). Daun
tunggal berbentuk jantung. Umbi bulat diliputi rambut akar yang pendek dan kasar. Kartowinoto dan Dimyati (1989) mengemukakan bahwa panjang umbi berkisar 15,5-27,0cm, diameter 5,25-10,75cm.
Daging umbi berwarna kuning, kadang ungu, keras, dan sangat bergetah. Selain
membentuk umbi di dalam tanah tumbuhan ini juga membentuk umbi batang pada ketiak daun yang disebut umbi gantung atau bulbil, yang rasanya lebih enak dibanding umbi tanahnya. Selain untuk dimakan, ubikelapa dapat juga sebagai obat tradisional. Kadar proksimat tertinggi dalam umbi ialah karbohidrat kurang lebih seperempat bagian dari berat umbi segar. Sebagian besar
karbohidrat dalam bentuk pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa dalam umbi ubikelapa sekitar 19-20% (Martin, 1976). Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan tanaman perdu memanjat, dan dapat mencapai tinggi antara 3-5 m.
Daun berbentuk seperti ginjal. Warna kulit umbi keabuabuan, sedangkan warna daging putih kekuningan (Sastrapraja et al., 1977). Susunan senyawa umbi gembili bervariasi menurut spesies dan varietas. Onwueme (1984), menyatakan bahwa komponen terbesar dari umbi gembili
adalah karbohidrat 27-33%. Berdasarkan potensi umbi-umbian tersebut maka perlu dilakukan karakterisasi sifat fisikokimianya sehingga dapat dikembangkan dan dimanfaatkan untuk ketersediaan pangan dan sebagai bahan baku industri. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati umbi ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili, yaitu meliputi rendemen, sifat fisik kadar proksimat, dan sifat
amilografnya .
Sifat fisik dan fungsional tepung dan pati meliputi absorbansi minyak dan air yang dilakukan dengan cara Sathe dan Salunkhe (1981), derajad putih diukur dengan Whitenessmeter, sedangkan bentuk granula pati dengan metode mikroskop polarisasi. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar lemak, protein, abu, dan serat. Kadar air pati dan tepung dianalisis
menggunakan oven pada suhu 105oC sampai bobotkonstan. Kadar abu dianalisis dengan cara pengabuan di dalam Tanur, pemanasan dengan suhu 500-600oC selama 6 jam (SNI 01-2891-1992). Penetapan kadar lemak dengan metode Soxhlet menggunakan petroleum ether sebagaipelarut (AOAC, 1984). Penetapan protein dilakukan dengan menggunakan metode mikro Kjeldhal (AOAC,1984). Untuk menghitung protein kasar digunakan factor 6,25. Kadar serat ditetapkan dengan cara menghidrolisiscontoh dengan larutan asam, kemudian dengan larutan basa encer (SNI 01-2891-1992). Analisis pati dilakukan dengan pereaksi Somogy Nelson dalam Hidayat (1988). Analisis amilosa ditentukan secara spektrophotometri, dengan standar amilosa berasal dari amilosa kentang murni (AOAC, 1984). Sifat amilografi diukur
dengan alat Brabender amilografi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam pelaksanaan penelitian ternyata ekstraksi pati ubikelapa dan suweg sulit dilakukan secara manual, karena tingginya kadar senyawa kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal pada kulit, sehingga perlu alat pemarut kemudian dilakukan pengepresan.
A. Karakteristik fisik tepung dan pati umbi-umbian
Karakteristik fisik tepung umbi dan tepung pati meliputi rendemen, granula pati, absorbsi air, dan absorbsi minyak. Hal tersebut berkaitan erat dengan komposisi kimia. Secara spontan granula pati basah dapat terdespersi dalam air dan minyak, hal ini menunjukkan bahwa granula pati dapat memberikan gugus hidrofilik dan hidrofobik. Rendemen Tepung dan Pati Umbi-umbian Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung ganyong 11,43% dan nilai rendemen paling rendah dibanding umbi lainnya. Rendahnya rendemen tepung ini karena ganyong berserat kasar yang tinggi dan susah dihaluskan sehingga dalam pengayakan tidak lolos.
Dengan demikian prospek ganyong untuk diproses menjadi tepung mempunyai kendala dalam hal serat yang tinggi. Sedangkan untuk rendemen tepung suweg, Ubi kelapa dan gembili berturut-turut adalah 18,42%, 23,93% dan 24,28% cukup tinggi, yang berarti ketiga umbi
tersebut berpotensi untuk dikembangkan menjadi tepung umbi (Gambar 3).
Tepung ubikelapa mempunyai rendemen pati yang sangat rendah yaitu 4,56%, sedangkan umbi ganyong, suweg dan gembili berturut-turut ialah 12,93%, 11,56% dan 21,44%. Dari hasil tersebut ternyata ubikelapa tidak potensial untuk diproses menjadi pati. Hal tersebut diduga
karena ubikelapa mengandung lendir yang sangat tinggi sehingga pada proses dekantasi tidak dapat mengendap. Sebetulnya sampai saat ini belum banyak informasi tentang
lendir tersebut. Namun diduga lendir tersebut adalah oligoprotein, dan ternyata dari hasil pengamatan protein ubikelapa tinggi, yaitu 6,66% dalam tepung umbi dan 4,93% dalam tepung pati. Disamping itu proses ekstraksi pati ubikelapa dan suweg lebih sulit dilakukan secara
manual karena gatal. Rasa gatal disebabkan oleh adanya kalsium oksalat. Untuk meningkatkan hasil ekstraksi pati pada ubikelapa perlu penelitian lanjutan dengan pemberian
natrium bisulfit, yaitu untuk bahan pemutih dan meningkatkan pati. Untuk mengurangi rasa gatal pada ubi kelapa dan suweg perlu ditambahkan asam yaitu asam nitrat atau asam khlorida encer (Iwuoha dan Kalu, 1994). Gembili mempunyai rendemen tepung umbi dan tepung pati tertinggi (24,28% dan 21,44%) dibanding umbiumbi lain. Dengan demikian ditinjau dari hasil rendemennya gembili sangat potensial untuk dikembangkan menjadi tepung maupun pati.
Granula pati Sifat birefringence ialah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan
kuning. French (1984) menyatakan warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan oleh adanya perbedaan indeks refraktif dalam granula pati. Indeks refraktif dipengaruhi oleh struktur molekuler amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati (Zhou et al., 1998).
Secara umum terlihat bahwa pati ganyong dan ubikelapa mempunyai ukuran besar (22,5 _m dan 10 _m ), suweg mempunyai ukuran sedang 5 _m , sedangkan gembili terkecil yaitu 0,75 _m (Gambar 4.). Bentuk granula juga merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Ganyong
dan ubikelapa mempunyai bentuk granula pati oval, sedangkan suweg dan gembili berbentuk heksagonal. Perbedaan bentuk maupun ukuran granula ternyata hanya untuk mengidentifikasi macam umbi atau merupakan ciri khas dari masing-masing pati umbi. Juliano dan
Kongseree (1968) mengemukakan bahwa tidak ada hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa dan amilopektin. Absorbsi air Daya absorbsi air dari pati umbi-umbian perlu diketahui karena jumlah air yang ditambahkan pada pati mempengaruhi sifat dari system pati. Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti semula (Fennema, 1985). Kulp (1973) menyatakan bahwa air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen mempunyai peranan untuk mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati maka kemampuan menyerap air semakin tinggi. Oleh karena itu absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas. Kadar amilosa yang tinggi juga dapat meningkatkan absorbsi air. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa tidak dapat meninggalkan granula. Disamping itu nisbah penyerapan air dan minyak juga dipengaruhi oleh keberadaan serat, karena sifat serat yang mudah menyerap
air. Hal tersebut tercermin dalam penelitian ini yaitu ternyata kemampuan tepung umbi untuk menyerap air (1,91-4,13%) lebih tinggi dibanding kemampuan tepung pati menyerap
air (1,1-2,69%) (Tabel 1.). Disamping itu gembili yang mempunyai serat terendah (2,29%) dibanding umbi lain (Tabel 2.), ternyata mempunyai adsorbsi air dan viskositas
pati rendah (Tabel 4).
Absorbsi minyak Campuran minyak dan pati akan mempengaruhi sifat fisik pati karena minyak dan lemak dapat membentuk kompleks dengan amilosa yang menghambat pembengkakan granula sehingga pati sulit tergelatinisasi (Fennema, 1985).
Berdasarkan hasil pengamatan nisbah penyerapan minyak untuk tepung umbi berkisar 1,58-2,98 g/g, sedangkan untuk tepung pati umbi-umbian berkisar 0,97-2,34 g/g.
Derajat putih Hasil pengamatan derajad putih umbi ternyata warna tepung pati(54-86%) lebih tinggi dibanding tepung umbi (20,04-60,05%). Pada penelitian ini pembuatan tepung
maupun ekstrak pati tidak diberi perlakuan pemucat, karena adanya bahan kimia tambahan akan mengubah sifat fisikokimia tepung dan pati yang dihasilkan, sehingga sifat asal bahan akan sulit diketahui. Derajat putih umbi sangat dipengaruhi oleh kadar polifenol yang ada pada umbi.
Polifenol menyebabkan terjadinya pencoklatan enzimatis, yaitu reaksi polifenolase dan oksigen yang terdapat di udara. Enzim tersebut keluar apabila terjadi luka pada umbi. Ubikelapa mempunyai derajat putih yang paling rendah untuk tepung umbi maupun tepung pati, karena
umbi ubikelapa warnanya keunguan. Dengan demikian untuk pemanfaatan kedepan ubikelapa potensial untuk tepung berkarbohidrat tinggi yang berwarna ungu, sehingga dapat digunakan sebagai bahan padatan sekaligus bahan pewarna.
B. Komposisi kimia tepung dan pati umbi
Komposisi kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, pati dan amilosa. Hasil pengamatan komposisi kimia disajikan pada Tabel 2. Kadar air Kadar air tepung dan pati yang dihasilkan berkisar pada 6,06 -11,06%. Jumlah air dalam bahan akan mempengaruhi daya tahan bahan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba maupun serangga. Pengeringan pada tepung
dan pati bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan pada tepung dan pati dapat dihambat. Batas kadar air mikroba masih dapat tumbuh ialah 14-15% (Fardiaz, 1989).
Kadar abu :
Hasil analisis menunjukkan kadar abu tepung berkisar 2,87-3,81%, sedangkan kadar abu tepung pati 0,16-2,5%. Hasil ini selaras dengan hasil yang diperoleh oleh Widowati (2001) yaitu kadar abu 1,5% pada kadar air 7%. Secara kuantitatif nilai kadar abu dalam tepung dan pati berasal
dari mineral dalam umbi segar, pemakaian pupuk, dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama pengolahan (Soebito, 1988). Kadar abu pada pati cenderung lebih rendah dibanding tepung umbi, hal ini dipengaruhi oleh perbedaan proses pengolahan tepung dan pati. Pati diperoleh dari ekstraksi dan pencucian yang berulang-ulang dengan air. Hal tersebut menyebabkan mineral tersebut akan terlarut air dan ikut terbuang bersama
ampas.
Kadar lemak dan protein
Hasil analisis lemak tepung umbi dan tepung pati berkisar 0,09-2,24%. Secara umum tepung umbi mengandung protein dan lemak lebih tinggi dibanding tepung pati, karena proses ekstraksi dan pencucian akan menghilangkan kadar protein dan lemak. Namun demikian hal tersebut tidak terjadi pada ubikelapa, suweg dan gembili. Hal tersebut diduga bahwa dalam ekstraksi pati,
kadar lemak masih berikatan dengan pati sehingga tidak terbuang bersama ampas, dengan demikian perbobot patinya meningkat. Tepung pati dengan kadar protein yang tinggi kurang
menyebabkan viskositas pati menurun, hal ini menyebabkan mutu pati menurun sehingga tidak
diharapkan dalam pemanfaatannya. Leach (1965) menyatakan bahwa protein dan pati akan membentuk kompleks dengan permukaan granula dan menyebabkan viskositas pati menjadi turun, dan berakibat pada rendahnya kekuatan gel. Hal ini kurang diharapkan karena
pada aplikasi pemanfaatannya, pati banyak digunakan sebagai thickening agents.
Berbeda dengan pati, kadar protein pada tepung justru diharapkan tinggi. Hal ini berkaitan dengan penggunaan tepung, apabila tepung berkadar protein tinggi maka dalam aplikasinya tidak memerlukan bahan substitusi lagi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung suweg, ubikelapa dan gembili mempunyai kadar protein yang tinggi yaitu berturut-turut 5,22 ; 6,66 ; dan
6,11% (Tabel 2). Sedangkan tepung ganyong sangat rendah 0,73%, bahkan lebih rendah dibanding penelitian Widowati (2001), yaitu 1,1%. Kadar lemak dalam pati dan tepung dapat
mengganggu proses gelatinisasi karena lemak mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Selain itu sebagian besar lemak akan diabsorbsi oleh permukaan granula sehingga berbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula. Lapisan lemak tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula pati. Hal ini menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya pengembangan granula pati (Collison, 1968). Kadar serat kasar Kadar serat kasar terdiri atas selulosa dengan sedikit lignin dan hemiselulosa. Hasil analisis kadar serat tepung
berkisar 2,29-5,64%, sedangkan untuk pati 0,33-2,06%. Secara umum pati mengandung serat kasar lebih rendah dibanding tepung karena proses ekstraksi sebagian serat yang berukuran besar terbuang bersama ampas. Kadar serat tepung dan pati dipengaruhi oleh umur panen umbi
segarnya. Jika kadar pati pada umbi telah mencapai optimum, maka selanjutnya pati pada umbi akan terus turun secara perlahan dan mulai terjadi perubahan pati menjadi serat (Wahid et al. 1992).
Kadar pati dan amilosa
Kadar pati merupakan salah satu kriteria mutu untuk tepung, baik sebagai bahan pangan maupun non-pangan. Umbi-umbian tersebut berkadar pati dalam jumlah yang sangat tinggi yaitu pada tepung umbi berkisar 39,36- 52,25%, sedangkan kadar pati dalam bentuk ekstrak pati umbi berkisar 45,75-63,31%. Ubikelapa mengandung pati tertinggi dibanding umbi lain. Namun ternyata bila ditinjau dari hasil rendemen tepung pati justru sangat rendah (8,56%), dan paling rendah dibanding umbi lain. Dengan demikian ubikelapa jauh lebih potensial untuk dikembangkan untuk produk tepung bukan pati. Kadar pati pada tepung ganyong 40,18% dan tepung pati 55,32%, hasil penelitian ini cukup tinggi disbanding hasil survey Herman et al. (1996) dari 26 varietas ganyong yang diteliti mempunyai kadar pati 12-54%. Pati mengandung fraksi linier dan bercabang dalam jumlah tertentu. Fraksi linier berupa amilosa, sedangkan sisanya amilopektin. Hasil pengamatan amilosa untuk tepung berkisar 6,01-11,90%, sedangkan amilosa pada pati 8,38-14,10%. Kadar amilosa dan amilopektin sangat berperan pada saat proses gelatinisasi, retrogradasi dan lebih menentukan karakteristik pasta pati (Jane et al. 1999).
Smith (1982) menunjukkan pati yang berkadar amilosa tinggi mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula, sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk gelatinisasi. Hasil perhitungan rasio amilosa dan amilopektin (Tabel 3.) ternyata antara tepung dan pati tidak jauh berbeda, walaupun pengamatan amilosa bahan berbeda (Tabel 2.). Kadar amilosa dalam tepung maupun pati ubikelapa (23,6% dan 23,2%) dan gembili (23,6% dan 24,3%) lebih tinggi dibanding ganyong dan suweg. Hasil
pengamatan amilosa ganyong dalam penelitian ini lebih rendah dibanding hasil yang dikemukakan oleh Jane et al. (1999), sedangkan ubikelapa lebih rendah dan gembili selaras dengan data yang dikemukakan Martin (1976) yaitu amilosa gembili berkisar 10-15 % dan ubikelapa berkisar 15-28%.
C. Amilograf pati
Sifat amilograf pati diukur berdasarkan peningkatan viskositas pati pada proses pemanasan dengan menggunakan Brabender Amylograph. Selama pemanasan terjadi peningkatan viskositas yang disebabkan oleh pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul air lebih kuat daripada daya tarik molekul pati di dalam granula pati. Hal ini dapat menyebabkan air dapat masuk ke dalam granula pati (Winarno, 1986). Suhu awal gelatinisasi ialah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan
suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran molekul amilosa dan amilopektin serta keadaan media pemanasan. Kadar lemak atau protein yang tinggi mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian diperlukan energi yang lebih besar untuk melepas amilosa sehingga suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi (Glicksman, 1969). Hasil pengamatan beberapa tepung dan pati umbi
(Tabel 4) ternyata ubikelapa mempunyai suhu awal gelatinisasi tertinggi (85,5oC) hal ini karena kadar protein ubi kelapa yang tinggi. Selaras dengan pernyataan Glicksman (1969), ternyata protein yang tinggi merupakan faktor penghambat gelatinisasi, sehingga suhu awal
gelatinisasi tinggi. Viskositas maksimum merupakan titik maksimum viskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Suhu dimana viskositas maksimum tercapai disebut suhu akhir gelatinisasi. Pada suhu ini granula pati telah kehilangan sifat birefringence-nya dan granula
sudah tidak mempunyai kristal lagi. Komponen yang menyebabkan sifat kristal dan birefringence adalah amilopektin (Dowd et al. 1999). Jane et al.( 1999) menunjukkan bahwa kadar amilosa,
protein dan lemak berkorelasi negatif terhadap viskositas. Hal tersebut selaras dengan penelitian ini ternyata viskositas puncak tertinggi dicapai oleh pati ganyong
kesimpulan
Umbi-umbian yang diamati yaitu ganyong, suweg, ubikelapa, dan gembili mempunyai kadar pati yang tinggi berkisar 39,36-52,25%. Adanya lemak (0,09-2,24%), dan protein (0,08-6,65%) pada tepung dan pati dapat meningkatkan manfaat tepung dan pati tersebut sebagai tepung komposit. Ganyong dan ubikelapa mempunyai ukuran granula lebih besar (22,5 dan 10 _m), sedangkan
suweg dan gembili kecil (5 _m dan 0,75 _m). Tepung suweg mempunyai absorbsi air maupun minyak tertinggi (2,69- 4,13 dan 2,34-2,98 g/g). Berdasarkan hasil rendemen, maka ganyong lebih prospektif untuk dikembangkan untuk produk pati. Suweg dan gembili mempunyai prospek untuk produk tepung maupun pati sedangkan ubikelapa untuk tepung. Ditinjau dari sifat fisiko kimianya ganyong dan suweg mempunyai amilosa rendah (18,6% dan 19,2%) dan viskositas puncak tinggi (900-1080 BU dan 780-700 BU), sehingga baik dikembangkan untuk bahan pengental maupun pengisi. Sedangkan ubikelapa dan gembili mempunyai kadar protein yang tinggi dengan viskositas rendah baik dikembangkan sebagai tepung komposit untuk
produk pangan.
Langganan:
Postingan (Atom)